20 janvier 2020

Sandwich "Po'boy" au seitan


Aujourd'hui, je vous propose un sandwich inspiré du Po'boy, casse-croûte traditionnel du sud des Etats-Unis. Pour la petite histoire, son nom, contraction de poor boy, viendrait d'un restaurant de la Nouvelle-Orléans. En 1929, durant une longue grève des conducteurs de trams dans la ville, les frères Martin, propriétaires du restaurant mais aussi anciens conducteurs de trams, auraient distribué gratuitement à leurs anciens collègues en grève ces sandwichs pour les aider à tenir le coup. Les grévistes étant fauchés donc poor, le qualificatif a vite glissé vers le sandwich lui-même.

Histoire vraie ou pas, le Po'boy est un sandwich contenant viande ou fruits de mer panés et frits (moins chers que la viande à l'époque dans ce coin-là), accompagnés de salade, tomates, pickles, mayonnaise et sauce piquante. Mais ces deux sauces peuvent aussi être remplacées par une sauce remoulade, à ne pas confondre avec notre rémoulade qu'on met avec le céleri, ou avec la remoulade allemande qui est en fait... une sauce tartare. La remoulade version USA a bien une base de mayo, mais on y ajoute ail, paprika, sauce barbecue, moutarde et différentes épices selon les États et les recettes.

Tout ça est en résumé un peu compliqué, d'autant plus que je ne me souviens plus du tout où j'ai trouvé cette recette de remoulade, ou bien si c'est un mélange de différentes recettes ou une adaptation. J'ai découvert le concept du sandwich po'boy dans le formidable livre Vegan sandwiches save the day !, à la recherche d'un sandwich chaud pour la carte d'hiver de mon petit resto, quand les légumes d'été bien pratiques ne sont plus disponibles.

Après plusieurs essais, j'ai finalement utilisé de la betterave crue râpée, dont la douceur terrienne s'accorde bien avec le côté acidulé/relevé/fumé de la sauce et l'umami du seitan grillé. L'oignon cru et la salade croquante viennent compléter l'ensemble, pour un résultat surprenant mais très addictif. S'il vous reste de la sauce, elle se conserve plusieurs semaines au frais, et elle est aussi excellente avec des frites...






Pour 4 personnes

Sauce remoulade

4 c. à soupe de mayo végétale
2 c. à soupe de sauce barbecue
1 c. à soupe de ketchup
½ c. à café de moutarde
1 c. à café de jus de citron
½ c. à café de paprika doux
½ c. à café d'ail semoule (ail déshydraté)
Tabasco, au goût

Pain toasté (plutôt de la baguette dont vous aurez enlevé une partie de la mie. Les tranches de pain c'était sympa pour la photo mais franchement galère à manger)

Seitan grillé à la poêle et coupé en tranches fines (le Seitan Gourmet Grill de Lima pour moi). Vous pouvez aussi le remplacer par du tofu nature mariné avec de la sauce soja et de l'ail.
Salade verte
Betterave crue râpée
Oignon cru en lamelles (ne le zappez pas, il participe vraiment à l'harmonie de ce sandwich)

3 janvier 2020

Polenta gratinée aux poireaux

J'ai grandi dans les Alpes, tout près à vol d'oiseau de l'Italie, patrie de la polenta. Ma mère préparait un plat que j'aimais beaucoup, mélange des cuisines italiennes et grecques : de la polenta additionnée d'aneth, coupée en tranches et cuite au four parsemée de dés de feta et arrosée d'huile d'olive. Une fois bien dorée, on la mangeait avec de la sauce tomate maison.

Dans cette version, j'ai supprimé l'aneth, intégré la sauce tomate dans le plat à gratin, et surtout ajouté une fondue de poireaux que j'adore associer à la tomate. Vous pouvez éventuellement les remplacer par des champignons de Paris,dorés à la poêle avec un peu d'ail.

Et si vous n'avez pas accès à de la feta vegan (le Blanc Grec Violife ou le bloc Greek Style Sheese sont parfaits), vous pouvez éventuellement faire une version maison avec cette recette.






