Les 10 indispensables de ma cuisine végane

Chers lecteurs, chères lectrices de ce blog, je vous souhaite à tous une très belle année 2013, pleine de tout ce que vous voulez, je vous laisse le choix (cochez les cases correspondantes) :

* Bonheur

* Amour (oui, parce qu'on peut avoir le bonheur sans l'amour, et, euh, vice versa, malheureusement)

* Enfants (idem)

* Santé

* Richesse

* Réussite professionnelle

* Réussite non professionnelle

* Ne rien réussir de particulier mais être bien content quand même

* La paix dans le monde (improbable, mais si vous y tenez)

* Des tas d'amis véganes (encore plus improbable)

* Autres 

Pour moi, ça sera le Prince Charmant végane, sans cheval ni rien, vous voyez je suis pas exigeante. 

Mais avant de passer aux nouvelles réjouissances que sont la galette des Rois et les soldes d'hiver, je voulais vous présenter mes chouchous, ceux dont je ne pourrais pas me passer et qui sont à mes côtés jour après jour, j'ai nommé les dix indispensables de ma cuisine.

A venir ensuite, les dix indispensables de mes placards. Après, promis, j'arrête. 

1. Balance électronique

Précise au gramme près, pour peser des choses comme le sel, la levure, l'agar-agar, juste essentielle pour réussir la pâtisserie. Peut aussi servir de pèse-lettres à l'occasion.

2. Couteaux d'office

De bons petits couteaux bien coupants, parce qu'il n'y a rien de plus énervant que de devoir couper ou éplucher fruits ou légumes avec un truc qui ne coupe pas bien. Inutile de vous ruiner, ceux de la marque Nogent vendus en grande surface sont très bien. 

3. Cuit-vapeur

Pour cuire tous les légumes à la vapeur en les surveillant de près, la graine de couscous, le seitan, les raviolis et les petits pains fourrés asiatiques. La casserole du bas a des dimensions parfaites pour cuisiner pour deux, et le couvercle en verre permet de voir ce qui se passe. 

4. Cuillères et tasses mesureuses

C'est évident que le fait de peser précisément les ingrédients plutôt que des les mesurer approximativement avec ces petites choses donne des résultats très supérieurs, surtout en pâtisserie, mais vu que les Américains s'obstinent à les utiliser, et que 99% des livres de cuisine végane excitants sont nord-américains... 

Le modèle métallique a été rapporté d'Angleterre, mais on en trouve maintenant en France dans plusieurs grandes surfaces (les violettes). 

5. Moulin à café

Les moulins à café servent effectivement à moudre le café si vous en buvez, mais aussi à réduire en poudre un bon paquet de choses : noix, amandes, noisettes, flocons de céréales, noix de coco, graines variées, en particulier les graines de lin, très utilisées en pâtisserie végane et rarement vendues déjà moulues, vu qu'elles rancicent rapidement. 

6. Mixer plongeant

Pour la soupe, mais aussi pour mixer toutes sortes de préparations en petites quantités, ce qui marche très mal dans un gros mixer classique. Il suffit de mettre les ingrédients dans un récipient haut et étroit, comme une cruche en verre. Certains mixers plongeants sont vendus avec ce type d'accessoire. Pas non plus besoin de vous ruiner, le mien vient d'une marque distributeur et fonctionne très bien depuis plusieurs années. 

7. Germoir à graines

Un modèle franchement moche mais très fonctionnel, pas cher et pas trop gros. En magasin bio.

8. Moules à gâteaux en silicone

Pour muffins, mini-muffins, mini-cakes, moelleux et autres. Permet un démoulage parfait sans matière grasse et d'adapter le nombre de moules à la quantité de pâte. 

9. Grille à pâtisserie

Indispensable pour obtenir biscuits, feuilletés et cookies croustillants ou pour faire refroidir rapidement un gâteau ou un tarte. 

10. Sorbetière

Je ne pouvais pas l'oublier, ma sorbetière bien-aimée, qui m'a permis de retrouver le plaisir des crèmes glacées, totalement absentes dans le commerce en version végane, à part pour une marque bio qu'on ne citera pas, hors de prix et franchement pas terrible. 

Un modèle de ce type (sans production de froid) coûte autour de 40 € et est très simple à utiliser une fois qu'on a compris tout ce qu'il ne fallait pas faire. 

