Camembert (Full of Plants)

En matière de fromages végétaux, il y a deux écoles : soit mélanger tout un tas d'ingrédients dans le but d'obtenir un goût et une texture se rapprochant d'un fromage animal, avec des résultats allant selon les marques du franchement mauvais au plutôt pas mal, en passant par le très bof (avec aussi le défi supplémentaire d'obtenir quelque chose qui fond une fois chauffé) ; soit reprendre les procédés de fabrication des fromages animaux, c'est à dire ensemencer une base de protéines avec des ferments et des moisissures spécifiques, puis affiner le tout plusieurs semaines voire plusieurs mois. Alors forcément, c'est un peu plus technique et évidemment plus long, mais le résultat n'a franchement rien à voir.
 

Ca m'inquiétait un peu de manipuler des moisissures, et j'avais quelques doutes sur le résultat gustatif, mais c'est totalement bluffant. Niveau texture, on est extrêmement proche d'un brie ou d'un camembert, et niveau goût... aussi (ou alors mes potes vegan et moi, on a oublié quel goût ça avait). A titre de comparaison, on est proche du Happy White de Happy Cheeze Glücksküche. 

Un grand coup de chapeau donc au blog Full of Plants pour cette recette. Après m'être un peu énervée lors de mon premier essai, j'ai simplifié quelques petites choses qui rendent le processus un peu plus facile. Rien de compliqué ceci dit dans cette recette, il faut surtout utiliser le bon matériel, respecter les étapes et être patient !

Pour 3 à 4 camemberts selon la taille

Ingrédients :  

- 500 g de noix de cajou crues

- 8 mesures cuillère à soupe (= 12 à 15 cl) d’eau minérale ou filtrée

- 6 gélules de probiotiques vegan

- 2 mesures cuillère à café de sel fin = 10 g

- 4 gouttes de moisissure penicillium candidum (pour les camemberts suivants, vous pourrez tout simplement utiliser un morceau de la croûte des précédents)

Si le penicillium est sous forme de poudre, procéder de la façon suivante : faire bouillir un verre d’eau dans une casserole, puis laisser refroidir complètement. Mélanger dans un bol 8 à 10 mesures cuillère à soupe de cette eau avec 1/8 de cuillère à café de penicillium, bien mélanger, couvrir et mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, bien mélanger et utiliser dans la recette à la place de l’eau filtrée.

Matériel nécessaire : 

- blender puissant type Vitamix, Froothie... (indispensable, voir mise à jour ci-dessous)

- 2 nattes à sushi en plastique (en bambou, une fois sur deux ça colle et la belle croûte reste sur la natte)

- papier sulfurisé/cuisson

- boite plastique avec couvercle (le mieux c'est les boites plates à charcuterie)

[Mise à jour : pour ceux qui se poseraient la question, j'ai testé avec ce type de mixer, pourtant relativement puissant, et même en mixant pendant très, très, très longtemps à pleine puissance, je n'ai jamais réussi à obtenir une texture vraiment lisse, et j'ai dû terminer avec mon blender Froothie.]

***

- Faire tremper les noix de cajou pendant une nuit. Si nécessaire, mettre en même temps au frais le mélange d’eau et de penicillium (cf ci-dessus). 

 - Le lendemain, rincer et égoutter les cajous, puis mettre tous les ingrédients dans le blender (ouvrir ou couper au couteau les gélules de probiotique pour ne garder que la poudre à l’intérieur).

- Mixer jusqu’à obtenir une texture très lisse et plus du tout granuleuse en mélangeant fréquemment à la  spatule. Résister à l'envie d'ajouter plus de liquide pour faciliter le mixage, sinon votre mélange sera trop humide. 

- Transférer le mélange obtenu dans une boite plastique ou un saladier avec couvercle, fermer, et laisser une journée et une nuit à température ambiante (juste une journée en été) pour lancer la fermentation.

-  Le lendemain matin, mettre le récipient au frais, le laisser une journée ou au moins 4 heures, pour durcir le mélange qui sera (un peu) plus facile à manipuler.

- Couvrir le fond des boites plastique de papier sulfurisé.

- Répartir le mélange en trois ou quatre tas sur le papier, puis former des camembert avec un couteau et une spatule silicone.  Bien égaliser les bords pour obtenir une forme ronde. 

(La recette originale indique d'utiliser des récipients de la bonne taille pour mouler les camemberts, en les chemisant soit de papier sulfurisé, soit de film plastique, mais avec les deux méthodes, une partie de la préparation reste collée dessus et oblige à tout racler pour en perdre le moins possible, puis à reformer de toute façon les camemberts sur la plaque avec une spatule)

- Fermer les boites.

Maturation :

Prend 10 jours à 3 semaines selon la température. Elle ne doit pas dépasser 13°C. L’idéal est une pièce entre 11°C et 13°C, mais en hiver, il est possible de les faire affiner dehors si vous avez un balcon ou un jardin. Faire simplement attention que les fromages ne soient pas au soleil.

