Créer sa boite (vegan) : 8 bonnes raisons

Chers lecteurs, me voilà de retour après un très long silence, pour vous parler un peu de la création d'entreprise (vegan) et de ce que ça fait à votre vie. Il y en a sans doute beaucoup d'autres, mais voilà huit bonnes raisons qui me viennent en tête, si c'est quelque chose qui vous tente ou que vous envisagez. 

1- J’ai pas besoin de vous faire un dessin pour vous expliquer ce que ça représente d’être vegan et de travailler dans une entreprise vegan. C’est clairement le pied absolu, avec une correspondance entre tes valeurs les plus fondamentales et ce qui t’occupe 8 heures (enfin plutôt 12 heures en ce qui me concerne) par jour. Tu vas bosser, mais tu vas militer en même temps, et tu as enfin l’impression de travailler pour quelque chose qui en vaut la peine et de faire une petite différence sur cette pauvre planète qui en a bien besoin.

2- C’est un grand bonheur pour moi d’être seule aux manettes et de ne plus avoir aucun supérieur hiérarchique plus ou moins compétent au-dessus de moi. Pas de comptes à rendre (à part à mon banquier, mais du moment qu’il y a de l’argent sur le compte, il est content), personne à consulter pour prendre des décisions, plus d’entretiens d’évaluation, de notations basées sur rien, de formations inutiles, et surtout, surtout, plus de réunions !!! 

3- Bien sûr, ça veut aussi dire plus de salaire fixe qui tombe quoi qu’il arrive à la fin du mois. Alors c’est facile de dire ça quand on a une entreprise qui fonctionne bien, et je n’ose même pas imaginer comment on doit se sentir quand on rame les premiers mois d’une création, mais il y a une grande satisfaction à constater que tes efforts ont un effet immédiat sur ton chiffre d’affaire. Tu travailles pour toi, plus pour un patron ou une administration, et quand tu bosses plus dur, c’est pour toi, et ça se répercute sur tes revenus, alors que bien souvent, en tant que salarié, ou encore plus en tant que fonctionnaire, tu es payé exactement de la même façon que le gars qui n’en fout pas une dans le bureau à côté. 

4- En travaillant dans un resto, plus besoin de prévoir ses repas la veille et de les trimballer dans des petites boites, ce qui est juste pour moi l’un des trucs les plus pénibles au monde.

Fini aussi les commentaires pénibles et non sollicités des collègues sur le contenu de ton assiette, venant en général de personnes qui se nourrissent de jambon industriel et de coquillettes mais pensent que la bouffe vegan, « c’est vraiment limité ». 

Et en n’ayant pas vraiment le temps de s’arrêter pour manger, plus de pause déjeuner, qui m’ont toujours cassé les pieds de toute façon. Soit on a le temps de rentrer chez soi manger et du coup pas du tout envie de retourner au travail après, soit on mange sur place dans une salle de pause sinistre qui pue le poisson réchauffé au micro-ondes, puis on passe le reste de sa pause à trainer sur Facebook ou à glander en ville en regardant dans les vitrines des trucs qu’on peut pas se payer et dont on a de toute façon pas besoin. 

5- Niveau estime de soi, c’est clairement pas la même chose d’avoir réussi à créer sa boite et à la faire tourner, ou d’aller chaque matin faire un boulot rasoir et sans intérêt à ses propres yeux. On n’est tout simplement pas la même personne dans sa tête ou quand on se regarde dans le miroir, et ça a des répercussions positives sur la vie en général. 

6- Sur le même plan, il y a peu de choses plus gratifiantes professionnellement que d’avoir face à soi des clients adorables et ravis de ce que vous leur proposez, qui vous remercient d’avoir ouvert votre commerce et vous recommandent de vous ménager et de faire attention à vous parce qu’ils ne veulent surtout pas que vous fermiez. Mes clients, je vous aime, voilà, c'est dit.

7- Même s'il faut se concentrer à certains moments pour éviter les bêtises potentiellement dangereuses, et aller très vite à d’autres, la cuisine laisse une zone du cerveau disponible pour écouter la radio, et permet de s’instruire en travaillant en écoutant des tas d’émissions passionnantes, ou de danser en agitant des poireaux sur une chanson de Michael Jackson.

