Salade d'été à la pastèque et à la feta

Le frigo est plein de pastèque et vous ne savez plus quoi en faire ? Essayez cette salade d’été très rafraîchissante et colorée. J’avais des doutes sur le mélange pastèque – feta – vinaigrette, mais c’est excellent, si vous aimez un petit côté sucré-salé. Elle est très librement inspirée d’une recette trouvée via un article du Guardian proposant des idées nouvelles pour manger de la pastèque, parce que c’est gros la pastèque et qu’on a parfois du mal à la finir. Recettes assez intrigantes d’ailleurs dans le lot, comme cet inquiétant Rôti de pastèque fumé...

Pour faire plaisir à tout le monde, si vous avez des copains escargots (j’ai une colonie de Petits gris sur mon balcon), ils adorent ronger l’intérieur de l’écorce. Avec en plus les épluchures de concombre, leur bonheur sera total.

La recette indiquait d’utiliser une vinaigrette à l’ail, et alors là pour le coup, l’association pastèque-ail c’était juste non négociable, donc j’ai utilisé à la place un souvenir d’un ex, la seule recette qu’il maîtrisait avec la pintade aux pruneaux (hélas), une vinaigrette originale et un peu sucrée à base de moutarde, noix de muscade, échalote et vinaigre balsamique.

Servir très frais, sans mélanger (juste répartir la vinaigrette dessus). Si vous la préparez à l’avance, mettez au frais et ajoutez la vinaigrette au dernier moment. 

 

Pastèque sans pépins

Roquette (+ pousses d’épinards ou jeunes pousses)

Concombre épluché

Radis roses (un gros radis pour moi)

Feta végétale (Bute Island pour moi) émiettée

Aneth

Graines de courge ou pignons grillés à la poêle

Vinaigrette :

Moutarde de Dijon (pas à l’ancienne)

Vinaigre balsamique

Muscade en poudre

Huile végétale neutre

1 pincée de sel

poivre noir

échalote hachée

Comment je me suis débarrassée de mon acné hormonale

Aujourd'hui, point de recette, mais je vais vous parler d'un sujet qui empoisonne la vie de beaucoup de gens, l'acné hormonale. Ça fait 20 ans que j'essaie de m'en débarrasser, et il semblerait que j'aie enfin trouvé la solution, alors je me suis dit que la méthode pouvait servir à d'autres personnes.

Si vous n'avez pas eu le plaisir d'expérimenter la chose, l'acné inflammatoire c'est des gros boutons rouges et douloureux, qui commencent par une boule sous la peau puis terminent par un affreux bouton au centre blanc (et le blanc en question, on le rappelle, c'est du pus).

Je précise que je n'ai pas du tout eu d'acné à l'adolescence, le problème n'est apparu (comme souvent pour ce type d'acné au long cours) que vers 20 ans, et que j'ai une peau très sèche et réactive. Une peau très claire et qui marque très facilement aussi, donc un bouton d'acné = une tache rouge qui peut rester des mois avant de s'effacer.

J'ai commencé mon chemin de croix par des traitements dermato externes type crèmes de soin qui ne servaient à rien à part à ne pas hydrater assez ma peau sèche et à flinguer mes vêtements en les décolorant.

Je suis ensuite passée à un traitement hormonal, la tristement célèbre Diane 35, pilule contraceptive ultra efficace contre l'acné mais avec des effets secondaires potentiellement graves (hausse du cholestérol, risques cardiaques, phlébites, embolies, un vrai bonheur...), que j'ai donc arrêté, avec un super effet rebond derrière, et une acné plus en forme que jamais.

On m'a ensuite prescrit une pilule contraceptive dite de 4e génération, qui m'a changé la vie, plus d'acné, et aucun effet secondaire, au contraire (règles régulières et sans douleurs, pas de prise de poids...). Puis est venue la polémique sur cette génération de pilules et leur risque un peu accru de provoquer un accident thromboembolique, et ma gynéco m'a prescrit une autre pilule de 2e ou 3e génération, je ne sais plus. L'acné est revenue illico, donc j'ai demandé à repasser à la 4e génération.