Pour lui souhaiter une bonne année et fêter mon nouveau livre de recettes, vous aurez tout prochainement droit à une recette de glace un peu spéciale, mais sérieusement addictive.

Noël

Alors voilà, c'était Noël. Noël au balcon, ce qui veut dire qu'on va se les geler sévère au printemps. Tout ça c'est la faute des Russes, qui ont piqué tout l'air froid pour le mettre en Sibérie. Noël, le temps des repas de famille et des remarques plus ou moins pernicieuses sur le contenu de votre assiette, voire sur votre vie en général pour les plus chanceux. Heureusement il y a les cadeaux, d'ailleurs les miens sont tellement beaux que je vais vous en montrer quelques-uns tout de suite.
 

Bon, mais chez moi, point d'huîtres ou de triste foie malade de canard, on s'est éloignés avec plaisir de la tradition, avec un feuilleté aux champignons et au seitan, une grande salade de mâche, de pousses d'épinards, betterave crue et airelles séchées avec une sauce douce au vinaigre de framboise, et le clou du spectacle, le dessert, une glace vanille avec des morceaux de butterscotch brownie, des noix et une sauce butterscotch tiède. Totale décadence.

Mais d'abord, les cadeaux ! Je vous montre pas tout, hein, juste ce qui peut vous intéresser, parce que ça concerne... la cuisine !

D'abord, le livre dont tout le monde parle en ce moment, Artisan Vegan Cheese de Miyoko Schinner, tout pour faire son fromage végane à la maison. Ca va du fromage frais à la ricotta, au "chèvre", mais surtout à des choses plus élaborées comme du brie, du gruyère ou du cheddar affiné. Un chapitre est consacré aux desserts : tiramisu, cheesecake, feuilletés... rien que du bon. Et d'après ce que j'ai pu lire jusque-là, ça marche, et c'est très bon.

 

 

Deuxième petite merveille, le dernier livre d'Hannah Kaminsky de Bitter Sweet, Vegan a la mode, consacré tout entier aux desserts glacés. La seule difficulté, c'est d'arriver à ne pas tout essayer d'un coup.
 

Rien de banal dans ces parfums de glaces, tout est créatif et souvent assez génial : Baklava, Popcorn, Tiramisu, Cheesecake, Cherry Cola, Gianduja, Pâte d'Amandes, Green Smoothie, Bloody Mary, Tarte aux Cerises, Pêche Melba, Mojito, Halva, Fraises et Lemon Curd, Sirop d'Erable et Beurre de Cacahuètes, Pain Perdu, Pétales de Rose, Chocolat Chaud (avec des marshmallows), mais avec aussi quelques classiques US comme Cookies and Cream ou Blue Moon. Les sorbets n'ont pas non plus été oubliés : Shirley Temple, Orange Amère, Myrtilles et Vinaigre Balsamique, Concombre & Melon, Pastèque, Poire & Cidre, Fraises et Rhubarbe. Un must, je vous dis !

 

 

 

 

 

 

A part ça, le père Noël a aussi apporté des moules en forme de fleurs :

 

 

 

 

Des feuilles de cuisson en silicone :

 

 

 

 

Des moules à mini cakes et muffins :

 

 

 

 

Et ces adorables salière et poivrière / boules de neige :

 

 

 

 

 

Au passage, on a donc aussi mangé :

 

 

 

 

 

 

Et cette glace dont je vous donne la recette parce qu'elle était juste totalement délicieuse :

 

 

 

 

Glace vanille & butterscotch

 

- Butterscotch brownie du blog Your Vegan Mom

(peut être fait la veille)
 

- Glace vanille :
 

12 cl de crème de coco

50 cl de lait de soja non sucré

20 g d'arrow-root

100 g de sucre blond

1 c. à café de poudre de gousse de vanille (ou 2 c. à café d'extrait de vanille)

1 pincée de sel
 

Délayer l'arrow-root dans le lait, puis ajouter la crème de coco et le sucre, verser dans une casserole et faire chauffer en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Ôter du feu, et ajouter la vanille et le sel.

 

 

Verser dans un saladier, couvrir d'un film plastique puis laisser refoidir avant de réfrigérer plusieurs heures (idéalement une nuit).

 

 

Faire prendre la glace en sorbetière en suivant ces quelques conseils. Une fois qu'elle est prise, ajouter des petits morceaux de brownie (recette ci-dessus) en évitant les bords trop durs, bien mélanger puis stocker dans une boîte hermétique au congel jusqu'au moment de servir.

