6 juillet 2019

Pâtes à gâteaux : quelques règles de base


Il y a une question qui revient souvent à ma boutique concernant la pâtisserie : « Comment est-ce que vous faites pour avoir des muffins aussi bien levés, moelleux et aérés ? J'ai essayé d'en faire chez moi et ils sont restés très compacts ». Comme j'ai moi-même croisé un peu trop souvent la route de pâtisseries vegan à la texture assez moyenne, je me suis dit qu'un petit point sur les différentes pâtes à gâteaux ne ferait pas de mal. En gros, l'idée est de rappeler quelles pâtes apprécient d'être tripotées, et quelles pâtes doivent l'être le moins possible.

Au passage, une autre erreur commune, en particulier pour les muffins et cookies, c'est de faire cuire trop longtemps. Un muffin doit à peine commencer à se colorer sur le dessus pour rester bien moelleux (= 25' de cuisson à 180°, chaleur tournante, pour des gros muffins, 20' pour des petits), et la plupart des cookies doivent sortir du four très mous et non manipulables tant qu'ils n'ont pas refroidi. Idem pour les brownies/blondies. Un cookie ferme à la sortie du four sera un vrai caillou au moment de le manger.

Niveau conservation, si vous souhaitez préparer de la pâte à l'avance et la conserver plusieurs jours au frais avant de l'utiliser, c'est possible pour toutes les pâtes, sauf celles à muffins / cakes. La pâte à brioche est à mettre au frais après la première levée et peut-être utilisée 3 ou 4 jours plus tard. Pour les brownies, c'est possible aussi, mais vu la proportion de chocolat, elle va devenir extrêmement dure au frais et sera impossible à répartir dans le moule. Vous pouvez en revanche la mettre dans le moule, filmer, mettre le tout au frais et cuire le lendemain.


1) Les pâtes qu'on peut tripoter allègrement. Elles se font aussi bien à la main qu'au robot pâtissier

- La pâte à brownie  : celle-ci, vous pouvez y aller sans crainte, ou faire participer votre petit neveu, ça ne changera pas la texture finale.

- La pâte à cookie (à l'exception des textures sablées). Par exemple les chocolate chip cookies, ou les ginger cookies.

- Les pâtes levées (brioche...). Si ça n'a pas levé avant la cuisson, ne vous faites pas d'illusion, ça ne lèvera pas plus dans le four. Et si ça ne lève pas, c'est soit que vous n'avez pas assez attendu, soit qu'il fait trop froid chez vous (en hiver, on peut faire lever dans le four tiède pour accélérer les choses), soit que votre levure est décédée (périmée par exemple) ou que vous avez provoqué son décès en l'ajoutant à un liquide trop chaud.

Si la pâte à brioche peut être malaxée avec beaucoup d'énergie avant les levées, il faut y aller doucement si vous l'étalez (pour faire une brioche fourrée par exemple), et ne pas la replier et l'étaler plusieurs fois parce que quelque chose ne vous plaît pas. Même chose pour la pâte à pizza, ça lui ferait perdre beaucoup de moelleux.


2) Les pâtes qu'il faut manier avec précaution, et travailler un strict minimum (robot pâtissier à éviter à mon humble avis)

- Les pâtes à muffins et cakes. On mélange les ingrédients secs d'un côté et les liquides de l'autre (les ajouts de type morceaux de fruits, carottes râpées, fruits confits, doivent être avec les ingrédients secs), on verse EN UNE FOIS le liquide sur le sec, et on mélange un strict minimum, A LA CUILLERE (jamais au fouet, encore moins au batteur électrique), en allant chercher le sec au fond du bol avec un mouvement circulaire, comme quand on incorpore des blancs en neige. Dès que la farine est incorporée, on ne touche plus à rien, la pâte ne doit surtout pas être bien lisse mais grumeleuse. On verse dans le/les moules, et hop, au four.

Si vous travaillez trop ce type de pâte qui lève une fois dans le four grâce à la levure chimique, vous allez développer le gluten contenu dans la farine, qui va agir comme une colle et empêcher votre gâteau de lever correctement. Eviter aussi de surcharger en ajouts type morceaux de fruits, surtout les fruits frais qui contiennent beaucoup d'eau.

