20 janvier 2017

Camembert (Full of Plants)

En matière de fromages végétaux, il y a deux écoles : soit mélanger tout un tas d'ingrédients dans le but d'obtenir un goût et une texture se rapprochant d'un fromage animal, avec des résultats allant selon les marques du franchement mauvais au plutôt pas mal, en passant par le très bof (avec aussi le défi supplémentaire d'obtenir quelque chose qui fond une fois chauffé) ; soit reprendre les procédés de fabrication des fromages animaux, c'est à dire ensemencer une base de protéines avec des ferments et des moisissures spécifiques, puis affiner le tout plusieurs semaines voire plusieurs mois. Alors forcément, c'est un peu plus technique et évidemment plus long, mais le résultat n'a franchement rien à voir.
 
Ca m'inquiétait un peu de manipuler des moisissures, et j'avais quelques doutes sur le résultat gustatif, mais c'est totalement bluffant. Niveau texture, on est extrêmement proche d'un brie ou d'un camembert, et niveau goût... aussi (ou alors mes potes vegan et moi, on a oublié quel goût ça avait). A titre de comparaison, on est proche du Happy White de Happy Cheeze Glücksküche

Un grand coup de chapeau donc au blog Full of Plants pour cette recette. Après m'être un peu énervée lors de mon premier essai, j'ai simplifié quelques petites choses qui rendent le processus un peu plus facile. Rien de compliqué ceci dit dans cette recette, il faut surtout utiliser le bon matériel, respecter les étapes et être patient !









Pour 3 à 4 camemberts selon la taille


Ingrédients :  

- 500 g de noix de cajou crues
- 8 mesures cuillère à soupe (= 12 à 15 cl) d’eau minérale ou filtrée
- 6 gélules de probiotiques vegan
- 2 mesures cuillère à café de sel fin = 10 g
- 4 gouttes de moisissure penicillium candidum (pour les camemberts suivants, vous pourrez tout simplement utiliser un morceau de la croûte des précédents)

Si le penicillium est sous forme de poudre, procéder de la façon suivante : faire bouillir un verre d’eau dans une casserole, puis laisser refroidir complètement. Mélanger dans un bol 8 à 10 mesures cuillère à soupe de cette eau avec 1/8 de cuillère à café de penicillium, bien mélanger, couvrir et mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, bien mélanger et utiliser dans la recette à la place de l’eau filtrée.


Matériel nécessaire : 

- blender puissant type Vitamix, Froothie... (indispensable, voir mise à jour ci-dessous)
- 2 nattes à sushi en plastique (en bambou, une fois sur deux ça colle et la belle croûte reste sur la natte)
- papier sulfurisé/cuisson
- boite plastique avec couvercle (le mieux c'est les boites plates à charcuterie)

[Mise à jour : pour ceux qui se poseraient la question, j'ai testé avec ce type de mixer, pourtant relativement puissant, et même en mixant pendant très, très, très longtemps à pleine puissance, je n'ai jamais réussi à obtenir une texture vraiment lisse, et j'ai dû terminer avec mon blender Froothie.]

***
- Faire tremper les noix de cajou pendant une nuit. Si nécessaire, mettre en même temps au frais le mélange d’eau et de penicillium (cf ci-dessus). 

 - Le lendemain, rincer et égoutter les cajous, puis mettre tous les ingrédients dans le blender (ouvrir ou couper au couteau les gélules de probiotique pour ne garder que la poudre à l’intérieur).

- Mixer jusqu’à obtenir une texture très lisse et plus du tout granuleuse en mélangeant fréquemment à la  spatule. Résister à l'envie d'ajouter plus de liquide pour faciliter le mixage, sinon votre mélange sera trop humide. 

- Transférer le mélange obtenu dans une boite plastique ou un saladier avec couvercle, fermer, et laisser une journée et une nuit à température ambiante (juste une journée en été) pour lancer la fermentation.

-  Le lendemain matin, mettre le récipient au frais, le laisser une journée ou au moins 4 heures, pour durcir le mélange qui sera (un peu) plus facile à manipuler.

- Couvrir le fond des boites plastique de papier sulfurisé.

- Répartir le mélange en trois ou quatre tas sur le papier, puis former des camembert avec un couteau et une spatule silicone.  Bien égaliser les bords pour obtenir une forme ronde. 

(La recette originale indique d'utiliser des récipients de la bonne taille pour mouler les camemberts, en les chemisant soit de papier sulfurisé, soit de film plastique, mais avec les deux méthodes, une partie de la préparation reste collée dessus et oblige à tout racler pour en perdre le moins possible, puis à reformer de toute façon les camemberts sur la plaque avec une spatule)

- Fermer les boites.


Maturation :

Prend 10 jours à 3 semaines selon la température. Elle ne doit pas dépasser 13°C. L’idéal est une pièce entre 11°C et 13°C, mais en hiver, il est possible de les faire affiner dehors si vous avez un balcon ou un jardin. Faire simplement attention que les fromages ne soient pas au soleil.

Autre possibilité pendant le reste de l’année : affiner au frigo, dans la partie la moins froide. Prendra alors plus de temps, puisque la température est plus basse (environ 3 semaines)

- Laisser les fromages sans les toucher pendant quatre jours, en ouvrant la boite tous les jours et en essuyant la condensation qui s'est formée dans la boite avec papier absorbant ou un torchon propre.