Plusieurs années ont passé avec une belle peau, source pour moi de bonheur permanent, et puis j'ai atteint l'âge canonique de 40 ans, âge auquel il n'est plus conseillé de prescrire ce type de pilule vu que le risque thromboembolique augmente. Mais, m'a dit ma généraliste avec un gentil sourire pré-Covid, normalement à partir de 40 ans on n'a plus de problèmes d'acné hormonale.

Ben tiens. A moitié convaincue, j'ai fini avec une certaine angoisse ma dernière plaquette, et au bout de 2 mois, c'était reparti comme en quarante, réapparition des boutons dans le dos et sur le bas du visage. Dans mon malheur, j'ai quand même eu de la chance, parce que ça a coïncidé avec d'une part une période de célibat toujours en cours, et d'autre part le Covid = confinements, distanciation sociale, fermeture des piscines, et masque venant couvrir charitablement le bas du visage.

Comme ni ma généraliste ni mon gynéco ne semblaient avoir de solutions à me proposer, j'ai entrepris de lire tout ce que je trouvais sur le sujet, articles, sites spécialisés, mais surtout témoignages de rescapé(e)s de l'acné, en notant tout les remèdes et solutions évoqués, ce qui faisait une sacrée liste. Beaucoup de sites évoquent comme coupables potentiels les produits laitiers, ou la charcuterie, ce qui ne m'aidait pas beaucoup. Et comme cette acné est dite hormonale (on a effectivement en général une poussée de boutons en fin de cycle menstruel, due à la baisse du taux d'hormones féminines et à la hausse par conséquent des androgènes) et que la pilule contraceptive avait réglé le problème pour moi pendant des années, j'étais focalisée sur les remèdes naturels ayant une action sur les hormones, mais il s'est avéré que la réponse était ailleurs **générique de X-Files**, parce que la production d'hormones est étroitement liée à l'alimentation.

Je sens que vous en avez marre, alors je passe sur les détails de mes expérimentations et vous donne la réponse : j'ai réglé mes problèmes d'acné en supprimant (ou en réduisant drastiquement) de mon alimentation les sucres rapides, et en étant attentive à l'indice glycémique des aliments (suppression de ceux qui ont un IG élevé ou association de petites doses avec d'autres aliments qui atténuent leur effet).

Exit donc le sucre blanc ou blond et les produits qui en contiennent (fructose ok par contre, on en trouve très facilement en grande surface), sirop de glucose, sirops de céréales (riz, maïs, blé, qui sont présents dans beaucoup de produits bio, les sirops issus de sève de plantes comme le sirop d'agave ou le sirop d'érable sont ok en revanche), dates, mais aussi les glucides raffinés comme les céréales raffinées (farines blanches, pain blanc et en particulier le pain de mie, riz blanc, couscous, pâtes blanches, etc...), les fécules, les chips, les pommes de terre en purée, les biscottes, les corn-flakes, les produits ultra-transformés avec des amidons modifiés et du sirop de glucose, enfin je vous laisse regarder ça sur un tableau des IG des aliments comme ici (pdf à télécharger).

La qualité des céréales semble aussi jouer (comme d'ailleurs pour les intolérances légères au gluten). Un pain bio au levain fait avec une farine bise (= demi-complète = T80) issue de blés non hybridés ne me pose pas de problème, à condition bien sûr d'y aller avec modération et d'éviter la confiture ou la pâte à tartiner au sucre blanc.

Et la dose, comme souvent, semble faire aussi le poison. En gros, si je mange des glucides (même non raffinés) dans un repas, c'est seulement en petite quantité, et toujours accompagnés d'une grande quantité de légumes (et bien sûr d'une part de protéines). 

Et pour les desserts et tout ce qui est sucré, ben ça limite sérieusement (à part les fruits et certains fruits secs bien sûr). J'en mange peu, et je fais moi-même, en utilisant des farines complètes et demi-complètes (l'épeautre est ma préférée) et les produits sucrants mentionnés plus haut.

Parallèlement, je prends aussi quotidiennement une gélule d'Omega 3 – DHA Argalys, et pendant la deuxième moitié du cycle un comprimé de Sebactase, un complément à base de différentes plantes et de zinc (en pharmacie).

Explication très claire ici du lien entre alimentation et production d'hormones génératrices d'acné, et qui explique aussi pourquoi certaines personnes ont de l'acné hormonale et d'autres pas (spoiler : c'est génétique). 

