20 janvier 2017

Camembert (Full of Plants)

En matière de fromages végétaux, il y a deux écoles : soit mélanger tout un tas d'ingrédients dans le but d'obtenir un goût et une texture se rapprochant d'un fromage animal, avec des résultats allant selon les marques du franchement mauvais au plutôt pas mal, en passant par le très bof (avec aussi le défi supplémentaire d'obtenir quelque chose qui fond une fois chauffé) ; soit reprendre les procédés de fabrication des fromages animaux, c'est à dire ensemencer une base de protéines avec des ferments et des moisissures spécifiques, puis affiner le tout plusieurs semaines voire plusieurs mois. Alors forcément, c'est un peu plus technique et évidemment plus long, mais le résultat n'a franchement rien à voir.
 
Ca m'inquiétait un peu de manipuler des moisissures, et j'avais quelques doutes sur le résultat gustatif, mais c'est totalement bluffant. Niveau texture, on est extrêmement proche d'un brie ou d'un camembert, et niveau goût... aussi (ou alors mes potes vegan et moi, on a oublié quel goût ça avait). A titre de comparaison, on est proche du Happy White de Happy Cheeze Glücksküche

Un grand coup de chapeau donc au blog Full of Plants pour cette recette. Après m'être un peu énervée lors de mon premier essai, j'ai simplifié quelques petites choses qui rendent le processus un peu plus facile. Rien de compliqué ceci dit dans cette recette, il faut surtout utiliser le bon matériel, respecter les étapes et être patient !









Pour 3 à 4 camemberts selon la taille


Ingrédients :  

- 500 g de noix de cajou crues
- 8 à 10 mesures cuillère à soupe (= 12 à 15 ml) d’eau minérale ou filtrée
- 8 gélules de ferments probiotiques
- 2 mesures cuillère à café de sel fin

Si le penicillium est sous forme de poudre, procéder de la façon suivante : faire bouillir un verre d’eau dans une casserole, puis laisser refroidir complètement. Mélanger dans un bol 8 à 10 mesures cuillère à soupe de cette eau avec 1/8 de cuillère à café de penicillium, bien mélanger, couvrir et mettre au frais pendant une nuit. Le lendemain, bien mélanger et utiliser dans la recette à la place de l’eau filtrée.


Matériel nécessaire : 

- blender puissant type Vitamix, Froothie…
- natte de bambou pour sushi
- papier sulfurisé/cuisson
- grand boite plastique avec couvercle (type boite de rangement)

***
- Faire tremper les noix de cajou pendant une nuit. Si nécessaire, mettre en même temps au frais le mélange d’eau et de penicillium (cf ci-dessus). 

 - Le lendemain, rincer et égoutter les cajous, puis mettre tous les ingrédients dans le blender (ouvrir ou couper au couteau les gélules de probiotique pour ne garder que la poudre à l’intérieur).

Commencer par 8 mesures cuillère à soupe d’eau (ou de mélange penicillium + eau), et en ajouter deux en cas de grosses difficultés à mixer, l’objectif étant d’utiliser le moins d’eau possible.

- Mixer jusqu’à obtenir une texture très lisse et plus du tout granuleuse.

- Transférer le mélange obtenu dans un récipient, couvrir de film plastique, et laisser une journée et une nuit à température ambiante pour lancer la fermentation.

-  Le lendemain matin, mettre le récipient au frais, laisser une journée ou au moins 4 heures, pour durcir le mélange qui sera (un peu) plus facile à manipuler.

- Couvrir le couvercle de la boite en plastique ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

- Répartir le mélange en trois ou quatre tas sur le papier, puis former des camembert avec un couteau et une spatule silicone.  Bien égaliser les bords pour obtenir une forme ronde. 

La recette originale indique d'utiliser des récipients de la bonne taille pour mouler les camemberts, en les chemisant soit de papier sulfurisé, soit de film plastique, mais avec les deux méthodes, une partie de la préparation reste collée dessus et oblige à tout racler pour en perdre le moins possible, puis à reformer de toute façon les camemberts sur la plaque avec une spatule

- Couvrir la planche avec la boite en plastique ou autre, mais rien qui touche les fromages.


Maturation :

Prend 10 jours à 3 semaines selon la température. Elle ne doit pas dépasser 13°C. L’idéal est une pièce entre 11°C et 13°C, mais en hiver, il est possible de les faire affiner dehors si vous avez un balcon ou un jardin. Faire simplement attention que les fromages ne soient pas au soleil.

Autre possibilité a priori pendant le reste de l’année, mais que je n'ai pas encore testée : affiner au frigo, dans la partie la moins froide. Prendra alors plus de temps, puisque la température est plus basse.