 

 

- Sauce butterscotch :

(adaptée d'une recette de David Lebovitz)

 

 

50 g de margarine vgl (St Hubert Bio ici)

100 g de sucre complet

80 g de sucre blond

9 cl de crème de coco

6 cl de crème Bjorg Soja Cuisine

2 c.  à café d’extrait de vanille

½ c. à café de sel (ou moins, selon vos goûts)

 

 

Mettre la margarine, les sucres, la crème de coco et le sel dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes, puis ôter du feu et ajouter la crème de soja, le sel et la vanille.
 

Ca peut vous paraître curieux d'ajouter du sel à une sauce sucrée, mais il donne vraiment une dimension supplémentaire à cette sauce, et faire ressortir le goût de sucre brun.

 

Pour servir, répartir la glace dans des coupes, saupoudrer de noix hachées, puis recouvrir de sauce butterscotch chaude (réchauffer à la casserole ou au micro-ondes au moment du dessert).
 

Cette sauce est aussi délicieuse sur une glace vanille toute simple, une tarte aux pommes, un moelleux au chocolat...

Coffee toffee muffins

Hier, il pleuvait, avec des grosses bourrasques de vent, du genre à vous retourner propremement le parapluie et à bien vous tremper au passage. Un temps à muffins, dirais-je, parce que de toute façon, toutes les excuses sont bonnes pour produire une fournée de ces charmantes petites choses.

J'avais envie de caramel et de vanille avec une pointe de café. Mission accomplie avec ces muffins fondants et croustillants, adaptation d'une recette de 500 Vegan Recipes de Celine Steen et Joni Marie Newman.

 

(pour 6 à 8 muffins selon la taille)

140 g de farine blanche de blé

100 g de farine d'épeautre (T70)

1 sachet de levure chimique bio

1/4 de c. à café de sel fin

1 grosse pincée de bicarbonate

100 g de sucre complet

 40 g de sucre blond

 

2 mesures "c. à café" de café soluble

1 c. à soupe de vinaigre de cidre

60 g de yaourt de soja nature

70 g d'huile de colza désodorisée

28 cl de lait de soja Calcium (Bjorg ou Sojade pour moi)

2 c. à café d'extrait de vanille

 

sucre complet + margarine + sel fin pour le topping

Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante si vous avez. Mélanger tous les ingrédients secs d'un côté.

Dissoudre le café dans le lait de soja, puis ajouter le reste des ingrédients liquides. Mélanger au fouet, puis ajouter d'un coup aux ingrédients secs. Mélanger à la cuillère juste assez pour incorporer, puis répartir dans des moules à muffins (laisser un peu de place en haut du moule). Si vous utilisez un moule en métal, je vous conseille de mettre des caissettes en papier adaptées à la cuisson, ces muffins ayant tendance à coller au moule sur les bords. 

Saupoudrer environ 1/2 c. à café de sucre complet et une pincée de sel sur chaque muffin, terminer par un peu de margarine (un petit pois environ), puis cuire 25 minutes à 180 °C. Meilleurs tièdes ou mangés le jour même.

Do you speak vegan ? invité des Délices de Plume

Aujourd'hui, vous pouvez retrouver Do you speak vegan ? sur le blog des Délices de Plume, une société toute neuve qui fabrique des biscuits magnifiquement décorés à la main et d'autres gourmandises pouvant être personnalisés, et surtout véganisés à la demande. Site de vente en ligne à venir très bientôt. 

Au programme pour nous, des bouchées de pâte d'amande maison aromatisée à l'orange et enrobées de chocolat noir. Parfait pour poser sous le sapin, en vous méfiant quand même du Père Noël qui risque de les embarquer en passant. 

Blondie or not blondie

Dans ma cuisine, j’ai tendance à avoir un comportement un tout petit peu obsessionnel, ou du moins à pas trop aimer rater un truc. Enfin, certains ratages, on se dit que c’est sans espoir et on passe sans regrets à autre chose. Et d’autres fois, je sais pas pourquoi, j’ai du mal. Je commence par voir si j’ai zappé un truc dans la recette. Ou bien tout divisé en deux, sauf, euh, la farine par exemple. Aïe.