Soupe aux pommes de terre et aux haricots blancs

Une soupe d'inspiration italienne très rapide à faire, à préparer l'hiver avec de la pulpe de tomates ou l'été avec des tomates fraîches. Ne zappez pas le parmesan végétal qui lui donne tout son caractère, et accompagnez-la de pain frais croustillant, ou encore mieux, de garlic bread, pain à l'ail tout juste sorti du four...

 

Pour 4 personnes

4 pommes de terre moyennes pelées en coupées en morceaux

2 poireaux coupés en rondelles

1/2 oignon haché

1 gousse d'ail hachée

1 petite boite de haricots blancs cuits, égouttés et rincés

1/2 boite de pulpe fine de tomates (ou 2 grosses tomates bien mûres sans la peau, coupées en petits dés)

huile d'olive

2 c. à café de bouillon de légumes en poudre (Naturata pour moi)

thym

sel (attention, le bouillon est déjà salé en général)

poivre noir

1 feuille de laurier 

parmesan végétal (Prosociano Violife pour moi)

cerfeuil ou persil pour servir

Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail puis les poireaux. Faire revenir encore une dizaine de minutes puis ajouter pommes de terre, thym, laurier, pulpe de tomates, bouillon, sel et poivre. Couvrir d'eau et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter les haricots blancs en fin de cuisson.

Enlever la feuille de laurier, répartir dans des bols, saupoudrer de parmesan, décorer avec persil ou cerfeuil, et servir bien chaud.

Sandwich "Po'boy" au seitan

Aujourd'hui, je vous propose un sandwich inspiré du Po'boy, casse-croûte traditionnel du sud des Etats-Unis. Pour la petite histoire, son nom, contraction de poor boy, viendrait d'un restaurant de la Nouvelle-Orléans. En 1929, durant une longue grève des conducteurs de trams dans la ville, les frères Martin, propriétaires du restaurant mais aussi anciens conducteurs de trams, auraient distribué gratuitement à leurs anciens collègues en grève ces sandwichs pour les aider à tenir le coup. Les grévistes étant fauchés donc poor, le qualificatif a vite glissé vers le sandwich lui-même.

Histoire vraie ou pas, le Po'boy est un sandwich contenant viande ou fruits de mer panés et frits (moins chers que la viande à l'époque dans ce coin-là), accompagnés de salade, tomates, pickles, mayonnaise et sauce piquante. Mais ces deux sauces peuvent aussi être remplacées par une sauce remoulade, à ne pas confondre avec notre rémoulade qu'on met avec le céleri, ou avec la remoulade allemande qui est en fait... une sauce tartare. La remoulade version USA a bien une base de mayo, mais on y ajoute ail, paprika, sauce barbecue, moutarde et différentes épices selon les États et les recettes.

Tout ça est en résumé un peu compliqué, d'autant plus que je ne me souviens plus du tout où j'ai trouvé cette recette de remoulade, ou bien si c'est un mélange de différentes recettes ou une adaptation. J'ai découvert le concept du sandwich po'boy dans le formidable livre Vegan sandwiches save the day !, à la recherche d'un sandwich chaud pour la carte d'hiver de mon petit resto, quand les légumes d'été bien pratiques ne sont plus disponibles.

Après plusieurs essais, j'ai finalement utilisé de la betterave crue râpée, dont la douceur terrienne s'accorde bien avec le côté acidulé/relevé/fumé de la sauce et l'umami du seitan grillé. L'oignon cru et la salade croquante viennent compléter l'ensemble, pour un résultat surprenant mais très addictif. S'il vous reste de la sauce, elle se conserve plusieurs semaines au frais, et elle est aussi excellente avec des frites...

Pour 4 personnes

Sauce remoulade

4 c. à soupe de mayo végétale

2 c. à soupe de sauce barbecue

1 c. à soupe de ketchup

½ c. à café de moutarde

1 c. à café de jus de citron

½ c. à café de paprika doux

½ c. à café d'ail semoule (ail déshydraté)

Tabasco, au goût

Pain toasté (plutôt de la baguette dont vous aurez enlevé une partie de la mie. Les tranches de pain c'était sympa pour la photo mais franchement galère à manger)

Seitan grillé à la poêle et coupé en tranches fines (le Seitan Gourmet Grill de Lima pour moi). Vous pouvez aussi le remplacer par du tofu nature mariné avec de la sauce soja et de l'ail.