Deux excellents outils : le pastry cutter (photo ci-dessous), difficile à trouver en France pour une raison qui m'échappe (à part en ligne), très utile pour mélanger les ingrédients secs (permet de casser les éventuels paquets de farine, d'éviter de devoir la tamiser, d'incorporer plus facilement le liquide au sec, et donc de travailler la pâte un minimum). Il est aussi pour moi indispensable pour préparer pâte brisée et pâte à crumble. Et les cups à mesurer (que les Américains utilisent en pâtisserie à la place d'une balance), la 1/3 cup étant l'outil idéal pour remplir des moules ou caissettes à muffins sans en mettre partout. Versez juste un peu d'huile dedans avant, ça éviter que la pâte adhère à la cup. 




- La pâte brisée : une bonne pâte brisée maison est tendre, un peu croustillante aux endroits dorés, et pas un truc tout dur sous la garniture. Le secret, encore une fois, c'est un travail minimal de la pâte. On incorpore la matière grasse à la farine et au sel (je recommande donc vivement l'utilisation d'un pastry cutter pour cette étape, qui permet un mélange très fin sans faire fondre la margarine avec la chaleur des mains), puis on ajoute très doucement de l'eau glacée (si il y en a trop, c'est fichu), en ramenant la pâte vers le centre depuis les bords du bol avec les mains. Dès que la pâte forme une boule un peu fragile, on arrête, on n'y touche plus, et on réfrigère sous film ou dans une boite hermétique jusqu'au moment de l'étaler.

- La pâte sablée : cette fois, c'est du croustillant et du fondant qu'on recherche (tartelettes aux fruits, tarte au citron, sablés), donc de la même façon, on ne pétrit pas frénétiquement sa boule de pâte. Dès qu'elle est formée, on réfrigère avant de s'en servir. Elle est quand même moins sensible à la manipulation que la pâte brisée, ce qui permet de l'étaler directement avec les mains dans le moule (encore plus facile pour des tartelettes). Je dis ça pour ceux qui ont la phobie du rouleau à pâtisserie et de la farine partout sur le plan de travail.

- La pâte feuilletée : je sors mon joker, en ayant fait trop rarement pour avoir des conseils à donner dessus.

Voilà ! J'ai sûrement oublié plein de choses, mais j'espère que tout ça peut servir à ceux qui se lancent dans la pâtisserie vegan, ou se sont déjà lancés mais ne sont pas toujours satisfaits des résultats.

5 avril 2019

Salade de pâtes à l'italienne

C'est le printemps, alors j'arrête un peu avec les soupes, mais pas avec les recettes de mon ex-resto, et cette fois c'est une salade, mais qui peut être faite en toute saison vu les ingrédients. J'ai un peu hésité avant de proposer à mes clients une salade de pâtes, un peu connotée cantine de maternelle, mais elle avait beaucoup de succès. Si vous la préparez l'été, vous pouvez aussi ajouter des tomates fraîches en dés.



Pour 2 personnes

150 g de pâtes crues de petite taille (des Mini Farfalle Barilla pour moi)
tomates séchées à l'huile
cœurs d'artichauts marinés (recette ci-dessous)
mozza végétale (Mozzarisella, Violife...)
olives vertes
câpres au vinaigre
oignon cru hâché
parmesan végétal (Prosociano Violife si possible) râpé très fin
persil haché
sel
vinaigre de cidre

********************
Cœurs d'artichauts marinés : 
cœurs d'artichauts en conserve (bocal ou boite, petits de préférence, c'est plus tendre)
huile d'olive
ail frais haché
thym
jus de citron

Couper les cœurs d'artichauts en 2 ou en 4 selon la taille. Ajouter le reste des ingrédients, bien mélanger, couvrir et laisser reposer (à faire la veille idéalement) 
*********************

Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée, égoutter et bien rincer à l'eau froide (évite que ça colle). Mettre dans un saladier et laisser refroidir.

Ajouter les tomates séchées coupées en morceaux, la mozza en dés, les câpres, l'oignon, les olives coupées en rondelles, le persil, et les coeurs d'artichauts avec leur marinade.

Bien mélanger, goûter et ajuster l'assaisonnement avec vinaigre et sel. 

Servir saupoudré de parmesan.





