Gaufres

Il y a quelques mois, pour faire des tests de recettes pour mon projet, je me suis offert un petit appareil électrique livré avec trois jeux de plaques, grill, gaufrier, et croque-monsieur. 

J'ai bien fait les tests en question, mais je me suis surtout mise à manger des quantités de gaufres. Toutes les excuses sont bonnes, c'est vite fait, encore plus vite mangé, on peut réchauffer ce qui reste au grille-pain jusqu'au lendemain, et c'est juste LE truc réconfortant par exellence en hiver, surtout quand on arrive d'une journée d'action militante dans le froid.

Quand j'étais petite, on avait un gaufrier à l'ancienne, un truc en fonte, très lourd, qui se posait directement sur le gaz (à la base, ça devait se poser sur une cuisinière à bois), et qu'il fallait retourner tant bien que mal à mi-parcours pour cuire l'autre côté. Ca ne faisait qu'une gaufre à la fois, et il fallait donc attendre son tour en trépignant d'impatience.

Un gaufrier électrique simplifie quand même beaucoup la cuisson, et comme cette recette contient de l'huile dans la pâte, pas besoin de graisser les plaques, à condition d'en utiliser des anti-adhésives. Après avoir passé quelques heures de ma vie à gratouiller des restes de gaufres attachés sur des plaques (pas le gaufrier familial en fonte cette fois, mais un machin premier prix reçu en cadeau suite à une commande dans un catalogue bien connu), je dois dire que c'est extrêmement agréable. 

 

(Pour 4 gaufres carrées)

150 g de farine

20 g de sucre blond

1 c. à café de sucre vanillé

2 c. à café de levure chimique

1 pincée de bicarbonate

sel 

25 cl de lait de soja 

4 cl d'huile de colza

1 c. à café de vinaigre de cidre

1 c. à soupe de yaourt de soja

Mélanger les ingrédients secs d'un côté, les liquides de l'autre.

Ajouter le liquide au sec, et mélanger brièvement, juste assez pour incorporer la farine, sinon vos gaufres seront caoutchouteuses et ne gonfleront pas bien.

Cuire en gaufrier, sur des plaques huilées ou pas selon le type de revêtement. 

Servir saupoudrées de sucre glace, ou recouvertes de pâte à tartiner, de confiture, de compote, de caramel, ou, pour une version plus classe, de fruits frais et de sirop d'érable, d'agave ou de riz. Tentez aussi la gaufre au dessert, servie chaude avec une boule de glace vanille, du chocolat fondu ou du caramel et des amandes...

Si vous ne mangez pas tout immédiatement, couvrez ce qui reste (une fois les gaufres refroidies) avec un grand bol ou un saladier, et faites réchauffer au grille-pain, elles sont presque meilleures comme ça.

Tarte au citron meringuée

Oui, je suis un peu obsessionnelle, côté cuisine. J'ai tendance à faire bien le tour d'un truc avant de l'oublier et de passer au suivant, alors après la glace façon tarte meringuée au citron, on passe à la tarte elle-même.

Alors juste pour info, si vous cherchez un dessert simple et vite fait, vous oubliez tout de suite cette tarte. En gros, c'est le dessert à faire le matin pour le soir, un jour où vous ne travaillez pas (ou au moins pas le matin), et en préparant la pâte la veille. Mais bon, si c'est long à faire, ça épate toujours vos invités, véganes ou pas (encore plus les non-véganes, toujours impressionnés par une belle meringue 100% végétale).

Vous pouvez aussi varier les plaisirs en utilisant au choix pamplemousse rose, citron vert, oranges... à la place du classique citron. Dans le cas des oranges et du pamplemousse, nettement moins acides que le citron, réduire la quantité de sucre.

** Pâte sablée

A faire la veille, ou quelques jours avant, ou au moins 2h avant d'attaquer la cuisson

125 g de farine

20 g d'amandes en poudre

75 g de margarine à pâtisserie, pas à tartiner (contient trop d'eau), par exemple la Vitaquell Cuisine-Pâtisserie

40 g de sucre glace

1 mesure c. à café de substitut d'oeuf  + 2 mesures c. à soupe (3 cl) d'eau froide

sel

 Mélanger dans un petit bol le substitut d'oeuf et l'eau, et laisser reposer.

Travailler dans un saladier la margarine à température ambiante et le sucre pour obtenir une crème lisse. Ajouter le mélange substitut d'oeuf + eau, bien incorporer. 

Mélanger séparément farine, sel et poudre d'amandes, ajouter au reste des ingrédients, mélanger pour former une boule de pâte. 

Emballer dans du film plastique ou mettre dans une boite hermétique et mettre au frais. 