8- Et c’est peut-être un détail, mais le fait de ne pas passer sa journée assis devant un ordinateur, en plus de prolonger son espérance de vie et d’éviter de se flinguer les yeux, a un effet très positif sur l’épiderme fessier. En gros, pour avoir les fesses douces, bossez debout.

Alors il y a bien évidemment des points négatifs, faut pas rêver non plus. Oubliées les 35h, les RTT, les congés payés, les ponts, les fins de journée à 17h, les arrêts maladie sans aucune conséquence et les avantages divers et variés. Ton travail devient le centre de ta vie, et te suit souvent chez toi pendant tes jours de repos, parce qu’il y a tout simplement pas assez d’heures dans une journée pour tout faire. 

Pendant la création de ton entreprise, tu seras confronté à ce que j’appelle la dictature administrative, avec des dossiers absurdes à déposer, qui sont tellement compliqués à remplir que tu devras payer quelqu’un pour le faire. Si tu as la chance d’ouvrir ton commerce dans une zone urbaine classée, tu feras connaissance avec les ABF, les Architectes des Bâtiments de France, et alors là bon courage, parce que ça va être long et difficile et ça te donnera envie de taper quelqu’un avec un rouleau à pâtisserie.

En travaillant seul, tu dois tout gérer en plus de la base de ton boulot qui est de cuisiner et de servir tes clients, depuis le ménage jusqu’à la chasse d’eau en panne, en passant par les commandes aux fournisseurs, la recherche de nouveaux fournisseurs quand ça se passe mal, la réception des commandes, parfois abîmées, parfois en retard, la compta, parce que même avec un expert-comptable il y a toujours du boulot, la com sur les réseaux sociaux et ailleurs, et j’en oublie. Mais en même temps, tu as une paix royale, et ça, ça n’a tout simplement pas de prix. 

Kafka's world

Pour rire un peu, en ces temps bien sombres, je vous raconte aujourd’hui une matinée typique de créateur d’entreprise. En fait il y aurait plutôt de quoi pleurer, mais après on devient fou ou suicidaire et c’est dommage, donc rions plutôt. 

J-5 (vendredi) : découverte dans ma boite aux lettres d’un avis de passage du facteur pour un recommandé, orné d’un autocollant indiquant « Je reviendrai demain ».

J-4 (samedi) : il n’est pas revenu.

J-2 (lundi) : déplacement jusqu’à la poste avec l’avis de passage. Après 15 minutes de recherche, il s’avère que le facteur a toujours le courrier et est en train de me le représenter. Chez moi.

J-1 (mardi) : récupération du recommandé à la poste. C’est un courrier de l’Urbanisme, qui suite au dépôt de mon dossier de déclaration préalable (obligatoire en cas de changement de façade d’un commerce en zone urbaine protégée) m’informe que « malgré la qualité de votre dossier, bla bla bla », il manque des trucs, à savoir :

- Mesure en largeur de la rue et du trottoir. Pour un dossier de façade. No comment

- Preuve de dépôt du dossier à la mairie. Apparemment, bien que le dossier ait été déposé en 3 exemplaires à l’Urbanisme, c’était pas possible d’en filer un à la mairie.

Je vais donc mesurer la rue. Pas facile avec un pauvre mètre de charpentier, c’est large mine de rien, il faut trouver des repères. Du coup ça donne : « Alors, on a 2m80 jusqu’au chewing-gum, puis 2m56 jusqu’au mégot, etc… »

J-0

9h : réimpression dans une boite de copies de l’imprimé Cerfa en 4 exemplaires et en couleur après ajout de la largeur de la rue, copie des différents courriers et récépissés de dépôts précédents.

9h30 : arrivée au bureau de la mairie où j’ai déposé le dossier de terrasse. C’est pas là. La dame pense que c’est dans l’autre bâtiment, à gauche sous le porche blanc puis au fond de la cour à droite, au 2^e étage.

9h35 : arrivée tant bien que mal au 2^e étage, grâce aux explications d'un agent de sécurité et de deux femmes de ménage. Un papier sur le mur m’informe que le service en question a déménagé, mais un monsieur m’explique que de toute façon c’était pas là, il faut aller à la mairie centrale rue Machin.