(pour 3 à 4 personnes)

** Polenta :

150 g de polenta fine à cuisson rapide
1 litre d'eau
2 c. à soupe margarine végétale ou huile d'olive
sel

Porter à ébullition l'eau salée. Baisser le feu au minimum, verser la polenta en pluie, bien mélanger, couvrir et laisser cuire quelques minutes. Ôter du feu pour éviter de se faire ébouillanter par la polenta en ébullition, mélanger à nouveau, remettre sur le feu jusqu'à ce que l'eau soit bien absorbée. Couper le feu, ajouter margarine ou huile d'olive, mélanger, vérifier que c'est assez salé et verser dans un plat à four (pas celui que vous utiliserez ensuite pour faire gratiner). Laisser refroidir complètement pour solidifier la polenta (peut être fait la veille et mis au frais). 

** Sauce tomate : 

1 boite de pulpe de tomates fine (si en dés, passer au mixer)
1 petite brique de coulis de tomates nature
2 c. à soupe de concentré de tomates
1 oignon moyen
1 gousse d'ail
thym
sel 
huile d'olive

Hacher l'oignon, faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail haché, laisser cuire 1 minute puis ajouter pulpe, coulis et concentré de tomates + le thym. Saler, couvrir et laisser cuire à feu très doux environ 30 minutes en mélangeant de temps en temps pour vérifier que ça n'attache pas. 

** Fondue de poireaux :

2 gros poireaux ou 3 petits
huile végétale 
sel

Laver les poireaux, couper en tronçons d'un centimètre environ, mettre dans une poêle avec un peu d'huile, couvrir et laisser cuire à feu doux. Enlever le couvercle en fin de cuisson pour éliminer un maximum d'humidité. Saler.


Une fois la polenta refroidie, couper en tranches pas trop épaisses, répartir dans un nouveau plat à four, puis ajouter dessus la fondue de poireaux et des cuillerées de sauce tomate (les quantités indiquées donnent plus qu'il ne vous en faut pour cette recette, mais elle vous servira forcément pour autre chose, et peut aussi être congelée). Terminer avec de la feta végétale en dés et un filet d'huile d'olive.

Cuire au four à 190° pendant 50 minutes. Servir bien chaud avec du pain croustillant.


23 juillet 2019

Salade quinoa-haricots rouges-ananas

En ouvrant mon mini-resto, mon idée était de proposer sandwichs chauds et froids et desserts, mais aussi une spécialité de « soupes-repas », des soupes complètes avec protéines et sucres lents qui vous calent pour l'après-midi, et ça toute l'année, vu qu'il y a de fantastiques recettes de soupes à faire avec les légumes d'été (la soupe au pistou, pour n'en citer qu'une). Si la soupe était moins complète, elle était servie avec un grilled cheese sandwich, bref tout ceci me semblait bien sympathique.

Bon. Au bout d'une semaine d'ouverture, il est apparu assez clairement que passé le mois d'avril, les nantais ne mangent plus de soupe, à part froide. Même si il fait 18°C avec de la pluie. J'ai donc dû mettre au point à toute vitesse une série de salades pour le printemps et l'été, une par jour x 2 saisons (la carte changeait à chaque saison) = 10 salades différentes, et qui devaient être complètes comme les soupes (pas d'assiettes de crudités ici), avec des produits de saison, pas trop chers, et pouvant être préparées à l'avance et mises en boite au frais sans perdre leurs qualités gustatives.

Pour résumer, je me suis un peu arraché les cheveux, surtout au printemps quand il n'y pas encore de tomates, poivrons, concombres, courgettes, basilic, estragon... Cette salade faisait partie de la carte d'été, et est inspirée d'une recette trouvée sur un blog mais que je n'arrive pas du tout à retrouver. Elle est très riche en protéines avec l'association quinoa-haricots rouges, l'ananas et le maïs ajoutent une touche sucrée, le poivron rouge du croquant, et la menthe de la fraîcheur et une légère note asiatique.