- Laisser les fromages sans les toucher pendant trois jours, en enlevant la boite posée dessus de temps en temps pour les aérer et évacuer l’humidité.

- Au bout de trois jours, retourner les fromages avec précaution. Retourner tous les jours à partir de là. 

- Le 7e jour, préparer une natte en bambou à sushi. Saupoudrer un peu de sel fin sur les fromages, frotter doucement pour répartir le sel, puis retourner les fromages et poser sur la natte à la place du papier sulfurisé. Saler l’autre côté.

- Enlever le papier de la plaque, mettre la natte à la place et couvrir à nouveau avec la boite.

- Retourner les fromages tous les jours pour permettre aux moisissures de se développer des deux côtés.

- Vos camemberts sont prêts lorsqu’ils sont uniformément couverts de moisissures blanches. Vous n’avez plus qu’à les stocker au frais, enveloppés de papier sulfurisé, ou dans une boite hermétique, séparés par des carrés de papier. 

Evolution des camemberts au cours de la maturation : 


 2e jour


4e jour, après retournement


 6e jour


10e jour




13 janvier 2017

Brioche des rois

Je suis pas très en avance avec cette recette, mais ça servira au moins pour l'an prochain, ou pour faire des brioches tout au long de l'année, vu qu'on peut donner à la pâte la forme qu'on veut.

C'est une "galette" des rois comme on les fait traditionnellement dans le sud de la France, d'où je viens, en brioche plutôt qu'en pâte feuilletée fourrée de frangipane. Alors normalement elle est joliment décorée de fruits confits - cerises, angélique, orange - sauf que cette année, j'ai regardé d'un peu plus près le colorant utilisé pour les cerises bien rouges, et c'est du carmin, donc des cochenilles (petites bêtes), donc pas vegan. 

D'où la déco très sobre de ma couronne avec du sucre doré, et une deuxième version avec le classique sucre perlé. Vous pouvez aussi essayer de trouver des fruits confits au détail, et éviter comme ça les cerises, vu que les autres colorants sont vegan. 




Pâte à brioche (pour une grande couronne, ou deux petites)

400 g de farine blanche
1 mesure c. à café de levure de boulanger instantanée (si elle ne l'est pas, il faut d'abord la "réveiller" dans un petit bol avec un peu d'eau tiède, jusqu'à ce qu'elle fasse des bulles)
4 g de sel fin
80 g de sucre blond 
3 c. à soupe de gluten en poudre
1 mesure c. à café de substitut d'oeuf Orgran
100 g de margarine (ou 50 g de margarine - 50 g d'huile de colza)
30 cl de lait de soja tiède
(facultatif : 1 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger)

La veille, ou tôt le matin, préparer la pâte : 

Mélanger dans un grand récipient farine, sel, levure, gluten et substitut d'oeuf. 

Mélanger séparément lait de soja, margarine, sucre et éventuellement l'eau de fleur d'oranger, et faire tiédir au micro-ondes. Bien mélanger pour dissoudre le sucre et verser sur le mélange farine etc.

Travailler pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une boule bien élastique et lisse. Couvrir le récipient de film plastique, et laisser lever la pâte plusieurs heures ou toute une nuit (la vitesse de levée dépend de la température de la pièce). 

Quand la pâte a triplé de volume, fariner le plan de travail, mettre la pâte dessus et pétrir environ 5 minutes, puis former un gros boudin de pâte. Enfoncer la fève dans la pâte et bien sceller le trou formé.

Déposer sur une plaque à pâtisserie huilée ou anti-adhésive, former une couronne et sceller les bords. Laisser un grand trou au milieu, sinon la pâte va le boucher en levant. 




Couvrir de film plastique et laisser lever à nouveau dans un endroit chaud, une à deux heures selon la température. 

Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante. Passer au pinceau du lait de soja sur la brioche pour la dorure. Quand le four est chaud, enfourner et cuire 25 à 30 minutes selon la taille de votre brioche.

Mettre sur une grille et laisser refroidir. Pour décorer, faire chauffer pour la liquéfier de la confiture d'abricots passée au chinois, et passer au pinceau sur la brioche.




Saupoudrer de sucre perlé ou de couleur, ou de noix & chocolat haché, ou décorer avec des morceaux de fruits confits. 

Manger le jour même, la brioche ayant tendance à sécher rapidement et à perdre son moelleux.



29 décembre 2016

Glace au café

Une glace destinée aux grands amateurs de café, intense et pas trop sucrée (vous pouvez bien sûr mettre moins de café et plus de sucre), à servir sur un brownie au chocolat ou accompagnée de chocolat fondu, de sauce caramel ou de chantilly, saupoudrée de copeaux de chocolat.