9h50 : arrivée à la mairie centrale. La dame de l’accueil m’informe qu’elle n’a pas le droit de prendre de dossiers, il faut l’envoyer par courrier. Elle regarde ma tête, puis m’emmène au fin fond du bâtiment, dans une zone « qui est normalement interdite au public », où un gentil monsieur prend enfin mon dossier et me file un récépissé en échange.

10h15 : retour à la boite de copies, photocopie du récépissé en 3 exemplaires

10h45 : arrivée à l’Urbanisme pour déposer le récépissé et les nouveaux Cerfa contenant la largeur de la rue. Je repars avec un nouveau récépissé de dépôt à ajouter à ma collection. 

Brioche suisse géante

Je crois que c’est officiel, j’ai développé une obsession pour les brioches… En même temps, qui n’aime pas les brioches ? Des gens qu’on n’a pas envie de fréquenter, clairement. Et puis c’est aussi le gâteau réconfortant par excellence, une brioche bien tendre et encore tiède, et quand on traverse comme moi en ce moment les joies de la création d’entreprise, le réconfort, c’est assez nécessaire.

Cette brioche est comme toujours meilleure le jour même, mais je l’ai terminée le lendemain - entre deux séances de ponçage - dans le chantier qu’est encore mon futur resto, et elle était toujours tout à fait satisfaisante et bien moelleuse. Ou alors c’est parce que j’avais très faim et froid, et que dans ces cas-là tout semble délicieux.

Pour transformer votre brioche suisse en pain aux raisins géants, il vous suffit de remplacer les pépites de chocolat par des raisins secs. 

Pour une brioche d'environ 25 cm de diamètre

Pâte à brioche

Crème pâtissière : 

35 g de poudre Impérial (en GMS, rayon flans) ou de fécule de maïs (rajouter dans ce cas de la vanille)

50 g de sucre blond

10 cl de lait de coco

40 cl de lait de soja Bjorg Soja Douceur et Calcium

1 pincée de sel

pépites de chocolat noir

Préparer la pâte à brioche en suivant la recette. Elle peut être préparée la veille ou même quelques jours à l'avance. Mettre dans ce cas au frais après la première levée, dans une grande boite plastique ou un saladier couvert de film plastique. 

Préparer la crème pâtissière : mettre la poudre ou la fécule dans une casserole avec le sel et le sucre. Délayer avec le mélange lait de coco & soja, puis chauffer à feu doux en remuant au fouet jusqu'à épaississement. Laisser refroidir.

Etaler la pâte au rouleau en rectangle comme pour les brioches à la cannelle. Etaler la crème pâtissière dessus, en laissant un espace libre sur les bords. Terminer avec les pépites de chocolat. 

Graisser un moule rond d'environ 25 cm de diamètre. Rouler la pâte pour obtenir un cylindre, et étirer ce cylindre en tirant de chaque côté. Le déposer dans le moule en formant une spirale et en laissant de l'espace pour permettre à la pâte de lever. 

Couvrir le moule de film plastique et laisser lever au chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. 

Badigeonner le dessus de la brioche avec du lait de soja au pinceau. 

Enfourner et cuire 30 minutes. Servir tiède ou froid. 

Brioches à la cannelle et aux noix

Je triche un peu, c'est de nouveau une recette de brioche, mais bien différente de la brioche des rois, même si elle est faite avec la même pâte. Les Américains mangent des quantités de donuts (beignets), mais aussi des quantités de cinnamon rolls, brioches roulées à la cannelle, avec carrément une entreprise, Cinnabon, qui s'est spécialisée dedans. 

Ces brioches, qui cuisent bien serrées les unes contre les autres dans un plat à four, sont extrêmement tendres et moelleuses, pas du tout sèches, et cachent un coeur sucré et parfumé. 

Vous pouvez varier les plaisirs avec le fourrage et le glaçage, différentes noix, fruits secs, épices, chocolat, une combinaison de cream cheese et de confiture, ou faire des pains aux raisins avec raisins secs et crème pâtissière. 

Pour une douzaine de brioches

400 g de farine blanche

1 mesure c. à café de levure de boulanger instantanée (si elle ne l'est pas, il faut d'abord la "réveiller" dans un petit bol avec un peu d'eau tiède, jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles)

6 g de sel fin

80 g de sucre blond 

2 c. à soupe de gluten en poudre

50 g de margarine 

50 g d'huile de colza

30 cl de lait de soja tiède (un peu sucré, type "Calcium")

margarine végétale

cannelle en poudre

noix hachées 

sucre blond

Glaçage : 

sucre glace

eau, ou alcool au choix, ou jus de fruits...

