Une grande aventure (ou « Cauchemar en cuisine ») : les macarons

J’avais dit il y a quelque temps que j’essayerais de vous faire profiter aussi de mes catastrophes culinaires, d’autant qu’il n’y a rien de tel pour se marrer un bon coup (modèle du genre, l’inégalable Fucking Motherfuck de Yeah that vegan shit), et quoi de mieux dans le domaine qu’un dimanche après-midi passé à rater des macarons.

Alors certes, je cherche un peu les emmerdes, parce que le macaron, même avec les œufs et tout, c’est assez facile à rater. Et en version végane, j’en parle même pas.  

Pour ma défense, j’ai juste voulu suivre une recette trouvée dans ma dernière acquisition, le deuxième livre d’Hannah Kaminsky, grande prêtresse du dessert vegan. Le livre est génial, classé par saisons, et en tombant sur cette recette, je me suis dit qu’il fallait absolument que j’essaie.

Le seul petit problème, c’est que pour remplacer les blancs d’œufs, elle utilise le fameux EnerG Egg Replacer, produit juste introuvable en France. Et que donc je n’en ai pas. Même si j'en avais, rapporté de vacances au fond de ma valise, je n'aime pas vous proposer des recettes avec un truc que vous ne pouvez pas trouver, ou devez importer à prix d'or d'Angleterre ou des USA.

Ce que j'ai, en revanche, c'est le substitut d'oeuf vendu sur Un Monde Vegan, de la marque Orgran, qui à vue de nez avait l'air d'avoir une compo à peu près identique, à ceci près qu'il y a dans l'EnerG Egg Replacer du sodium carboxymethyl cellulose en plus du methylcellulose (toujours faim ?). J'ai farfouillé un peu sur le net pour essayer de savoir quelles étaient les propriétés de la chose, mais c'était assez technique. En même temps, sur le paquet de No Egg d'Orgran, ça dit qu'on peut le monter en neige comme des blancs d’œufs. Et il y a une recette de meringue, avec ajout de pectine.

Ayant intégré tout ça, je me suis dit que j'allais quand même tenter le coup. Comme ça, si ça ratait, eh ben, ça ratait, et si ça réussissait, j'avais des macarons. Et la gloire.

Bon. J’ai commencé par suivre la recette à la lettre, c’est-à-dire en passant le substitut d’œuf et l’eau 30 secondes au micro-ondes. On laisse refroidir, et on monte en neige. Ca n’a pas marché.

Je me suis dit que c’était peut être le fait de l’avoir chauffé, et j’ai fait un deuxième essai. Aucun changement.

Comme j’avais l’après-midi devant moi, j’ai testé quelques trucs. J’ai rajouté à mon deuxième essai un gramme de gomme xanthane, pour voir. C’est devenu assez gélatineux, et ça commencé à monter en neige, mais pas de façon vraiment satisfaisante.

Le quatrième essai, c’était la pectine, comme ils disaient sur le paquet. Enfin, j’ai mis du VitPris, parce que j’avais pas de pectine pure. Résultat très moyen.

Là, j’ai tenté le coup une dernière fois en ajoutant la gomme xanthane directement au début, avec le substitut d’œuf en poudre. Et miracle, j’ai obtenu une belle masse de « blancs » en neige, quoique toujours assez gélatineuse.

Après avoir ajouté le sucre, c’est devenu incroyablement collant, et ça s’est mis à remonter le long des pales du batteur et a même commencé à s’introduire à l’intérieur. Un vrai film d’horreur extra-terrestre.

J’ai ajouté les amandes et le reste du sucre et obtenu une texture en même temps élastique et mousseuse, et toujours sacrément collante.

Selon Hannah, j’étais censée avoir quelque chose ressemblant à des rubans de lave à ce stade. Mouais. Du coup, j’ai rajouté un peu d’eau, pour liquéfier le tout.

Grave erreur.

Voilà le résultat, après temps de séchage réglementaire et cuisson.

Sans commentaire.

La cuisine en a pris un coup, aussi. Un petit avant-après, toujours version film d’horreur. J’en avais jusque dans les cheveux.