Côté sorbetière pour faire prendre votre glace, vous avez deux options :

le modèle pas cher, qui ne produit pas de froid mais fonctionne avec un bol accumulateur qui doit être placé la veille au congel. Ayant eu de nombreux soucis avec ce type de sorbetière, je le déconseille, mais si c'est ce que vous avez sous la main, suivez au moins ces quelques conseils qui vous éviteront de bousiller votre glace et/ou la sorbetière.

- la turbine à glaces, plus chère mais aussi beaucoup plus fiable et efficace.




220 g de tofu soyeux
25 cl de lait de coco
120 g de sucre blond
1 c. à café de sucre vanillé
2 c. à soupe de café soluble
Copeaux ou pépites de chocolat noir
(facultatif, pour une glace plus onctueuse et moins dure : 2 g de Super Neutrose)
Dissoudre le café dans le lait.

Verser dans un blender avec le reste des ingrédients, sauf le chocolat (utiliser un épluche-légumes pour les copeaux), et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Ajouter le chocolat. Réfrigérer plusieurs heures

Faire prendre dans une sorbetière en fonction des indications de l’appareil.


Variante : glace rhum-raisin

Procéder de la même façon, mais remplacer le café par une cuillère à soupe de rhum ambré, augmenter la proportion de vanille, et ajouter avant de verser dans la sorbetière 4 cuillères à soupe de raisins secs ayant été mis à tremper la veille avec 3 cuillères à soupe de rhum.

20 décembre 2016

Petites tourtes aux blettes

Les blettes, c'est comme les épinards, j'ai un peu de mal, sauf en tartes, tourtes, chaussons, et puis les blettes, je les trouve bien meilleures avec un peu de tomate. Ca n'engage que moi, mais ces petites tourtes individuelles sont aussi bonnes chaudes que froides, et donc très bien pour la lunch box, ou pour servir au dîner avec une soupe ou une salade.




(Pour 2 à 3 tourtes individuelles)

4 côtes de blettes (blanc et vert)
1/2 oignon
1/2 boite de pulpe de tomate
huile d'olive
sel
Facultatif : paprika fumé

Laver les blettes, séparer le blanc du vert, puis émincer le tout.

Faire revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive dans une casserole assez grande, puis ajouter les blettes, faire revenir 5 minutes, saler, ajouter la pulpe de tomates, éventuellement le paprika fumé, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les blettes soient tendres. 

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte au rouleau sur une surface farinée. 

Découper avec des bols 2 cercles de pâte, puis 2 autres un peu plus petits pour le dessus  des tourtes. 

Mettre les cercles les plus grands sur une plaque de cuisson, déposer les blettes au centre en les pressant un peu dans la casserole pour éliminer le jus. 



Déposer par-dessus les cercles de pâte plus petits



Passer au pinceau un peu d'eau sur le cercle supérieur, puis replier les bords du cercle inférieur




Cuire 30 minutes environ à 180°C


16 décembre 2016

Gaufres

Il y a quelques mois, pour faire des tests de recettes pour mon projet, je me suis offert un petit appareil électrique livré avec trois jeux de plaques, grill, gaufrier, et croque-monsieur. 

J'ai bien fait les tests en question, mais je me suis surtout mise à manger des quantités de gaufres. Toutes les excuses sont bonnes, c'est vite fait, encore plus vite mangé, on peut réchauffer ce qui reste au grille-pain jusqu'au lendemain, et c'est juste LE truc réconfortant par exellence en hiver, surtout quand on arrive d'une journée d'action militante dans le froid.

Quand j'étais petite, on avait un gaufrier à l'ancienne, un truc en fonte, très lourd, qui se posait directement sur le gaz (à la base, ça devait se poser sur une cuisinière à bois), et qu'il fallait retourner tant bien que mal à mi-parcours pour cuire l'autre côté. Ca ne faisait qu'une gaufre à la fois, et il fallait donc attendre son tour en trépignant d'impatience.

Un gaufrier électrique simplifie quand même beaucoup la cuisson, et comme cette recette contient de l'huile dans la pâte, pas besoin de graisser les plaques, à condition d'en utiliser des anti-adhésives. Après avoir passé quelques heures de ma vie à gratouiller des restes de gaufres attachés sur des plaques (pas le gaufrier familial en fonte cette fois, mais un machin premier prix reçu en cadeau suite à une commande dans un catalogue bien connu), je dois dire que c'est extrêmement agréable. 