Mélanger dans un grand récipient farine, sel, levure, gluten et sucre.

Mélanger séparément lait de soja et margarine et faire tiédir au micro-ondes (si c'est trop chaud, il faut absolument laisser tiédir avant d'ajouter au reste, sinon ça va tuer la levure). Si vous utilisez de la levure non instantanée, ajouter au mélange puis verser sur les ingrédients secs.

Travailler pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une boule bien élastique et lisse. Couvrir le récipient de film plastique, et laisser lever la pâte plusieurs heures ou toute une nuit (la vitesse de levée dépend de la température de la pièce).

Quand la pâte a quadruplé de volume, fariner le plan de travail, mettre la pâte dessus, former une boule puis étaler en un genre de rectangle : 

Tartiner la pâte de margarine, puis ajouter les noix, saupoudrer de sucre et de cannelle :

Rouler la pâte dans la largeur, et former un cylindre : 

Avec un couteau bien aiguisé, couper le cylindre en tranches épaisses : 

Graisser un plat à four, et déposer les rondelles de pâte dedans. C'est pas grave si il reste de l'espace vide, la pâte va lever et gonfler à la cuisson. 

Couvrir le plat d'un film plastique pour éviter que le pâte sèche, et laisser lever à nouveau environ 45 minutes (dépend toujours de la température ambiante). On peut accélérer les choses en mettant le plat dans le four à peine tiède. 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante, puis enfourner pendant 25 minutes. 

Sortir du four et laisser un peu refroidir, puis glacer avec le glaçage de son choix. Moi, j'avoue, c'était glaçage au whisky... 

Servir encore tiède si possible, sinon le jour même.

Camembert (Full of Plants)

En matière de fromages végétaux, il y a deux écoles : soit mélanger tout un tas d'ingrédients dans le but d'obtenir un goût et une texture se rapprochant d'un fromage animal, avec des résultats allant selon les marques du franchement mauvais au plutôt pas mal, en passant par le très bof (avec aussi le défi supplémentaire d'obtenir quelque chose qui fond une fois chauffé) ; soit reprendre les procédés de fabrication des fromages animaux, c'est à dire ensemencer une base de protéines avec des ferments et des moisissures spécifiques, puis affiner le tout plusieurs semaines voire plusieurs mois. Alors forcément, c'est un peu plus technique et évidemment plus long, mais le résultat n'a franchement rien à voir.
 

Ca m'inquiétait un peu de manipuler des moisissures, et j'avais quelques doutes sur le résultat gustatif, mais c'est totalement bluffant. Niveau texture, on est extrêmement proche d'un brie ou d'un camembert, et niveau goût... aussi (ou alors mes potes vegan et moi, on a oublié quel goût ça avait). A titre de comparaison, on est proche du Happy White de Happy Cheeze Glücksküche. 

Un grand coup de chapeau donc au blog Full of Plants pour cette recette. Après m'être un peu énervée lors de mon premier essai, j'ai simplifié quelques petites choses qui rendent le processus un peu plus facile. Rien de compliqué ceci dit dans cette recette, il faut surtout utiliser le bon matériel, respecter les étapes et être patient !

Pour 3 à 4 camemberts selon la taille

Ingrédients :  

- 500 g de noix de cajou crues

- 8 mesures cuillère à soupe (= 12 à 15 cl) d’eau minérale ou filtrée

- 6 gélules de probiotiques vegan

- 2 mesures cuillère à café de sel fin = 10 g

- 4 gouttes de moisissure penicillium candidum (pour les camemberts suivants, vous pourrez tout simplement utiliser un morceau de la croûte des précédents)

Si le penicillium est sous forme de poudre, procéder de la façon suivante : faire bouillir un verre d’eau dans une casserole, puis laisser refroidir complètement. Mélanger dans un bol 8 à 10 mesures cuillère à soupe de cette eau avec 1/8 de cuillère à café de penicillium, bien mélanger, couvrir et mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, bien mélanger et utiliser dans la recette à la place de l’eau filtrée.