Pour 4 personnes

150 g quinoa
1 petite boite de haricots rouges, rincés et égouttés
1 petite boite de maïs doux, bien égoutté
1 poivron rouge
½ boite d'ananas au jus, ou de l'ananas frais
1 oignon moyen, rouge si vous avez
1 bouquet de menthe

Vinaigrette avec moutarde, vinaigre de cidre, sel, huile neutre type colza

Bien rincer le quinoa dans une passoire, puis faire cuire à feu doux dans 2 fois son volume d'eau salée. Laisser refroidir.

Couper le poivron en dés, et l'ananas en petits morceaux. Peler et hacher l'oignon. Ciseler la menthe.

Mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec la vinaigrette, et servir bien froid.


6 juillet 2019

Pâtes à gâteaux : quelques règles de base


Il y a une question qui revient souvent à ma boutique concernant la pâtisserie : « Comment est-ce que vous faites pour avoir des muffins aussi bien levés, moelleux et aérés ? J'ai essayé d'en faire chez moi et ils sont restés très compacts ». Comme j'ai moi-même croisé un peu trop souvent la route de pâtisseries vegan à la texture assez moyenne, je me suis dit qu'un petit point sur les différentes pâtes à gâteaux ne ferait pas de mal. En gros, l'idée est de rappeler quelles pâtes apprécient d'être tripotées, et quelles pâtes doivent l'être le moins possible.

Au passage, une autre erreur commune, en particulier pour les muffins et cookies, c'est de faire cuire trop longtemps. Un muffin doit à peine commencer à se colorer sur le dessus pour rester bien moelleux (= 25' de cuisson à 180°, chaleur tournante, pour des gros muffins, 20' pour des petits), et la plupart des cookies doivent sortir du four très mous et non manipulables tant qu'ils n'ont pas refroidi. Idem pour les brownies/blondies. Un cookie ferme à la sortie du four sera un vrai caillou au moment de le manger.

Niveau conservation, si vous souhaitez préparer de la pâte à l'avance et la conserver plusieurs jours au frais avant de l'utiliser, c'est possible pour toutes les pâtes, sauf celles à muffins / cakes. La pâte à brioche est à mettre au frais après la première levée et peut-être utilisée 3 ou 4 jours plus tard. Pour les brownies, c'est possible aussi, mais vu la proportion de chocolat, elle va devenir extrêmement dure au frais et sera impossible à répartir dans le moule. Vous pouvez en revanche la mettre dans le moule, filmer, mettre le tout au frais et cuire le lendemain.


1) Les pâtes qu'on peut tripoter allègrement. Elles se font aussi bien à la main qu'au robot pâtissier

- La pâte à brownie  : celle-ci, vous pouvez y aller sans crainte, ou faire participer votre petit neveu, ça ne changera pas la texture finale.

- La pâte à cookie (à l'exception des textures sablées). Par exemple les chocolate chip cookies, ou les ginger cookies.

- Les pâtes levées (brioche...). Si ça n'a pas levé avant la cuisson, ne vous faites pas d'illusion, ça ne lèvera pas plus dans le four. Et si ça ne lève pas, c'est soit que vous n'avez pas assez attendu, soit qu'il fait trop froid chez vous (en hiver, on peut faire lever dans le four tiède pour accélérer les choses), soit que votre levure est décédée (périmée par exemple) ou que vous avez provoqué son décès en l'ajoutant à un liquide trop chaud.

Si la pâte à brioche peut être malaxée avec beaucoup d'énergie avant les levées, il faut y aller doucement si vous l'étalez (pour faire une brioche fourrée par exemple), et ne pas la replier et l'étaler plusieurs fois parce que quelque chose ne vous plaît pas. Même chose pour la pâte à pizza, ça lui ferait perdre beaucoup de moelleux.


2) Les pâtes qu'il faut manier avec précaution, et travailler un strict minimum (robot pâtissier à éviter à mon humble avis)

- Les pâtes à muffins et cakes. On mélange les ingrédients secs d'un côté et les liquides de l'autre (les ajouts de type morceaux de fruits, carottes râpées, fruits confits, doivent être avec les ingrédients secs), on verse EN UNE FOIS le liquide sur le sec, et on mélange un strict minimum, A LA CUILLERE (jamais au fouet, encore moins au batteur électrique), en allant chercher le sec au fond du bol avec un mouvement circulaire, comme quand on incorpore des blancs en neige. Dès que la farine est incorporée, on ne touche plus à rien, la pâte ne doit surtout pas être bien lisse mais grumeleuse. On verse dans le/les moules, et hop, au four.