 




(Pour 4 gaufres carrées)

150 g de farine
20 g de sucre blond
1 c. à café de sucre vanillé
2 c. à café de levure chimique
1 pincée de bicarbonate
sel 

25 cl de lait de soja 
4 cl d'huile de colza
1 c. à café de vinaigre de cidre
1 c. à soupe de yaourt de soja

Mélanger les ingrédients secs d'un côté, les liquides de l'autre.

Ajouter le liquide au sec, et mélanger brièvement, juste assez pour incorporer la farine, sinon vos gaufres seront caoutchouteuses et ne gonfleront pas bien.

Cuire en gaufrier, sur des plaques huilées ou pas selon le type de revêtement. 

Servir saupoudrées de sucre glace, ou recouvertes de pâte à tartiner, de confiture, de compote, de caramel, ou, pour une version plus classe, de fruits frais et de sirop d'érable, d'agave ou de riz. Tentez aussi la gaufre au dessert, servie chaude avec une boule de glace vanille, du chocolat fondu ou du caramel et des amandes...

Si vous ne mangez pas tout immédiatement, couvrez ce qui reste (une fois les gaufres refroidies) avec un grand bol ou un saladier, et faites réchauffer au grille-pain, elles sont presque meilleures comme ça.

14 décembre 2016

Tarte au citron meringuée

Oui, je suis un peu obsessionnelle, côté cuisine. J'ai tendance à faire bien le tour d'un truc avant de l'oublier et de passer au suivant, alors après la glace façon tarte meringuée au citron, on passe à la tarte elle-même.

Alors juste pour info, si vous cherchez un dessert simple et vite fait, vous oubliez tout de suite cette tarte. En gros, c'est le dessert à faire le matin pour le soir, un jour où vous ne travaillez pas (ou au moins pas le matin), et en préparant la pâte la veille. Mais bon, si c'est long à faire, ça épate toujours vos invités, véganes ou pas (encore plus les non-véganes, toujours impressionnés par une belle meringue 100% végétale).

Vous pouvez aussi varier les plaisirs en utilisant au choix pamplemousse rose, citron vert, oranges... à la place du classique citron. Dans le cas des oranges et du pamplemousse, nettement moins acides que le citron, réduire la quantité de sucre.









** Pâte sablée

A faire la veille, ou quelques jours avant, ou au moins 2h avant d'attaquer la cuisson

125 g de farine
20 g d'amandes en poudre
75 g de margarine à pâtisserie, pas à tartiner (contient trop d'eau), par exemple la Vitaquell Cuisine-Pâtisserie
40 g de sucre glace
1 mesure c. à café de substitut d'oeuf  + 2 mesures c. à soupe (3 cl) d'eau froide
sel

 Mélanger dans un petit bol le substitut d'oeuf et l'eau, et laisser reposer.

Travailler dans un saladier la margarine à température ambiante et le sucre pour obtenir une crème lisse. Ajouter le mélange substitut d'oeuf + eau, bien incorporer. 

Mélanger séparément farine, sel et poudre d'amandes, ajouter au reste des ingrédients, mélanger pour former une boule de pâte. 

Emballer dans du film plastique ou mettre dans une boite hermétique et mettre au frais. 

Cuisson de la pâte sablée : 

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Déposer la boule de pâte dans un moule à tarte et étaler à la main. La pâte sablée, contrairement à la pâte brisée, peut supporter une certaine dose de tripotage, et donc être étalée facilement directement dans le moule, sans s'embêter avec un rouleau et mettre de la farine partout. Fariner les mains si la pâte colle.

Piquer le fond à la fourchette pour éviter les bulles d'air pendant la cuisson, et cuire à 180°C une quinzaine de minutes en surveillat le four de près. Le fond de tarte doit brunir un peu mais pas trop. Trop clair, il ne sera pas croustillant. 



Sortir du four, laisser refoidir. Si vous souhaitez servir votre tarte en-dehors du moule à tarte, sur un joli plat, c'est le moment de démouler délicatement la pâte et de la poser sur une plaque à pâtisserie. Sinon vous pouvez laisser la pâte dans le moule. 



** Crème au citron
(adaptée de la recette du Veganomicon)

5 g d'agar agar en poudre 
28 cl d'eau
250 g de sucre blond
14 cl de jus de citron
zeste de 2 citrons (bio)
30 g d'arrow-root
8 cl de lait de coco
2 c. à soupe de margarine
4 gouttes d'huile essentielle de citron (facultatif)
colorant jaune (facultatif)

Mettre l'agar agar, le sucre, le zeste de citron et l'eau dans une grande casserole, bien mélanger au fouet pour dissoudre l'agar agar, puis faire chauffer et porter à ébullition en mélangeant régulièrement.  

