Sandwich "Po'boy" au seitan

Aujourd'hui, je vous propose un sandwich inspiré du Po'boy, casse-croûte traditionnel du sud des Etats-Unis. Pour la petite histoire, son nom, contraction de poor boy, viendrait d'un restaurant de la Nouvelle-Orléans. En 1929, durant une longue grève des conducteurs de trams dans la ville, les frères Martin, propriétaires du restaurant mais aussi anciens conducteurs de trams, auraient distribué gratuitement à leurs anciens collègues en grève ces sandwichs pour les aider à tenir le coup. Les grévistes étant fauchés donc poor, le qualificatif a vite glissé vers le sandwich lui-même.

Histoire vraie ou pas, le Po'boy est un sandwich contenant viande ou fruits de mer panés et frits (moins chers que la viande à l'époque dans ce coin-là), accompagnés de salade, tomates, pickles, mayonnaise et sauce piquante. Mais ces deux sauces peuvent aussi être remplacées par une sauce remoulade, à ne pas confondre avec notre rémoulade qu'on met avec le céleri, ou avec la remoulade allemande qui est en fait... une sauce tartare. La remoulade version USA a bien une base de mayo, mais on y ajoute ail, paprika, sauce barbecue, moutarde et différentes épices selon les États et les recettes.

Tout ça est en résumé un peu compliqué, d'autant plus que je ne me souviens plus du tout où j'ai trouvé cette recette de remoulade, ou bien si c'est un mélange de différentes recettes ou une adaptation. J'ai découvert le concept du sandwich po'boy dans le formidable livre Vegan sandwiches save the day !, à la recherche d'un sandwich chaud pour la carte d'hiver de mon petit resto, quand les légumes d'été bien pratiques ne sont plus disponibles.

Après plusieurs essais, j'ai finalement utilisé de la betterave crue râpée, dont la douceur terrienne s'accorde bien avec le côté acidulé/relevé/fumé de la sauce et l'umami du seitan grillé. L'oignon cru et la salade croquante viennent compléter l'ensemble, pour un résultat surprenant mais très addictif. S'il vous reste de la sauce, elle se conserve plusieurs semaines au frais, et elle est aussi excellente avec des frites...

Pour 4 personnes

Sauce remoulade

4 c. à soupe de mayo végétale

2 c. à soupe de sauce barbecue

1 c. à soupe de ketchup

½ c. à café de moutarde

1 c. à café de jus de citron

½ c. à café de paprika doux

½ c. à café d'ail semoule (ail déshydraté)

Tabasco, au goût

Pain toasté (plutôt de la baguette dont vous aurez enlevé une partie de la mie. Les tranches de pain c'était sympa pour la photo mais franchement galère à manger)

Seitan grillé à la poêle et coupé en tranches fines (le Seitan Gourmet Grill de Lima pour moi). Vous pouvez aussi le remplacer par du tofu nature mariné avec de la sauce soja et de l'ail.

Salade verte

Betterave crue râpée

Oignon cru en lamelles (ne le zappez pas, il participe vraiment à l'harmonie de ce sandwich)

Polenta gratinée aux poireaux

J'ai grandi dans les Alpes, tout près à vol d'oiseau de l'Italie, patrie de la polenta. Ma mère préparait un plat que j'aimais beaucoup, mélange des cuisines italiennes et grecques : de la polenta additionnée d'aneth, coupée en tranches et cuite au four parsemée de dés de feta et arrosée d'huile d'olive. Une fois bien dorée, on la mangeait avec de la sauce tomate maison.

Dans cette version, j'ai supprimé l'aneth, intégré la sauce tomate dans le plat à gratin, et surtout ajouté une fondue de poireaux que j'adore associer à la tomate. Vous pouvez éventuellement les remplacer par des champignons de Paris,dorés à la poêle avec un peu d'ail.

Et si vous n'avez pas accès à de la feta vegan (le Blanc Grec Violife ou le bloc Greek Style Sheese sont parfaits), vous pouvez éventuellement faire une version maison avec cette recette.

(pour 3 à 4 personnes)

** Polenta :

150 g de polenta fine à cuisson rapide

1 litre d'eau

2 c. à soupe margarine végétale ou huile d'olive

sel

Porter à ébullition l'eau salée. Baisser le feu au minimum, verser la polenta en pluie, bien mélanger, couvrir et laisser cuire quelques minutes. Ôter du feu pour éviter de se faire ébouillanter par la polenta en ébullition, mélanger à nouveau, remettre sur le feu jusqu'à ce que l'eau soit bien absorbée. Couper le feu, ajouter margarine ou huile d'olive, mélanger, vérifier que c'est assez salé et verser dans un plat à four (pas celui que vous utiliserez ensuite pour faire gratiner). Laisser refroidir complètement pour solidifier la polenta (peut être fait la veille et mis au frais). 

** Sauce tomate : 

1 boite de pulpe de tomates fine (si en dés, passer au mixer)

1 petite brique de coulis de tomates nature

2 c. à soupe de concentré de tomates

1 oignon moyen

1 gousse d'ail

thym

sel 

huile d'olive

Hacher l'oignon, faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail haché, laisser cuire 1 minute puis ajouter pulpe, coulis et concentré de tomates + le thym. Saler, couvrir et laisser cuire à feu très doux environ 30 minutes en mélangeant de temps en temps pour vérifier que ça n'attache pas. 

** Fondue de poireaux :

2 gros poireaux ou 3 petits

huile végétale 

sel

Laver les poireaux, couper en tronçons d'un centimètre environ, mettre dans une poêle avec un peu d'huile, couvrir et laisser cuire à feu doux. Enlever le couvercle en fin de cuisson pour éliminer un maximum d'humidité. Saler.

Une fois la polenta refroidie, couper en tranches pas trop épaisses, répartir dans un nouveau plat à four, puis ajouter dessus la fondue de poireaux et des cuillerées de sauce tomate (les quantités indiquées donnent plus qu'il ne vous en faut pour cette recette, mais elle vous servira forcément pour autre chose, et peut aussi être congelée). Terminer avec de la feta végétale en dés et un filet d'huile d'olive.

Cuire au four à 190° pendant 50 minutes. Servir bien chaud avec du pain croustillant.