Cuisson de la pâte sablée : 

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Déposer la boule de pâte dans un moule à tarte et étaler à la main. La pâte sablée, contrairement à la pâte brisée, peut supporter une certaine dose de tripotage, et donc être étalée facilement directement dans le moule, sans s'embêter avec un rouleau et mettre de la farine partout. Fariner les mains si la pâte colle.

Piquer le fond à la fourchette pour éviter les bulles d'air pendant la cuisson, et cuire à 180°C une quinzaine de minutes en surveillat le four de près. Le fond de tarte doit brunir un peu mais pas trop. Trop clair, il ne sera pas croustillant. 

Sortir du four, laisser refoidir. Si vous souhaitez servir votre tarte en-dehors du moule à tarte, sur un joli plat, c'est le moment de démouler délicatement la pâte et de la poser sur une plaque à pâtisserie. Sinon vous pouvez laisser la pâte dans le moule. 

** Crème au citron

(adaptée de la recette du Veganomicon)

5 g d'agar agar en poudre 

28 cl d'eau

250 g de sucre blond

14 cl de jus de citron

zeste de 2 citrons (bio)

30 g d'arrow-root

8 cl de lait de coco

2 c. à soupe de margarine

4 gouttes d'huile essentielle de citron (facultatif)

colorant jaune (facultatif)

Mettre l'agar agar, le sucre, le zeste de citron et l'eau dans une grande casserole, bien mélanger au fouet pour dissoudre l'agar agar, puis faire chauffer et porter à ébullition en mélangeant régulièrement.  

Pendant ce temps, délayer l'arrow-root dans un bol avec le jus de citron. 

Laisser bouillir le sirop à l'agar agar une minute environ, puis baisser le feu et ajouter le mélange arrow-root + jus de citron. Mélanger au fouet jusqu'à épaississement. 

Ajouter la margarine, le lait de coco, et éventuellement l'huile essentielle et le colorant, bien mélanger pour incorporer puis verser sur le fond de tarte refroidi. 

Laisser refroidir complètement avant de passer à l'étape meringue, sinon votre meringue va fondre en entrant en contact avec la crème au citron encore chaude. 

** Meringue : 

Ces quantités vont vous donner de quoi faire à peu près deux tartes meringuées, mais si vous utilisez un robot pâtissier, il est difficile de monter en neige de plus petites quantités. Vous n'avez plus qu'à utiliser le surplus pour faire une plaque de petites meringues, qui se conservent des semaines dans une boite hermétique. 

130 g d'aquafaba (jus de cuisson de pois chiches) = jus d'1 petite boîte de conserve

180 g de sucre (blanc si vous voulez une meringue bien blanche)

1 pointe de couteau de crème de tartre, ou quelques gouttes de vinaigre

1/4 c. à café de gomme xanthane

Mettre l'aquafaba dans le bol du robot avec la crème de tartre et la gomme xanthane et mettre en marche à pleine puissance jusqu'à obtenir une mousse très ferme (ne doit pas bouger quand on retourne le bol). 

En laissant tourner le robot à mi-puissance, ajouter le sucre cuillerée par cuillerée, en attendant 30 secondes environ entre chaque. Quand tout est incorporé, laisser tourner encore quelques minutes puis arrêter le robot. 

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 90°C, 95°C maximum.

Mettre la meringue dans une poche à douille et répartir sur la tarte complètement refroidie en créant le motif qui vous plait. Si vous n'avez pas de poche à douille, pas de panique, répartissez la meringue à  la cuillère en créant de petit pics. 

Mettre au four (90°C) pendant 1h à 1h30, selon la texture de meringue souhaitée. 

Vous pouvez vous arrêter là, ou bien, si vous souhaitez colorer légèrement votre meringue, passer la tarte sous le grill : 

- sortir la tarte du four

- positionner la grille vers le haut du four

- allumer le grill et laisser chauffer complètement

- mettre la tarte dans le four en laissant la porte ouverte et surveiller étroitement ce qui se passe. 5 secondes d'inattention peuvent séparer une tarte parfaite d'une tarte noircie, et quand on vient de passer toutes ces étapes, c'est un peu dommage de foirer la dernière

- dès que la meringue est un tout petit peu colorée sur les reliefs (attention à l'éclairage du four qui a tendance à fausser les contrastes), sortir immédiatement du four, et laisser refroidir plusieurs heures

 -  faire glisser délicatement depuis la plaque sur le plat de service, éventuellement à l'aide d'une spatule pour passer sans casse le rebord de la plaque de cuisson

Servir bien froid.