Salade verte

Betterave crue râpée

Oignon cru en lamelles (ne le zappez pas, il participe vraiment à l'harmonie de ce sandwich)

Polenta gratinée aux poireaux

J'ai grandi dans les Alpes, tout près à vol d'oiseau de l'Italie, patrie de la polenta. Ma mère préparait un plat que j'aimais beaucoup, mélange des cuisines italiennes et grecques : de la polenta additionnée d'aneth, coupée en tranches et cuite au four parsemée de dés de feta et arrosée d'huile d'olive. Une fois bien dorée, on la mangeait avec de la sauce tomate maison.

Dans cette version, j'ai supprimé l'aneth, intégré la sauce tomate dans le plat à gratin, et surtout ajouté une fondue de poireaux que j'adore associer à la tomate. Vous pouvez éventuellement les remplacer par des champignons de Paris,dorés à la poêle avec un peu d'ail.

Et si vous n'avez pas accès à de la feta vegan (le Blanc Grec Violife ou le bloc Greek Style Sheese sont parfaits), vous pouvez éventuellement faire une version maison avec cette recette.

(pour 3 à 4 personnes)

** Polenta :

150 g de polenta fine à cuisson rapide

1 litre d'eau

2 c. à soupe margarine végétale ou huile d'olive

sel

Porter à ébullition l'eau salée. Baisser le feu au minimum, verser la polenta en pluie, bien mélanger, couvrir et laisser cuire quelques minutes. Ôter du feu pour éviter de se faire ébouillanter par la polenta en ébullition, mélanger à nouveau, remettre sur le feu jusqu'à ce que l'eau soit bien absorbée. Couper le feu, ajouter margarine ou huile d'olive, mélanger, vérifier que c'est assez salé et verser dans un plat à four (pas celui que vous utiliserez ensuite pour faire gratiner). Laisser refroidir complètement pour solidifier la polenta (peut être fait la veille et mis au frais). 

** Sauce tomate : 

1 boite de pulpe de tomates fine (si en dés, passer au mixer)

1 petite brique de coulis de tomates nature

2 c. à soupe de concentré de tomates

1 oignon moyen

1 gousse d'ail

thym

sel 

huile d'olive

Hacher l'oignon, faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail haché, laisser cuire 1 minute puis ajouter pulpe, coulis et concentré de tomates + le thym. Saler, couvrir et laisser cuire à feu très doux environ 30 minutes en mélangeant de temps en temps pour vérifier que ça n'attache pas. 

** Fondue de poireaux :

2 gros poireaux ou 3 petits

huile végétale 

sel

Laver les poireaux, couper en tronçons d'un centimètre environ, mettre dans une poêle avec un peu d'huile, couvrir et laisser cuire à feu doux. Enlever le couvercle en fin de cuisson pour éliminer un maximum d'humidité. Saler.

Une fois la polenta refroidie, couper en tranches pas trop épaisses, répartir dans un nouveau plat à four, puis ajouter dessus la fondue de poireaux et des cuillerées de sauce tomate (les quantités indiquées donnent plus qu'il ne vous en faut pour cette recette, mais elle vous servira forcément pour autre chose, et peut aussi être congelée). Terminer avec de la feta végétale en dés et un filet d'huile d'olive.

Cuire au four à 190° pendant 50 minutes. Servir bien chaud avec du pain croustillant.

Salade quinoa-haricots rouges-ananas

En ouvrant mon mini-resto, mon idée était de proposer sandwichs chauds et froids et desserts, mais aussi une spécialité de « soupes-repas », des soupes complètes avec protéines et sucres lents qui vous calent pour l'après-midi, et ça toute l'année, vu qu'il y a de fantastiques recettes de soupes à faire avec les légumes d'été (la soupe au pistou, pour n'en citer qu'une). Si la soupe était moins complète, elle était servie avec un grilled cheese sandwich, bref tout ceci me semblait bien sympathique.