- Au bout de quatre jours, transférer sur la natte à sushi. Saler les deux faces de chaque fromage avec du sel fin et frotter pour répartir. Remettre dans les boites sur les nattes. Attention à l'hygiène quand vous manipulez les fromages pour éviter les contaminations par des moisissures parasites, lavez-vous les mains au savon juste avant de les toucher et séchez-les avec du papier absorbant ou un torchon propre, ou utilisez des gants jetables. Toute moisissure qui n'est pas bien blanche et duveteuse est parasite et veut dire que votre fromage est contaminé.

- A partir de là, retourner les fromages tous les jours pour permettre aux moisissures de se développer des deux côtés et éliminer à chaque fois la condensation formée dans la boite, qui doit être la plus sèche possible.

- Vos camemberts sont prêts lorsqu’ils sont bien fermes (ils vont perdre pas mal d'humidité pendant la maturation) et uniformément couverts d'une couche épaisse de moisissures blanches, en gros quand ils ressemblent fortement à des camemberts au lait animal. Vous n’avez plus qu’à les stocker au frais, enveloppés de papier sulfurisé, ou dans une boite hermétique, séparés par des carrés de papier. 

Évolution des camemberts au cours de la maturation : 


 2e jour


4e jour, après retournement


 6e jour


10e jour




17 commentaires:

  1. ohlala, c'est génial que tu ai tenté! je lorgne sur cette recette depuis un bail!!! Chapeau pour ta réussite, c'est super appétissant!
    Merci pour le lien pour les ferments, je n'avais pas réussi à trouver de mon côté! Je crois que je tenterais le "roquefort" :)

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    1. J'ai changé les liens ce matin, des lecteurs attentifs ont constaté que les ferments et moisissures initiaux n'étaient pas vegan...

      Bons essais, c'est effectivement tentant de se lancer dans un roquefort !

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  2. A ma connaissance, lactibiane n'est pas vegan...

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    1. Les produits de la gamme Lactibiane ne contiennent pas de protéines de lait de vache. https://www.lactibiane.fr/informations-et-conseils/informations-lactibiane/

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  3. Bonjour, les gélules ne sont elles pas nécessairement à base de gélatine animale ? (Et donc pas vegan ?)

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    1. Bonjour ! Non, ces gélules sont végétales (probablement à base d'algues)...

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  4. Dans la fiche technique de Penicillium Candidum il est indiqué que du lactose est inclus (voir le tableau allergène)
    http://www.agrodirect.fr/images/File/SAM3.pdf

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    1. Merci Elodie, pas vu :-(

      Après de nombreuses recherches, j'ai trouvé une souche vegan en vente, par contre les frais de port via DHL font très mal ;-)

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    2. Ouais, hésite pas à partager quand tu trouves de quoi... Ça m'intéresse aussi de tester tout ça :)

      Par contre Penicillium roquefortii a l'air ok. (Et je crois que ce champi peut se développer à 20°C ce qui le rend plus accessible.)

      T'avais utilisé une cave ou autre ?

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    3. J'ai changé les liens, normalement on est bons cette fois :-)

      Et non, j'ai utilisé mon balcon, c'est top à cette saison, si la température ne dépasse pas 13°C... Je vais tester l'affinage au frigo la prochaine fois, pour voir si ça peut s'envisager à d'autres saisons

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  5. Je le dirai jamais assez, la base des livres de cuisine végane c'est CE LIVRE... Le top !!!

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  6. Du camembert et peut-être même du roquefort végan! Je crois que je viens d'avoir un orgasme en lisant ton article....

    Merci pour cette recette, je vais m'empresser d'essayer ca!

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  7. Salut,
    D'où te vient le procédé pour le penicilium en poudre ?
    Ça me semble un peu lourd de mélanger à l'eau filtrée + au frigo pendant la nuit etc.

    Par ici ils disent de simplement "Saupoudrer quelques penicillium camemberti et cultures mésophiliques sur l'eau filtrée et laissez reposer sans mélanger."
    http://www.cashewbert.com/fr/make/le-fromage-aux-noix-de-cajou/camembert-aux-noix-de-cajou/

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  8. La semaine dernière j'ai tenté avec 170g de noix de cajou + 10 mL d'eau et je me suis retrouvée avec un mélange très pateux. Une semaine après : toujours pas de moisissure, du moins, c'était vraiment pas beau. Je viens de remixer aujourd'hui le mélange avec 30 mL d'eau. À voir ce que ça devient.

    Sinon 8 tbsp = 120 mL et 10 tbsp = 150 mL
    http://chefsimon.lemonde.fr/convertisseur-mesures.html

    Et non 12-15 mL ^^

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    1. Mince, oui, cl, ml, oups... J'ai corrigé.

      Et désolée que ça ne marche pas. Mais si tu as divisé la quantité de cajous en gros par trois, tu n'aurais pas dû faire la même chose avec l'eau = 4 cl ?

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  9. Merci pour cette recette... une petite question que je me pose à chaque fois que je vois "blender puissant" : est-ce que ça marche au Thermomix?
    Merci et bonne journée,

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    1. Bonjour ! Bonne question, j'avoue que je ne sais pas. J'aurais quand même tendance à dire non, parce que le Thermomix, même si il est multifonction et sûrement très performant, ne dispose pas d'un blender haute puissance avec le moteur et les lames qui vont avec.

      Il faudrait poser la question sur un forum de Thermomixiens, ça doit exister :-)

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