Si vous travaillez trop ce type de pâte qui lève une fois dans le four grâce à la levure chimique, vous allez développer le gluten contenu dans la farine, qui va agir comme une colle et empêcher votre gâteau de lever correctement. Eviter aussi de surcharger en ajouts type morceaux de fruits, surtout les fruits frais qui contiennent beaucoup d'eau.

Deux excellents outils : le pastry cutter (photo ci-dessous), difficile à trouver en France pour une raison qui m'échappe (à part en ligne), très utile pour mélanger les ingrédients secs (permet de casser les éventuels paquets de farine, d'éviter de devoir la tamiser, d'incorporer plus facilement le liquide au sec, et donc de travailler la pâte un minimum). Il est aussi pour moi indispensable pour préparer pâte brisée et pâte à crumble. Et les cups à mesurer (que les Américains utilisent en pâtisserie à la place d'une balance), la 1/3 cup étant l'outil idéal pour remplir des moules ou caissettes à muffins sans en mettre partout. Versez juste un peu d'huile dedans avant, ça éviter que la pâte adhère à la cup. 




- La pâte brisée : une bonne pâte brisée maison est tendre, un peu croustillante aux endroits dorés, et pas un truc tout dur sous la garniture. Le secret, encore une fois, c'est un travail minimal de la pâte. On incorpore la matière grasse à la farine et au sel (je recommande donc vivement l'utilisation d'un pastry cutter pour cette étape, qui permet un mélange très fin sans faire fondre la margarine avec la chaleur des mains), puis on ajoute très doucement de l'eau glacée (si il y en a trop, c'est fichu), en ramenant la pâte vers le centre depuis les bords du bol avec les mains. Dès que la pâte forme une boule un peu fragile, on arrête, on n'y touche plus, et on réfrigère sous film ou dans une boite hermétique jusqu'au moment de l'étaler.

- La pâte sablée : cette fois, c'est du croustillant et du fondant qu'on recherche (tartelettes aux fruits, tarte au citron, sablés), donc de la même façon, on ne pétrit pas frénétiquement sa boule de pâte. Dès qu'elle est formée, on réfrigère avant de s'en servir. Elle est quand même moins sensible à la manipulation que la pâte brisée, ce qui permet de l'étaler directement avec les mains dans le moule (encore plus facile pour des tartelettes). Je dis ça pour ceux qui ont la phobie du rouleau à pâtisserie et de la farine partout sur le plan de travail.

- La pâte feuilletée : je sors mon joker, en ayant fait trop rarement pour avoir des conseils à donner dessus.

Voilà ! J'ai sûrement oublié plein de choses, mais j'espère que tout ça peut servir à ceux qui se lancent dans la pâtisserie vegan, ou se sont déjà lancés mais ne sont pas toujours satisfaits des résultats.

5 avril 2019

Salade de pâtes à l'italienne

C'est le printemps, alors j'arrête un peu avec les soupes, mais pas avec les recettes de mon ex-resto, et cette fois c'est une salade, mais qui peut être faite en toute saison vu les ingrédients. J'ai un peu hésité avant de proposer à mes clients une salade de pâtes, un peu connotée cantine de maternelle, mais elle avait beaucoup de succès. Si vous la préparez l'été, vous pouvez aussi ajouter des tomates fraîches en dés.



Pour 2 personnes

150 g de pâtes crues de petite taille (des Mini Farfalle Barilla pour moi)
tomates séchées à l'huile
cœurs d'artichauts marinés (recette ci-dessous)
mozza végétale (Mozzarisella, Violife...)
olives vertes
câpres au vinaigre
oignon cru hâché
parmesan végétal (Prosociano Violife si possible) râpé très fin
persil haché
sel
vinaigre de cidre

********************
Cœurs d'artichauts marinés : 
cœurs d'artichauts en conserve (bocal ou boite, petits de préférence, c'est plus tendre)
huile d'olive
ail frais haché
thym
jus de citron

Couper les cœurs d'artichauts en 2 ou en 4 selon la taille. Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger, couvrir et laisser reposer (à faire la veille idéalement) 
*********************

Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et bien rincer à l'eau froide (évite que ça colle). Mettre dans un saladier et laisser refroidir.