Bon. Au bout d'une semaine d'ouverture, il est apparu assez clairement que passé le mois d'avril, les nantais ne mangent plus de soupe, à part froide. Même si il fait 18°C avec de la pluie. J'ai donc dû mettre au point à toute vitesse une série de salades pour le printemps et l'été, une par jour x 2 saisons (la carte changeait à chaque saison) = 10 salades différentes, et qui devaient être complètes comme les soupes (pas d'assiettes de crudités ici), avec des produits de saison, pas trop chers, et pouvant être préparées à l'avance et mises en boite au frais sans perdre leurs qualités gustatives.

Pour résumer, je me suis un peu arraché les cheveux, surtout au printemps quand il n'y pas encore de tomates, poivrons, concombres, courgettes, basilic, estragon... Cette salade faisait partie de la carte d'été, et est inspirée d'une recette trouvée sur un blog mais que je n'arrive pas du tout à retrouver. Elle est très riche en protéines avec l'association quinoa-haricots rouges, l'ananas et le maïs ajoutent une touche sucrée, le poivron rouge du croquant, et la menthe de la fraîcheur et une légère note asiatique.

Pour 4 personnes

150 g quinoa

1 petite boite de haricots rouges, rincés et égouttés

1 petite boite de maïs doux, bien égoutté

1 poivron rouge

½ boite d'ananas au jus, ou de l'ananas frais

1 oignon rouge moyen (moins forts que les jaunes)

1 bouquet de menthe

Vinaigrette avec moutarde, vinaigre de cidre, sel, huile neutre type colza

Bien rincer le quinoa dans une passoire, puis faire cuire à feu doux dans 2 fois son volume d'eau salée. Laisser refroidir.

Couper le poivron en dés, et l'ananas en petits morceaux. Peler et hacher l'oignon. Ciseler la menthe.

Mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec la vinaigrette, et servir bien froid.

Pâtes à gâteaux : quelques règles de base

Il y a une question qui revient souvent à ma boutique concernant la pâtisserie : « Comment est-ce que vous faites pour avoir des muffins aussi bien levés, moelleux et aérés ? J'ai essayé d'en faire chez moi et ils sont restés très compacts ». Comme j'ai moi-même croisé un peu trop souvent la route de pâtisseries vegan à la texture assez moyenne, je me suis dit qu'un petit point sur les différentes pâtes à gâteaux ne ferait pas de mal. En gros, l'idée est de rappeler quelles pâtes apprécient d'être tripotées, et quelles pâtes doivent l'être le moins possible.

Au passage, une autre erreur commune, en particulier pour les muffins et cookies, c'est de faire cuire trop longtemps. Un muffin doit à peine commencer à se colorer sur le dessus pour rester bien moelleux (= 25' de cuisson à 180°, chaleur tournante, pour des gros muffins, 20' pour des petits), et la plupart des cookies doivent sortir du four très mous et non manipulables tant qu'ils n'ont pas refroidi. Idem pour les brownies/blondies. Un cookie ferme à la sortie du four sera un vrai caillou au moment de le manger.

Niveau conservation, si vous souhaitez préparer de la pâte à l'avance et la conserver plusieurs jours au frais avant de l'utiliser, c'est possible pour toutes les pâtes, sauf celles à muffins / cakes. La pâte à brioche est à mettre au frais après la première levée et peut-être utilisée 3 ou 4 jours plus tard. Pour les brownies, c'est possible aussi, mais vu la proportion de chocolat, elle va devenir extrêmement dure au frais et sera impossible à répartir dans le moule. Vous pouvez en revanche la mettre dans le moule, filmer, mettre le tout au frais et cuire le lendemain.

1) Les pâtes qu'on peut tripoter allègrement. Elles se font aussi bien à la main qu'au robot pâtissier

- La pâte à brownie  : celle-ci, vous pouvez y aller sans crainte, ou faire participer votre petit neveu, ça ne changera pas la texture finale.

- La pâte à cookie (à l'exception des textures sablées). Par exemple les chocolate chip cookies, ou les ginger cookies.