Tout ça m’a un peu agacée, et comme j’aime pas m’avouer vaincue, surtout dans une cuisine, j’ai réessayé le lendemain, mais en ajoutant juste un peu plus d’eau au début de la manœuvre, pas à la fin.

Le problème, c’est que la texture un peu gélatineuse ne s’étale pas comme une pâte (ou devrais-je dire un appareil, pour faire sérieux ? :p) à macarons est censée le faire.

J’ai fait des jolis petits cercles au crayon sur du papier cuisson, histoire d’avoir des macarons à peu près de la même taille à la sortie du four.

Ca a donné ça.

Alors c’est loin d’être parfait, mais c’est nettement mieux que la veille. Les biscuits sont bons, et ont tout à fait la texture d’un macaron. Tendre au milieu, avec une fine coque croustillante autour. Du coup, j’ai quand même fait un peu de fourrage à la framboise pour mettre au milieu.

Ils n’ont juste pas vraiment une tête de macarons.

La morale de cette triste histoire, c’est qu’il semblerait que l’EnerG Egg Replacer soit un peu indispensable pour réussir ces sacrées petites choses. Je sais, c’est une mauvaise nouvelle.

La bonne, c’est que cette association substitut d’œuf Orgran - gomme xanthane un peu gélatineuse me paraît absolument idéale pour faire des meringues et des guimauves. Promis, dès que j’aurai fini de nettoyer ma cuisine, je tente le coup !

Salade de haricots blancs à l'estragon

Une petite salade d'été, en même temps fraîche et nourrissante. L'estragon frais est essentiel ici, mais si vous n'arrivez vraiment pas à en trouver, remplacez par de l'aneth, qui se mariera aussi très bien avec le côté anisé du fenouil. Si vous n'en trouvez pas non plus, eh bien là, je ne peux plus faire grand chose pour vous.

 

Vous pouvez la servir avec un paquet de trucs, mais elle va tout à fait bien avec des pommes de terre sautées, ou des tranches de polenta grillées à la poêle et saupoudrées de sel. 

 

 

 

 

 

(pour 3 à 4 personnes)

 

400 g de haricots blancs cuits (j'utilise ceux de la marque Cidacos, en bocaux de verre)

1 petite courgette

1/2 concombre

1 bulbe de fenouil

1 petit bouquet d'estragon

2 c. à soupe de cerfeuil haché (ou du persil, faute de mieux)

2 oignons nouveaux

 

Vinaigrette :

 

1/2 c. à café de sirop d'agave

3 c. à soupe de jus de citron

1/2 c. à café de moutarde de Dijon

1 grosse pincée de sel

4 c. à soupe d'huile d'olive

 

Couper la courgettes en rondelles très fines (laisser la peau si elle est bio). Eplucher le concombre et couper en cubes. Emincer finement le fenouil et hacher les oignons, vert compris.

 

Mettre les légumes dans un saladier. Ajouter l'estragon haché (après avoir éliminé les tiges) et le cerfeuil. Verser la sauce, mélanger et réfrigérer quelques heures avant de servir.

 

Petits cakes aux pêches et aux épices

Au départ, je voulais faire cette recette, des muffins aux pêches et au sucre complet, mais il me manquait la farine d'épeautre et la compote de pommes. Du coup, j'ai fait une espèce d'hybride entre ça et ma recette de base pour les muffins, celle des Mocha chocolate chip muffins, toujours sur The Post Punk Kitchen, et ça a plutôt bien marché. Et le tout dans des mini moules à cakes plutôt que des moules à muffins. Que ça ne vous empêche pas de tester la première recette, qui doit être bien bonne aussi.

(pour une quinzaine de petits cakes)

225 g de farine

140 g de sucre complet

20 g de sucre blond

1,5 c. à café de levure chimique
2 c. à café de cannelle

1 c. à café de gingembre moulu

 

 

25 cl de lait de soja

12 cl d’huile de colza

3 c. à s. de yaourt de soja nature

1 c. à café d'extrait de vanille

2 tasses de pêches pelées et coupées en petits cubes

Vous connaisses la chanson, pour les recettes type muffins, on mélange d'un côté ce qui est sec, de l'autre ce qui ne l'est pas, on ajoute d'un coup le liquide au sec, on mélange à la cuillère juste assez pour incorporer (éviter absolument tout ce qui est mixer pour mélanger), on ajoute les pêches, on mélange encore un peu, on répartit dans les moules légèrement huilés (remplir les moules aux trois quarts. J'ai utilisé des moules en silicone).