Ajouter les tomates séchées coupées en morceaux, la mozza en dés, les câpres, l'oignon, les olives coupées en rondelles, le persil, et les coeurs d'artichauts avec leur marinade.

Bien mélanger, goûter et ajuster l'assaisonnement avec vinaigre et sel. 

Servir saupoudré de parmesan.





11 mars 2019

Double portrait


Il y a bientôt un an, j'ai eu la grande douleur de perdre Lola, ma minette adorée avec qui j'ai partagé presque 18 ans de ma vie. Je n'ai pas honte de le dire, c'est mon premier grand deuil, bien qu'ayant perdu tous mes grands-parents mais à qui j'étais assez peu attachée. J'ai perdu une compagne, un morceau de mon cœur, et cette douleur, cette blessure, même si elle s'est un peu atténuée avec le temps, fera partie de moi pour le reste de ma vie.

Quelques mois après, j'étais partagée entre d'une part le souhait de ne jamais revivre ça, et d'autre part la tristesse d'une maison sans chat et l'envie d'offrir un foyer à l'un des milliers de chats qui s'entassent dans les refuges français. De longues réflexions m'ont amenée à choisir d'en adopter deux en même temps, pour qu'ils se tiennent compagnie et aient une relation de chat entre eux et dépendent moins de moi affectivement. Le souci était qu'ils s'entendent bien, et comme j'habite aussi en appartement, les deux refuges consultés m'ont fortement conseillé de prendre deux chatons d'une même portée, pour l'entente et pour l'absence de jardin qui pose moins problème pour  des chatons n'en ayant jamais bénéficié (j'ai par contre un grand balcon plein de plantes).

Je suis donc revenue chez moi un beau jour d'été avec deux boules de poils, deux sœurs, Joy et Lily,  choisies au feeling dans une pièce contenant une quarantaine de chatons. Joy m'avait attirée parce qu'elle se trouvait juste derrière la porte qu'elle fixait, semblant se creuser la cervelle pour trouver par quel moyen elle pourrait sortir de là. La voyant dans mes bras, la dame du refuge, sachant que je cherchais deux femelles, m'a indiqué qu'elle avait une petite sœur. Le choix était fait.

Les premiers jours ont été difficiles pour moi, rouvrant la blessure et réveillant pas mal d'angoisses enfouies, et puis l'amour est arrivé et a résolu bien des choses.

Joy et Lily ont été trouvées toutes petites dans un carton, jetées comme des ordures par un minable salopard, amenées à la fourrière de la ville qui les a transférées à la SPA. Elles ont ensuite fait un séjour en famille d'accueil le temps d'atteindre 3 mois, l'âge requis pour les adoptions. Ce sont deux petites minettes adorables qui ont eu la chance de s'en sortir, contrairement à beaucoup d'autres, et maintenant c'est moi qui ai la chance de les avoir avec moi. Je tire aussi mon chapeau au travail que font les employés et bénévoles des refuges, submergés de chatons chaque année parce que des abrutis ne sont pas fichus de faire stériliser leurs chats, et tout aussi submergés de chats adultes et abandonnés par leurs familles.



Premier jour à la maison. On se tient les pattes pour se rassurer...

Lily, boule de poils gris et soyeux ornés par la nature d'un coup de pinceau blanc, offre au monde un mélange de douceur et de détermination absolue. Petit bélier né dans la peau d'un chat, elle aborde bêtises et grands câlins tendres avec le même enthousiasme, et a tendance à foncer d'abord et réfléchir ensuite. Grande chipeuse d'éponges et d'élastiques, elle aime par-dessus tout pourchasser mouches, punaises, moustiques et autres bêtes volantes à grands renforts de couinements excités. Elle se casse régulièrement et spectaculairement la figure mais ne s'en émeut guère, repartant de plus belle vers de nouvelles grandes aventures.