Glace tarte au citron

Vous adorez la tarte au citron meringuée, mais pas envie de faire de la pâte sablée (moi j'ai surtout la flemme de l'étaler dans le moule en général, malgré le petit côté pâte à modeler régressif) ? Vous avez des meringues qui trainent dans une boite ? Des citrons bio en stock ? Alors c'est parti pour cette glace qui vous rappelera votre dessert préféré. 

Et en parlant de meringue, le lapin d'anniversaire vient de m'apporter un gadget de cuisine dont je ne pourrai plus me passer : un support à poche à douille rétractable. Fini les parois de poche à douille qui se collent entre elles et les bricolages avec une cruche ou des tas de trucs qui n'ont jamais le bon diamètre ou la bonne profondeur. Et comme il est rétractable, il s'adapte aux petites et grandes poches selon les préparations.

Glace :

220 g de tofu soyeux
25 cl de lait de coco
2 c. à soupe de crème de coco
100 g de sucre blond
10 gouttes d'huile essentielle de citron
zeste d'un citron bio
5 cl de jus de citron
1 c. à café de sucre vanillé
(facultatif, pour la texture : 2 g de Super Neutrose)

Meringues nature
Crème au citron (lemon curd)

Mixer tous les ingrédients de la glace, réfrigérer plusieurs heures, puis faire prendre en sorbetière.

Ajouter des cuillerées de crème au citron, mélanger brièvement pour répartir puis mettre au congel.

Servir avec des morceaux de meringue (si vous les intégrez aussi à la glace, ils perdront leur croquant).

Glace menthe-chocolat

En construisant mon projet de resto, j'avais la ferme intention de proposer à mes clients ce qui est encore une rareté niveau produits vegan en France : des crèmes glacées. C'est très bon, facile à faire, tout le monde aime ça, la plupart des véganes sont sérieusement en manque, et avec un peu d'imagination, les possibilités sont quasi infinies. 

Et puis j'ai mis le nez dans la législation, et constaté que ça allait malheureusement pas être possible. Du coup je vous donne mes recettes, autant que ça serve... 

L'association menthe-chocolat, c'est encore un truc, on sait pas qui y a pensé en premier, et si c'était une découverte involontaire façon Bêtises de Cambrai ou tarte tatin, mais on lui dit bien merci, parce que c'est bon, voilà.

250 g tofu soyeux
20 cl lait de coco
5 cl lait de soja
100 g sucre blond
1 c. à café d'extrait de menthe (Scrapcooking pour moi) ou 5 gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée
colorant vert
(facultatif : 2 g de Super Neutrose ; stabilisant, donne une glace plus onctueuse)
chocolat noir haché

Mixer ensemble tofu, lait de coco, lait de soja, sucre, arôme, et Super Neutrose.

Ajouter petit à petit le colorant, jusqu'à obtenir la couleur désirée.

Mettre au frais plusieurs heures, puis faire prendre en sorbetière. Ajouter le chocolat à la fin, bien incorporer, et mettre au congel.

Salade César

Il y a quelques jours, j'ai vu au marché une magnifique, splendide salade sucrine, qui ressemble pas mal à la romaine, autre excellente salade bien trop rare sur les étals, et qui m'a immédiatement donné une grosse envie de salade César. C'est un truc très américain, la salade César, et le principe, c'est une salade croquante avec une sauce crémeuse à l'ail, des croûtons, du parmesan, et souvent du poulet grillé. 

J'étais comme une gamine avec ma si belle salade, le maraîcher s'est bien marré, et je suis vite repartie chez moi avec mon butin pour improviser une sauce et me préparer un énorme saladier. Aujourd'hui, j'ai réussi à me contenir et prendre des photos avant d'attaquer... 

Si vous le souhaitez, pour un apport en protéines et un plat complet, vous pouvez ajouter un truc grillé, comme par exemple les émincés soja et blé de la gamme Grill Végétal de Céréal.  

Pour 2 à 3 personnes

SAUCE :

50 g de noix de cajou crues
5 cl d'eau
1 gousse d'ail, plus ou moins grosse selon vos goûts
1/2 c. à café de sauce Worcester vegan (contient des anchois sinon)
quelques lamelles de Prosociano Violife
2 c. à café de jus de citron (1 cl)
1 c. à soupe d'huile de colza
1/2 c. à café de shiro miso (miso blanc, en vente en épicerie asiatique)
1/4 c. à café de gros sel
1 c. à café de câpres
poivre noir

Salade romaine ou sucrine, ou autre chose mais surtout pas une salade molle comme la laitue ou la feuille de chêne
Croûtons maison à l'huile d'olive de pain de campagne, au levain, bis, etc...
Copeaux de Prosociano Violife
Persil haché


Faire tremper les noix de cajou une nuit dans un bol d'eau, ou en cas d'envie subite, les faire bouillir avec un peu d'eau pendant 15 minutes.