Matériel nécessaire : 

- blender puissant type Vitamix, Froothie... (indispensable, voir mise à jour ci-dessous)

- 2 nattes à sushi en plastique (en bambou, une fois sur deux ça colle et la belle croûte reste sur la natte)

- papier sulfurisé/cuisson

- boite plastique avec couvercle (le mieux c'est les boites plates à charcuterie)

[Mise à jour : pour ceux qui se poseraient la question, j'ai testé avec ce type de mixer, pourtant relativement puissant, et même en mixant pendant très, très, très longtemps à pleine puissance, je n'ai jamais réussi à obtenir une texture vraiment lisse, et j'ai dû terminer avec mon blender Froothie.]

***

- Faire tremper les noix de cajou pendant une nuit. Si nécessaire, mettre en même temps au frais le mélange d’eau et de penicillium (cf ci-dessus). 

 - Le lendemain, rincer et égoutter les cajous, puis mettre tous les ingrédients dans le blender (ouvrir ou couper au couteau les gélules de probiotique pour ne garder que la poudre à l’intérieur).

- Mixer jusqu’à obtenir une texture très lisse et plus du tout granuleuse en mélangeant fréquemment à la  spatule. Résister à l'envie d'ajouter plus de liquide pour faciliter le mixage, sinon votre mélange sera trop humide. 

- Transférer le mélange obtenu dans une boite plastique ou un saladier avec couvercle, fermer, et laisser une journée et une nuit à température ambiante (juste une journée en été) pour lancer la fermentation.

-  Le lendemain matin, mettre le récipient au frais, le laisser une journée ou au moins 4 heures, pour durcir le mélange qui sera (un peu) plus facile à manipuler.

- Couvrir le fond des boites plastique de papier sulfurisé.

- Répartir le mélange en trois ou quatre tas sur le papier, puis former des camembert avec un couteau et une spatule silicone.  Bien égaliser les bords pour obtenir une forme ronde. 

(La recette originale indique d'utiliser des récipients de la bonne taille pour mouler les camemberts, en les chemisant soit de papier sulfurisé, soit de film plastique, mais avec les deux méthodes, une partie de la préparation reste collée dessus et oblige à tout racler pour en perdre le moins possible, puis à reformer de toute façon les camemberts sur la plaque avec une spatule)

- Fermer les boites.

Maturation :

Prend 10 jours à 3 semaines selon la température. Elle ne doit pas dépasser 13°C. L’idéal est une pièce entre 11°C et 13°C, mais en hiver, il est possible de les faire affiner dehors si vous avez un balcon ou un jardin. Faire simplement attention que les fromages ne soient pas au soleil.

Autre possibilité pendant le reste de l’année : affiner au frigo, dans la partie la moins froide. Prendra alors plus de temps, puisque la température est plus basse (environ 3 semaines)

- Laisser les fromages sans les toucher pendant quatre jours, en ouvrant la boite tous les jours et en essuyant la condensation qui s'est formée dans la boite avec papier absorbant ou un torchon propre.

- Au bout de quatre jours, transférer sur la natte à sushi. Saler les deux faces de chaque fromage avec du sel fin et frotter pour répartir. Remettre dans les boites sur les nattes. Attention à l'hygiène quand vous manipulez les fromages pour éviter les contaminations par des moisissures parasites, lavez-vous les mains au savon juste avant de les toucher et séchez-les avec du papier absorbant ou un torchon propre, ou utilisez des gants jetables. Toute moisissure qui n'est pas bien blanche et duveteuse est parasite et veut dire que votre fromage est contaminé.

- A partir de là, retourner les fromages tous les jours pour permettre aux moisissures de se développer des deux côtés et éliminer à chaque fois la condensation formée dans la boite, qui doit être la plus sèche possible.

- Vos camemberts sont prêts lorsqu’ils sont bien fermes (ils vont perdre pas mal d'humidité pendant la maturation) et uniformément couverts d'une couche épaisse de moisissures blanches, en gros quand ils ressemblent fortement à des camemberts au lait animal. Vous n’avez plus qu’à les stocker au frais, enveloppés de papier sulfurisé, ou dans une boite hermétique, séparés par des carrés de papier. 

Évolution des camemberts au cours de la maturation : 

 2e jour

4e jour, après retournement

 6e jour

10e jour