11 mars 2019

Double portrait


Il y a bientôt un an, j'ai eu la grande douleur de perdre Lola, ma minette adorée avec qui j'ai partagé presque 18 ans de ma vie. Je n'ai pas honte de le dire, c'est mon premier grand deuil, bien qu'ayant perdu tous mes grands-parents mais à qui j'étais assez peu attachée. J'ai perdu une compagne, un morceau de mon cœur, et cette douleur, cette blessure, même si elle s'est un peu atténuée avec le temps, fera partie de moi pour le reste de ma vie.

Quelques mois après, j'étais partagée entre d'une part le souhait de ne jamais revivre ça, et d'autre part la tristesse d'une maison sans chat et l'envie d'offrir un foyer à l'un des milliers de chats qui s'entassent dans les refuges français. De longues réflexions m'ont amenée à choisir d'en adopter deux en même temps, pour qu'ils se tiennent compagnie et aient une relation de chat entre eux et dépendent moins de moi affectivement. Le souci était qu'ils s'entendent bien, et comme j'habite aussi en appartement, les deux refuges consultés m'ont fortement conseillé de prendre deux chatons d'une même portée, pour l'entente et pour l'absence de jardin qui pose moins problème pour  des chatons n'en ayant jamais bénéficié (j'ai par contre un grand balcon plein de plantes).

Je suis donc revenue chez moi un beau jour d'été avec deux boules de poils, deux sœurs, Joy et Lily,  choisies au feeling dans une pièce contenant une quarantaine de chatons. Joy m'avait attirée parce qu'elle se trouvait juste derrière la porte qu'elle fixait, semblant se creuser la cervelle pour trouver par quel moyen elle pourrait sortir de là. La voyant dans mes bras, la dame du refuge, sachant que je cherchais deux femelles, m'a indiqué qu'elle avait une petite sœur. Le choix était fait.

Les premiers jours ont été difficiles pour moi, rouvrant la blessure et réveillant pas mal d'angoisses enfouies, et puis l'amour est arrivé et a résolu bien des choses.

Joy et Lily ont été trouvées toutes petites dans un carton, jetées comme des ordures par un minable salopard, amenées à la fourrière de la ville qui les a transférées à la SPA. Elles ont ensuite fait un séjour en famille d'accueil le temps d'atteindre 3 mois, l'âge requis pour les adoptions. Ce sont deux petites minettes adorables qui ont eu la chance de s'en sortir, contrairement à beaucoup d'autres, et maintenant c'est moi qui ai la chance de les avoir avec moi. Je tire aussi mon chapeau au travail que font les employés et bénévoles des refuges, submergés de chatons chaque année parce que des abrutis ne sont pas fichus de faire stériliser leurs chats, et tout aussi submergés de chats adultes et abandonnés par leurs familles.



Premier jour à la maison. On se tient les pattes pour se rassurer...

Lily, boule de poils gris et soyeux ornés par la nature d'un coup de pinceau blanc, offre au monde un mélange de douceur et de détermination absolue. Petit bélier né dans la peau d'un chat, elle aborde bêtises et grands câlins tendres avec le même enthousiasme, et a tendance à foncer d'abord et réfléchir ensuite. Grande chipeuse d'éponges et d'élastiques, elle aime par-dessus tout pourchasser mouches, punaises, moustiques et autres bêtes volantes à grands renforts de couinements excités. Elle se casse régulièrement et spectaculairement la figure mais ne s'en émeut guère, repartant de plus belle vers de nouvelles grandes aventures.

Joy, couleur d'automne et aussi fine que Lily est boulotte, aborde la vie avec un peu plus de circonspection, et laisse de bonne grâce sa sœur lui piquer ses jouets ou lui laver les oreilles. Très agile, sa queue interminable, son petit menton en avant et son air sérieux évoquent un petit singe des forets tropicales. Elle aime attraper des gourmandises d'une patte en cuillère, pédaler frénétiquement sur la porte du balcon pour qu'on la laisse rentrer, et grattouiller la couette le matin pour me réveiller. Petite personne polie et bien élevée, elle est aussi passionnée par la cuvette des toilettes et ce qui s'y passe, et n'aime rien tant que de réduire en confettis les rouleaux de papier.