Cuire 25 minutes à 180 °C. Laisser refroidir avant de démouler.

Shortcake aux fraises (Vegalicious)

Alors voilà, les hérissons et les bébés lérots, c'est fini, même si en rêve j'en biberonne encore quelques uns, et vous allez de nouveau avoir droit à des recettes.

Pour aujourd'hui, un petit dessert estival tout simple (et made in USA une fois de plus...), le shortcake. C'est un genre de scone sucré, qu'on coupe en deux et qu'on fourre avec  des fruits, avant de recouvrir le tout de crème fouettée. La recette vient du site Vegalicious.

(pour 8 shortcakes environ)

280 g de farine blanche

1/4 de c. à café de sel

1,5 c. à café de levure chimique bio

70 g de margarine bien froide

50 g de sucre blond

18 cl de lait végétal froid

fraises bien mûres

crème Soyatoo battue

Préchauffer le four à 200 °C. Couvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson.

Mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure. Ajouter la margarine en petits morceaux et travailler au couteau pour obtenir une texture sableuse.

Ajouter le lait en une fois, et mélanger rapidement à la cuillère pour former une boule de pâte. Mettre sur une surface farinée, pétrir brièvement, puis étaler au rouleau sur 1 cm d'épaisseur.

Découper des cercles à l'emporte-pièce (environ 8 cm de diamètre), déposer sur la plaque de cuisson, et cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laisser refroidir sur une grille.

Couper les fraises en morceaux, ajouter du sucre en poudre, et laisser reposer pour que le sucre fonde et se mélange au jus.

Pour servir, couper les biscuits en deux, répartir les fraises sur la moitié inférieure, remettre l'autre moitié puis couvrir de crème fouettée. Servir rapidement.  

D'un restaurant à l'autre

Habituellement, l’été, je vais donner un coup de main à ma mère dans son restaurant. C’est des vacances pour se fatiguer, je reprends le boulot claquée (mais ça dure pas, je suis fonctionnaire, on fout rien, c’est bien connu).

Cette année, fille indigne, j’ai déserté, je suis écovolontaire (ça en jette, hein ?) dans un centre de soins LPO en Alsace (oui, pour ceux qui se demandaient si j’avais survécu à la Bresse, j’ai fini par arriver à repartir). On s’occupe de tout un tas d’oiseaux et quelques mammifères, dans l’objectif de les rendre ensuite à Dame Nature. Rien à voir avec la restauration, à priori.

Et c’est seulement en préparant un plateau destiné aux hérissons que les similitudes m'ont frappée. Sûrement le plateau (trois bols de vers de farine, grand modèle, une assiette de steak haché, des croquettes pour chat, et des fruits), et le tablier que j’avais mis pour éviter les fientes de martinet.

Les « tables » sont numérotées.

 

Il y a une « cuisine », avec juste les mêmes éviers en inox que chez maman.

 

Un tableau des « commandes » des « clients ».

 

De la vaisselle.

 Des ustensiles de cuisine.

 

Des produits frais.
 

Des clients difficiles, qui trouvent que les vers de farine, ben c’est pas bon.
 

L’avantage, c’est qu’on peut leur enfoncer gentiment au fond de la gorge, difficile à faire avec le type qui se plaint de la cuisson de son entrecôte.

Les plus fourbes s’empresseront de recracher le ver dès qu’on aura le dos tourné.

On cuisine, aussi, en quelque sorte. On peut au choix, éventrer des poussins, assassiner des vers de farine, faire des boulettes de viande ou des biberons de Fortol…

Et une fois que tout le monde a été servi, il faut faire la plonge. L'année prochaine, c'est décidé, je vais au Club Med. En train.