Pendant ce temps, délayer l'arrow-root dans un bol avec le jus de citron. 

Laisser bouillir le sirop à l'agar agar une minute environ, puis baisser le feu et ajouter le mélange arrow-root + jus de citron. Mélanger au fouet jusqu'à épaississement. 

Ajouter la margarine, le lait de coco, et éventuellement l'huile essentielle et le colorant, bien mélanger pour incorporer puis verser sur le fond de tarte refroidi. 

Laisser refroidir complètement avant de passer à l'étape meringue, sinon votre meringue va fondre en entrant en contact avec la crème au citron encore chaude. 





** Meringue : 

Ces quantités vont vous donner de quoi faire à peu près deux tartes meringuées, mais si vous utilisez un robot pâtissier, il est difficile de monter en neige de plus petites quantités. Vous n'avez plus qu'à utiliser le surplus pour faire une plaque de petites meringues, qui se conservent des semaines dans une boite hermétique. 

130 g d'aquafaba (jus de cuisson de pois chiches) = jus d'1 petite boîte de conserve
180 g de sucre (blanc si vous voulez une meringue bien blanche)
1 pointe de couteau de crème de tartre, ou quelques gouttes de vinaigre
1/4 c. à café de gomme xanthane

Mettre l'aquafaba dans le bol du robot avec la crème de tartre et la gomme xanthane et mettre en marche à pleine puissance jusqu'à obtenir une mousse très ferme (ne doit pas bouger quand on retourne le bol). 

En laissant tourner le robot à mi-puissance, ajouter le sucre cuillerée par cuillerée, en attendant 30 secondes environ entre chaque. Quand tout est incorporé, laisser tourner encore quelques minutes puis arrêter le robot. 

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 90°C, 95°C maximum.

Mettre la meringue dans une poche à douille et répartir sur la tarte complètement refroidie en créant le motif qui vous plait. Si vous n'avez pas de poche à douille, pas de panique, répartissez la meringue à  la cuillère en créant de petit pics. 

Mettre au four (90°C) pendant 1h à 1h30, selon la texture de meringue souhaitée. 




Vous pouvez vous arrêter là, ou bien, si vous souhaitez colorer légèrement votre meringue, passer la tarte sous le grill : 

- sortir la tarte du four
- positionner la grille vers le haut du four
- allumer le grill et laisser chauffer complètement
- mettre la tarte dans le four en laissant la porte ouverte et surveiller étroitement ce qui se passe. 5 secondes d'inattention peuvent séparer une tarte parfaite d'une tarte noircie, et quand on vient de passer toutes ces étapes, c'est un peu dommage de foirer la dernière
- dès que la meringue est un tout petit peu colorée sur les reliefs (attention à l'éclairage du four qui a tendance à fausser les contrastes), sortir immédiatement du four, et laisser refroidir plusieurs heures
 -  faire glisser délicatement depuis la plaque sur le plat de service, éventuellement à l'aide d'une spatule pour passer sans casse le rebord de la plaque de cuisson

Servir bien froid.

27 novembre 2016

Glace tarte au citron

Vous adorez la tarte au citron meringuée, mais pas envie de faire de la pâte sablée (moi j'ai surtout la flemme de l'étaler dans le moule en général, malgré le petit côté pâte à modeler régressif) ? Vous avez des meringues qui trainent dans une boite ? Des citrons bio en stock ? Alors c'est parti pour cette glace qui vous rappelera votre dessert préféré. 

Et en parlant de meringue, le lapin d'anniversaire vient de m'apporter un gadget de cuisine dont je ne pourrai plus me passer : un support à poche à douille rétractable. Fini les parois de poche à douille qui se collent entre elles et les bricolages avec une cruche ou des tas de trucs qui n'ont jamais le bon diamètre ou la bonne profondeur. Et comme il est rétractable, il s'adapte aux petites et grandes poches selon les préparations.







Glace :

220 g de tofu soyeux
25 cl de lait de coco
2 c. à soupe de crème de coco
100 g de sucre blond
10 gouttes d'huile essentielle de citron
zeste d'un citron bio
5 cl de jus de citron
1 c. à café de sucre vanillé
(facultatif, pour la texture : 2 g de Super Neutrose)

Meringues nature
Crème au citron (lemon curd)

Mixer tous les ingrédients de la glace, réfrigérer plusieurs heures, puis faire prendre en sorbetière.

Ajouter des cuillerées de crème au citron, mélanger brièvement pour répartir puis mettre au congel.

Servir avec des morceaux de meringue (si vous les intégrez aussi à la glace, ils perdront leur croquant).