Après vient la phase de doute. Comment que ça se fait que le gars qui a écrit la recette, il a réussi ce que j’ai raté en suivant scrupuleusement la même recette. Ca peut venir du fait qu’il s’est un peu trompé en notant ses proportions (ce qui ne m’arrive jamais à moi, n’est-ce pas ? Hum…). Ou qu’il a piqué une belle photo à quelqu’un d’autre parce qu’il a effectivement obtenu un gros tas tout gris à la place de son gâteau. Ou alors… on entre dans le domaine de l’inexplicable. Du mystérieux. De l’ETRANGE.

Je me suis récemment (et sûrement provisoirement) débarrassée de mon obsession malsaine pour les macarons, après les avoir ratés une dernière fois. Obsession bientôt remplacée par une autre (hé, faut bien s’occuper !), rapidement devenue l’Affaire du Blondie.

Le blondie, comme chacun sait, est le cousin blond du brownie. Tout pareil, mais sans le chocolat dedans, ou alors juste en pépites. Jusque-là, c’est pas trop dur. Mais voilà. Je suis tombée par hasard sur cette recette du blog Cheeky Kitchen, recette qui m’a immédiatement tapé dans l’œil. Je précise que je venais de rater le blondie de Vegan Cookies Invade Your Cookie Jar, soit parce que je suis une courge et j’ai fait une bêtise quelconque, soit parce qu’on ne trouve pas ici de tofu soyeux ferme.

Donc, ce blondie irrésistible. Voyez comme il ressemble bien à un blondie. Une pâte très dense, tendre et à peine levée, avec un dessus un peu croustillant. Vous êtes témoins. Bon. Je teste la recette, en faisant tout bien comme il faut, mais en prenant l’option lait de coco (on pouvait mettre ça ou yaourt de soja). Ca partait mal, la pâte était très liquide et pas du tout comme celle de la photo, et bien sûr, le résultat était plus du côté du, euh… cake, disons, que du blondie.

Comme je suis effectivement un peu bornée, j’ai recommencé (je précise que dans ces cas-là, je divise les proportions par deux ou quatre pour limiter les dégâts) avec le yaourt de soja. Tout pareil.

Là, ça a commencé à m’agacer un peu, et j’ai trafiqué une espèce de version avec des proportions différentes, du sirop d’érable et des noix de pécan. Damned. Encore raté !

Une approche scientifique de la chose s’imposait. J’ai comparé les proportions avec des recettes testées et éprouvées, celles du Brownie de Your Vegan Mom, et celle du Butterscotch brownie de, euh, toujours Your Vegan Mom. Conclusion : je vois pas comment qui que ce soit pourrait obtenir un blondie avec ces proportions. (Beaucoup) trop de farine et de liquide, pas assez de gras et de sucre, et rien pour tenir tout ça ensemble. J’ai tout modifié bien comme il faut, utilisé du yaourt de soja comme liant, et tadam ! Un blondie. Qui ne m’a pas encore totalement convaincue à cause du léger arrière-goût de yaourt, et d’un petit manque de texture et de goût.

Alors hier soir, dernier essai, pour aboutir à cette petite merveille (oui, il est bon, mon gâteau !) qui n’a plus grand-chose à voir avec l’original : un blondie au café et aux noix, doré, fondant, croustillant, un vrai bonheur. Comme quoi ça a du bon les obsessions, au moins dans la cuisine. 

(pour 8 parts de goinfres, ou plus de petites)

40 g de farine ½ complète

100 g de farine blanche

1/2 c. à café de levure chimique

1/4 c. à café de sel fin

80 g de sucre complet

40 g de sucre blond

80 g de margarine vgl à pâtisserie (ça doit marcher avec de l’huile de coco)

4 mesures "c. à soupe" de lait de coco (6 cl)

1 c. à soupe de graines de lin moulues

1 c. à café d’extrait de vanille

2 c. à café de café soluble

80 g de cerneaux de noix

Mélanger le lait de coco et les graines de lin et laisser reposer 5 minutes.

Mélanger la margarine ramollie avec les sucres et la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le café et mélanger encore 5 minutes.

Mélanger séparément farines, sel et levure. Hacher grossièrement les noix.

Ajouter le mélange lait de coco – graines de lin au mélange sucre – margarine et bien incorporer.

Chemiser un moule carré avec du papier cuisson, et préchauffer le four à 160 °C.

Ajouter la farine au reste des ingrédients, et bien incorporer. Ajouter les noix, mélanger à nouveau et étaler la pâte dans le moule en égalisant bien à la spatule.