Ensemble, elles alternent entre grand amour fraternel et poursuites folles se terminant par des bagarres pour rire, sans jamais montrer d'agressivité ou de jalousie. Les séances de toilettage mutuel un peu trop énergiques se terminent souvent par une partie de patty cake, mais le différend est vite oublié. Voir l'amour qu'elles se portent et savoir qu'elles passeront leur vie ensemble, alors qu'elles étaient destinées à être séparées, est pour moi une source de joie permanente.














Et si je déterrais ce joli petit framboisier fraîchement planté...






Je jure que c'est pas moi...




23 février 2019

Chowder aux champignons (Vegan Huggs)

Je continue sur ma lancée avec une autre recette de soupe que je proposais à mes clients, une recette qui n'est que la traduction de celle du blog Vegan Huggs, avec juste une ou deux modifications. 

Le chowder est une soupe traditionnelle américaine, version US de la chaudrée, une soupe de poisson vendéenne. On trouve différentes versions comme le clam chowder en Nouvelle-Angleterre, soupe aux palourdes, ou le corn chowder, au maïs, avec toujours un bouillon riche et épais à base de lait ou crème et beurre. 

Comme j'aime les soupes bien complètes et nourrissantes, ça faisait un bout de temps que le chowder m'intriguait, et cette recette est aujourd'hui une de mes soupes préférées. Adaptation du clam chowder, des champignons sautés avec de l'ail et de la sauce soja et ajoutés au dernier moment viennent remplacer les palourdes, et un mélange noix de cajou - lait de soja les produits laitiers. Il y a aussi des algues dans la recette originale pour reproduire le gout marin des palourdes, je n'en ai pas mis, mais vous pouvez bien sûr en rajouter en plus ou moins grande quantité selon votre goût.




Pour 4 personnes

2 carottes, pelées et coupées en rondelles
1 petit poireau en rondelles
500 g de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en gros dés
1 tige de céleri coupé en tranches fines
1 oignon
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de farine
12 cl de vin blanc sec
1 c. à soupe de bouillon de légumes en poudre
2 c. à café de jus de citron
sel (en fonction de votre bouillon, salé ou non)
3 c. à soupe d'huile neutre (colza, tournesol...)
thym
laurier
poivre noir moulu

250 g de champignons de Paris
huile pour cuisson
1 gousse d'ail
1 c. à soupe de tamari ou de shoyu

40 g de noix de cajou crues
16 cl de lait de soja non sucré

Persil haché pour servir

Faire revenir l'oignon haché dans l'huile. Ajouter l'ail haché, puis les légumes et le thym. Faire revenir une dizaine de minutes, puis ajouter la farine, bien mélanger pour répartir.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire quelques minutes, puis ajouter le bouillon et la feuille de laurier. Saler, poivrer et couvrir d'eau. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Laver et couper les champignons en rondelles. Faire revenir à la poêle dans un peu d'huile. Ajouter en toute fin de cuisson l'ail haché et le tamari. Réserver au chaud.

Mixer les noix de cajou avec le lait de soja jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter à la soupe hors du feu, et si vous la gardez au chaud, ne surtout pas faire bouillir. Goûter et ajuster éventuellement l'acidité avec un peu de jus de citron. Saler si nécessaire.

Servir bien chaud avec les champignons répartis par-dessus et un peu de persil haché pour décorer.


8 février 2019

Soupe turque aux lentilles corail

Aujourd'hui je vous propose une recette de soupe que je servais dans mon petit resto (c'est pratique, les photos sont déjà faites), et qui est à la base une soupe turque que fait ma mère. Elle est très rapide à faire si vous avez sous la main un potimarron, genre de courge qui se conserve des semaines à température ambiante et n'a pas besoin d'être épluchée, et a donc tout pour plaire. 

Les ajouts de jus de citron et pul biber (poudre de poivron doux qu'on peut trouver dans les épiceries orientales et au rayon Produits du Monde-Turquie de certaines grandes surfaces, et à ne pas confondre avec le paprika) sont indispensables pour donner à cette soupe son goût bien particulier. Pour les croûtons, évitez les machins tout faits du commerce (qui en plus contiennent presque toujours des produits laitiers), ça n'a juste rien à voir en termes de goût et de texture.