Joy, couleur d'automne et aussi fine que Lily est boulotte, aborde la vie avec un peu plus de circonspection, et laisse de bonne grâce sa sœur lui piquer ses jouets ou lui laver les oreilles. Très agile, sa queue interminable, son petit menton en avant et son air sérieux évoquent un petit singe des forets tropicales. Elle aime attraper des gourmandises d'une patte en cuillère, pédaler frénétiquement sur la porte du balcon pour qu'on la laisse rentrer, et grattouiller la couette le matin pour me réveiller. Petite personne polie et bien élevée, elle est aussi passionnée par la cuvette des toilettes et ce qui s'y passe, et n'aime rien tant que de réduire en confettis les rouleaux de papier.

Ensemble, elles alternent entre grand amour fraternel et poursuites folles se terminant par des bagarres pour rire, sans jamais montrer d'agressivité ou de jalousie. Les séances de toilettage mutuel un peu trop énergiques se terminent souvent par une partie de patty cake, mais le différend est vite oublié. Voir l'amour qu'elles se portent et savoir qu'elles passeront leur vie ensemble, alors qu'elles étaient destinées à être séparées, est pour moi une source de joie permanente.














Et si je déterrais ce joli petit framboisier fraîchement planté...






Je jure que c'est pas moi...




23 février 2019

Chowder aux champignons (Vegan Huggs)

Je continue sur ma lancée avec une autre recette de soupe que je proposais à mes clients, une recette qui n'est que la traduction de celle du blog Vegan Huggs, avec juste une ou deux modifications. 

Le chowder est une soupe traditionnelle américaine, version US de la chaudrée, une soupe de poisson vendéenne. On trouve différentes versions comme le clam chowder en Nouvelle-Angleterre, soupe aux palourdes, ou le corn chowder, au maïs, avec toujours un bouillon riche et épais à base de lait ou crème et beurre. 

Comme j'aime les soupes bien complètes et nourrissantes, ça faisait un bout de temps que le chowder m'intriguait, et cette recette est aujourd'hui une de mes soupes préférées. Adaptation du clam chowder, des champignons sautés avec de l'ail et de la sauce soja et ajoutés au dernier moment viennent remplacer les palourdes, et un mélange noix de cajou - lait de soja les produits laitiers. Il y a aussi des algues dans la recette originale pour reproduire le gout marin des palourdes, je n'en ai pas mis, mais vous pouvez bien sûr en rajouter en plus ou moins grande quantité selon votre goût.




Pour 4 personnes

2 carottes, pelées et coupées en rondelles
1 petit poireau en rondelles
500 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en gros dés
1 tige de céleri coupé en tranches fines
1 oignon
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de farine
12 cl de vin blanc sec
1 c. à soupe de bouillon de légumes en poudre
2 c. à café de jus de citron
sel (en fonction de votre bouillon, salé ou non)
3 c. à soupe d'huile neutre (colza, tournesol...)
thym
laurier
poivre noir moulu

250 g de champignons de Paris
huile pour cuisson
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de tamari ou de shoyu

40 g de noix de cajou crues
16 cl de lait de soja non sucré

Persil haché pour servir

Faire revenir l'oignon haché dans l'huile. Ajouter l'ail haché, puis les légumes et le thym. Faire revenir une dizaine de minutes, puis ajouter la farine, bien mélanger pour répartir.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes, puis ajouter le bouillon et la feuille de laurier. Saler, poivrer et couvrir d'eau. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Laver et couper les champignons en rondelles. Faire revenir à la poêle dans un peu d'huile. Ajouter en toute fin de cuisson l'ail haché et le tamari. Réserver au chaud.

Mixer les noix de cajou avec le lait de soja jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter à la soupe hors du feu, et si vous la gardez au chaud, ne surtout pas faire bouillir. Goûter et ajuster éventuellement l'acidité avec un peu de jus de citron. Saler si nécessaire.

Servir bien chaud avec les champignons répartis par-dessus et un peu de persil haché pour décorer.