- Les pâtes levées (brioche...). Si ça n'a pas levé avant la cuisson, ne vous faites pas d'illusion, ça ne lèvera pas plus dans le four. Et si ça ne lève pas, c'est soit que vous n'avez pas assez attendu, soit qu'il fait trop froid chez vous (en hiver, on peut faire lever dans le four tiède pour accélérer les choses), soit que votre levure est décédée (périmée par exemple) ou que vous avez provoqué son décès en l'ajoutant à un liquide trop chaud.

Si la pâte à brioche peut être malaxée avec beaucoup d'énergie avant les levées, il faut y aller doucement si vous l'étalez (pour faire une brioche fourrée par exemple), et ne pas la replier et l'étaler plusieurs fois parce que quelque chose ne vous plaît pas. Même chose pour la pâte à pizza, ça lui ferait perdre beaucoup de moelleux.

2) Les pâtes qu'il faut manier avec précaution, et travailler un strict minimum (robot pâtissier à éviter à mon humble avis)

- Les pâtes à muffins et cakes. On mélange les ingrédients secs d'un côté et les liquides de l'autre (les ajouts de type morceaux de fruits, carottes râpées, fruits confits, doivent être avec les ingrédients secs), on verse EN UNE FOIS le liquide sur le sec, et on mélange un strict minimum, A LA CUILLERE (jamais au fouet, encore moins au batteur électrique), en allant chercher le sec au fond du bol avec un mouvement circulaire, comme quand on incorpore des blancs en neige. Dès que la farine est incorporée, on ne touche plus à rien, la pâte ne doit surtout pas être bien lisse mais grumeleuse. On verse dans le/les moules, et hop, au four.

Si vous travaillez trop ce type de pâte qui lève une fois dans le four grâce à la levure chimique, vous allez développer le gluten contenu dans la farine, qui va agir comme une colle et empêcher votre gâteau de lever correctement. Eviter aussi de surcharger en ajouts type morceaux de fruits, surtout les fruits frais qui contiennent beaucoup d'eau.

Deux excellents outils : le pastry cutter (photo ci-dessous), difficile à trouver en France pour une raison qui m'échappe (à part en ligne), très utile pour mélanger les ingrédients secs (permet de casser les éventuels paquets de farine, d'éviter de devoir la tamiser, d'incorporer plus facilement le liquide au sec, et donc de travailler la pâte un minimum). Il est aussi pour moi indispensable pour préparer pâte brisée et pâte à crumble. Et les cups à mesurer (que les Américains utilisent en pâtisserie à la place d'une balance), la 1/3 cup étant l'outil idéal pour remplir des moules ou caissettes à muffins sans en mettre partout. Versez juste un peu d'huile dedans avant, ça évite que la pâte adhère à la cup. 

- La pâte brisée : une bonne pâte brisée maison est tendre, un peu croustillante aux endroits dorés, et pas un truc tout dur sous la garniture. Le secret, encore une fois, c'est un travail minimal de la pâte. On incorpore la matière grasse à la farine et au sel (je recommande donc vivement l'utilisation d'un pastry cutter pour cette étape, qui permet un mélange très fin sans faire fondre la margarine avec la chaleur des mains), puis on ajoute très doucement de l'eau glacée (si il y en a trop, c'est fichu), en ramenant la pâte vers le centre depuis les bords du bol avec les mains. Dès que la pâte forme une boule un peu fragile, on arrête, on n'y touche plus, et on réfrigère sous film ou dans une boite hermétique jusqu'au moment de l'étaler.

- La pâte sablée : cette fois, c'est du croustillant et du fondant qu'on recherche (tartelettes aux fruits, tarte au citron, sablés), donc de la même façon, on ne pétrit pas frénétiquement sa boule de pâte. Dès qu'elle est formée, on réfrigère avant de s'en servir. Elle est quand même moins sensible à la manipulation que la pâte brisée, ce qui permet de l'étaler directement avec les mains dans le moule (encore plus facile pour des tartelettes). Je dis ça pour ceux qui ont la phobie du rouleau à pâtisserie et de la farine partout sur le plan de travail.

- La pâte feuilletée : je sors mon joker, en ayant fait trop rarement pour avoir des conseils à donner dessus.

Voilà ! J'ai sûrement oublié plein de choses, mais j'espère que tout ça peut servir à ceux qui se lancent dans la pâtisserie vegan, ou se sont déjà lancés mais ne sont pas toujours satisfaits des résultats.