Cuire 20 à 25 minutes à 160 °C, 20 si vous voulez quelque chose de très tendre, 25 si vous voulez un dessus plus croustillant. Bon chaud, tiède et froid. Très bon tiède avec de la glace à la vanille. Ou au café.

Libé food

En tripotant un peu l'interface de Do you speak vegan ? ce matin, j'ai découvert que le blog était à présent suivi par Libé food, site du journal Libération dédié à la cuisine, et qui propose, ô bonheur, une rubrique "Veggie" placée bien en évidence (y'a pas à dire, on progresse !) regroupant un bon paquet de blogs végéta*iens et véganes de France et de Navarre. 

Allez-y donc, il y a plein de bonnes et belles choses à cuisiner. 

Cresson power

J'ai failli mettre "Tout est bon dans le cresson" en titre, et puis ça m'a semblé être légèrement de mauvais goût. Le cresson donc, qui fait partie de ces végétaux à feuilles vert foncé si formidables qu'il faudrait en manger une fois par jour, été comme hiver. 

Il existe deux variétés de cresson, le cresson de fontaine, aux feuilles rondes, qui pousse comme son nom l'indique dans de l'eau courante très pure, et le cresson alénois, aux feuilles plus longues et découpées, qui pousse dans la terre. Le cresson de fontaine sauvage est susceptible de vous refiler la douve du foie, un genre de parasite extrêmement antipathique responsable de la distomatose. Avec le cresson cultivé, les cas de contamination sont par contre extrêmement rares. En cas de doute, faites-le cuire, la bestiole n'y résistera pas. 

Bon, ceci dit, l'idée ici, c'était de vous proposer trois recettes utilisant du cresson de fontaine cru, parce toutes ces bonnes vitamines qu'il contient résistent moyennement à la cuisson. Après avoir testé la soupe de cresson (cuite), excellente et qui rappelle la soupe aux fannes de radis, nous avons donc ici de l'hoummos, un sandwich à la salade de tofu, et un pesto tout vert à servir sur des pâtes.

Et moi, je vais arrêter le cresson pendant un petit moment... 

Sandwich au cresson et à la salade de tofu

* Salade de tofu à la mayonnaise (Recette Weight Watchers)

200 g de tofu ferme (plutôt le Soy)

1 c. à soupe de mayonnaise vgl (Plamil pour moi)

1/2 c. à café de moutarde de Dijon

1 c. à café de vinaigre de cidre

1/4 de c. à café de curcuma

2 branches de céleri

1/2 oignon doux

sel, poivre noir

aneth ou persil haché selon la saison

Presser le tofu pendant 1h environ pour extraire l'eau. J'utilise un chinois en plastique, posé au-dessus d'un récipient, avec une soucoupe et un truc lourd sur le tofu. 

Emietter grossièrement dans un saladier. Hacher le céleri et l'oignon et ajouter au tofu, avec le persil ou l'aneth. 

Mélanger séparément la mayonnaise, la moutarde, le vinaigre et le curcuma, puis ajouter au reste.

Saler, poivrer, goûter pour rectifier si besoin, puis servir comme au-dessus dans un sandwich avec des feuilles de cresson cru. 

* Hoummos de pois chiches au cresson (Recette du site watercress.co.uk)

400 g de pois chiches cuits

10 cl d'eau

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 c. à soupe de tahin

jus d'un citron

100 g de cresson 

1 gousse d'ail

sel

Procéder comme pour un hoummos classique, en mixant tout les ingrédients sauf le cresson jusqu'à obtenir une purée homogène, mais en réservant environ 50 g de pois chiches. 

Les ajouter dans le mixer à la fin avec les feuilles de cresson (enlever les tiges si elles sont dûres), et mixer encore un peu, sans chercher à mixer complètement le cresson et les pois chiches supplémentaires. 

J'étais assez dubitative au départ, mais c'est une excellente idée de marier l'hoummos à la saveur un peu piquante et poivrée du cresson cru. 

* Pesto de cresson cru aux noix de cajou

50 g de noix de cajou non salées

70 g de cresson

1 g de sel fin

2 c. à café de jus de citron

1 c. à soupe d'eau

1 c. à soupe d'huile d'olive

2 c. à café de levure de bière

Faire tremper les noix de cajou dans de l'eau, de une heure à une nuit. Rincer, égoutter, et mixer avec le reste des ingrédients.

Servir sur des pâtes, ou en tartinade dans un sandwich.