Mixer avec le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Couper la salade en gros carrés. Mettre dans un grand saladier, ajouter la sauce, bien mélanger, puis servir avec croûtons, copeaux de Prosociano et persil. 

Pancakes cerises et chocolat blanc

En farfouillant dans mes photos, je suis tombée sur celle-ci, et je ne retrouve pas la recette allant avec sur le blog... Alors bon, c'est pas exactement le temps des cerises, mais ça marche aussi nature ou avec plein d'autres fruits, noix, chocolat noir, pas de limites, du moment que vous respectez cette règle d'or pour la réussite de la recette : on mélange UN MINIMUM

La recette de la pâte à pancakes vient du blog d'Isa C. Moskowitz, The Post Punk Kitchen, qui regorge comme ses nombreux livres de recettes totalement géniales. Elle a d'ailleurs finalement ouvert son resto, Modern Love, à Omaha (Nebraska). Si jamais vous passez un jour dans le coin, ça doit valoir le détour... 

Pour 5 à 6 pancakes

120 g de farine
3 g de levure chimique
2 g de sel
1 c. à soupe de sucre blond
1 pincée de bicarbonate

12,5 cl de lait de soja
1 c. à café de vinaigre de cidre
1/2 c. à soupe de graines de lin moulues
6 cl d'eau gazeuse
1 c. à soupe d'huile végétale neutre (colza...)
vanille

une vingtaine de cerises, fraîches ou congelées (pas au sirop)
8 carrés de chocolat blanc vegan

Mélanger ensemble lait, vinaigre, graines de lin, huile et vanille.

Mélanger séparément la farine, la levure, le sel, le sucre et le bicarbonate. Ajouter les cerises coupées en quartiers et le chocolat blanc haché et bien mélanger pour enrober les cerises de farine.

Verser sur le mélange sec le mélange lait - graines de lin etc... Ne pas mélanger, verser par-dessus l'eau gazeuse d'un coup, puis mélanger le tout brièvement, juste assez pour incorporer la farine. Ne pas chercher à obtenir une texture bien lisse.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive légèrement huilée, ou une crépière en fonte. Quand elle est bien chaude, verser des petites louches de pâte pour former les pancakes, étaler un peu avec la louche (la pâte est assez épaisse), laisser cuire et gonfler d'un côté, puis retourner avec une spatule et laisser dorer de l'autre côté. 

Meilleures juste sorties de la poêle, mais bonnes aussi froides, ou passées au grille-pain.

Pour un dessert décadent, servir chaud avec une boule de glace chocolat et de la compote de cerises, ou une boule de sorbet cerises et du chocolat fondu... 

Guimauves, le retour

En septembre 2012, j'étais fière, très fière de publier l'une des premières recettes (au monde !) de guimauves végétaliennes... J'ai utilisé comme base, pour remplacer les blancs d'oeufs en neige, le substitut d'oeuf Orgran, qu'on ne trouve en France que sur des sites de vente en ligne ou dans les boutiques vegan pour les trois villes qui ont la chance d'en avoir (Paris, Lyon et Toulouse). 

Quatre ans plus tard, éblouie par les propriétés de l'aquafaba, jus de cuisson des pois chiches, j'ai essayé de l'utiliser en remplacement du substitut d'oeuf, mais la conclusion c'est que pour l'instant la recette n'est pas tout à fait au point. Ca marche, mais l'aquafaba étant un liquide, et le substitut d'oeuf une poudre, on obtient une mousse nettement plus fragile et sans grande résistance sous le doigt ou la dent, ce qui est l'un des principes constitutifs de la guimauve.Je ne sais pas si le fait d'augmenter la dose d'agar agar réglerait le problème, à voir.

J'ai trouvé cette recette, mais elle utilise du sirop de glucose, pas terrible et que j'ai de toute façon pas en stock, et de la gomme de caroube, qui doit ceci dit pouvoir être remplacée par de la gomme de guar, mais bref, je laisse tomber pour l'instant et reste sur ma recette de base, qui marche très bien. J'ai juste trop aplati le mélange au moment d'étaler dans le moule, du coup elles ont une forme pas très orthodoxe...

Aussi, le détail qui change TOUT, et transforme la fabrication en une expérience agréable (à la place d'un combat de lutte gréco-romaine avec votre batteur électrique) : le robot pâtissier. Plus d'histoires de guimauve vicieuse qui remonte continuellement le long des pales du batteur et tente par tous les moyens de rentrer à l'intérieur. Tout se fait facilement, tout seul, comme ça pendant ce temps vous pouvez remuer votre sirop de sucre et éviter que l'agar agar attache au fond de la casserole. Donc, mon nouveau robot, je t'aime, et notre belle histoire ne fait que commencer.