Autre possibilité pendant le reste de l’année : affiner au frigo, dans la partie la moins froide. Prendra alors plus de temps, puisque la température est plus basse (environ 3 semaines)

- Laisser les fromages sans les toucher pendant quatre jours, en ouvrant la boite tous les jours et en essuyant la condensation qui s'est formée dans la boite avec papier absorbant ou un torchon propre.

- Au bout de quatre jours, transférer sur la natte à sushi. Saler les deux faces de chaque fromage avec du sel fin et frotter pour répartir. Remettre dans les boites sur les nattes. Attention à l'hygiène quand vous manipulez les fromages pour éviter les contaminations par des moisissures parasites, lavez-vous les mains au savon juste avant de les toucher et séchez-les avec du papier absorbant ou un torchon propre, ou utilisez des gants jetables. Toute moisissure qui n'est pas bien blanche et duveteuse est parasite et veut dire que votre fromage est contaminé.

- A partir de là, retourner les fromages tous les jours pour permettre aux moisissures de se développer des deux côtés et éliminer à chaque fois la condensation formée dans la boite, qui doit être la plus sèche possible.

- Vos camemberts sont prêts lorsqu’ils sont bien fermes (ils vont perdre pas mal d'humidité pendant la maturation) et uniformément couverts d'une couche épaisse de moisissures blanches, en gros quand ils ressemblent fortement à des camemberts au lait animal. Vous n’avez plus qu’à les stocker au frais, enveloppés de papier sulfurisé, ou dans une boite hermétique, séparés par des carrés de papier. 

Évolution des camemberts au cours de la maturation : 

 2e jour

4e jour, après retournement

 6e jour

10e jour

Brioche des rois

Je suis pas très en avance avec cette recette, mais ça servira au moins pour l'an prochain, ou pour faire des brioches tout au long de l'année, vu qu'on peut donner à la pâte la forme qu'on veut.

C'est une "galette" des rois comme on les fait traditionnellement dans le sud de la France, d'où je viens, en brioche plutôt qu'en pâte feuilletée fourrée de frangipane. Alors normalement elle est joliment décorée de fruits confits - cerises, angélique, orange - sauf que cette année, j'ai regardé d'un peu plus près le colorant utilisé pour les cerises bien rouges, et c'est du carmin, donc des cochenilles (petites bêtes), donc pas vegan. 

D'où la déco très sobre de ma couronne avec du sucre doré, et une deuxième version avec le classique sucre perlé. Vous pouvez aussi essayer de trouver des fruits confits au détail, et éviter comme ça les cerises, vu que les autres colorants sont vegan. 

Pâte à brioche (pour une grande couronne, ou deux petites)

400 g de farine blanche

1 mesure c. à café de levure de boulanger instantanée (si elle ne l'est pas, il faut d'abord la "réveiller" dans un petit bol avec un peu d'eau tiède, jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles)

6 g de sel fin

80 g de sucre blond 

2 c. à soupe de gluten en poudre

100 g de margarine (ou 50 g de margarine - 50 g d'huile de colza)

30 cl de lait de soja tiède (un peu sucré, type "Calcium")

(facultatif : 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger)

La veille, ou tôt le matin, préparer la pâte : 

Mélanger dans un grand récipient farine, sel, levure, gluten et sucre.

Mélanger séparément lait de soja et margarine et faire tiédir au micro-ondes (si c'est trop chaud, il faut absolument laisser tiédir avant d'ajouter au reste, sinon ça va tuer la levure). Si vous utilisez de la levure non instantanée réveillée dans un peu d'eau, ajouter au mélange puis verser sur les ingrédients secs.

Travailler pendant 5 minutes à la cuillère jusqu'à obtenir une boule bien élastique et lisse. Si c'est trop liquide, ne pas hésiter à rajouter de la farine. Couvrir le récipient de film plastique, et laisser lever la pâte plusieurs heures ou toute une nuit (la vitesse de levée dépend de la température de la pièce).

Quand la pâte a quadruplé de volume, fariner le plan de travail, mettre la pâte dessus, former une boule puis un gros boudin de pâte. Enfoncer la fève dans la pâte et bien sceller le trou formé.

Déposer sur une plaque à pâtisserie huilée ou anti-adhésive, former une couronne et sceller les bords. Laisser un grand trou au milieu, sinon la pâte va le boucher en levant. 

Couvrir de film plastique et laisser lever à nouveau dans un endroit chaud, une à deux heures selon la température. 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Passer au pinceau du lait de soja sur la brioche pour la dorure. Quand le four est chaud, enfourner et cuire 25 à 30 minutes selon la taille de votre brioche.

Mettre sur une grille et laisser refroidir. Pour décorer, faire chauffer pour la liquéfier de la confiture d'abricots passée au chinois, et passer au pinceau sur la brioche.

Saupoudrer de sucre perlé ou de couleur, ou de noix & chocolat haché, ou décorer avec des morceaux de fruits confits. 

Manger le jour même, la brioche ayant tendance à sécher rapidement et à perdre son moelleux.