Pour 4 personnes

Env. 500 g de potimarron bio (1/2 de taille moyenne, ou un petit)
200 g de lentilles corail
(vous pouvez varier les proportions de ces deux ingrédients pour modifier le goût de la soupe ou la richesse en protéines)
2 c. à café de cumin en poudre
1 oignon
huile d'olive
sel

Pour servir :

Croûtons maison (bon pain type levain coupé en cubes et doré à la poêle dans de l'huile d'olive. Verser bien chauds sur la soupe)
Jus de citron
Pul biber (voir plus haut)

Laver le potimarron, si besoin avec une brosse à légumes s'il y a de la terre dessus. Couper en deux, enlever les graines, la queue et la base dure, puis couper en cubes.

Faire revenir l'oignon avec l'huile dans une grande casserole ou une cocotte-minute. Ajouter le cumin, puis les cubes de potimarron et les lentilles. Couvrir d'eau (plus ou moins selon la texture de soupe que vous souhaitez, épaisse ou pas. Les lentilles vont en absorber pas mal).

Saler et cuire jusqu'à ce que le potimarron soit tendre. Mixer au mixer plongeant. S'il y a encore trop d'eau, enlever l'excédent avant de mixer pour éviter d'avoir une soupe trop liquide (je suis fan des soupes épaisses et bien nourrissantes).

Servir dans des bols, ajouter les croûtons bien chauds, arroser de jus de citron et saupoudrer de pul biber.

29 janvier 2019

Transformation(s)

Cher.e.s lectrices et lecteurs, je suis un peu désolée de ne plus alimenter ce blog, ni même de refaire comme j'avais prévu une bonne partie des photos, franchement moches pour les posts avant 2016, année où ma grand-mère, paix à son âme, m'a offert un appareil Reflex.

En 2017, je vous parlais création d'entreprise et restaurant vegan. Deux ans plus tard, l'entreprise est toujours là mais s'est un peu (pas mal) transformée. L'idée de départ, petite restauration vegan + épicerie, s'est révélée invivable au bout d'un an. Je me suis en fait fourrée toute seule dans une équation impossible : proposer de la petite restauration rapide très simple (sandwichs, soupes, salades), et donc à prix raisonnables.

Le problème était que pour obtenir des marges acceptables, il fallait quasiment tout faire soi-même, les produits vegan tout prêts (seitan par exemple), étant trop chers et pas disponibles en gros formats adaptés à la restauration. Donc beaucoup d'heures de travail, trop au final, beaucoup trop, malgré tout l'enthousiasme et l'envie du monde, à un moment le corps ne suit plus, déclare forfait et commence à développer tendinites, fatigue et douleurs chroniques et autres joyeusetés.

Autre écueil, la petite taille de la structure, qui compliquait sérieusement les choses pour se fournir en fruits et légumes bio, et surtout se faire livrer sur place, histoire de ne pas se rajouter encore des heures de travail, du stress et de la fatigue. Grossistes = grosses quantités, qui s'abîment avant d'être terminées et sont impossibles à stocker. Pas grossistes = trop cher et livraison payante. Se lever à 6h et aller au marché avec son caddie à roulettes = burn-out assuré.

Et je ne parle pas de la livraison de pain pour les sandwichs, passant régulièrement à 11h45, pour avoir tous les sandwichs prêts à midi c'est assez moyen, ni des palettes de produits frais arrivant pour l'épicerie le matin pendant qu'on cuisine pour le service de midi.

Pour éviter que ça se termine mal, j'ai décidé de transformer mon restaurant – épicerie en épicerie – micro salon de thé, en conservant uniquement les desserts et les boissons dans la partie restauration. Tree House est maintenant une boutique vegan à part entière, avec produits frais, glaces, produits d'épicerie, croquettes chien/chat, cosmétiques, maquillage, produits d'entretien et livres de cuisine, et j'ai retrouvé un rythme de vie correct, avec des semaines oscillant entre 45 et 50 heures de travail.

Mes clients sont toujours adorables, et je me suis au passage débarrassée des demandes casse-bonbons du type « Je voudrais un sandwich mais sans le pain », « Je voudrais une salade de pâtes mais sans les pâtes, vous pouvez me mettre du riz à la place ? », « Mais c'est tout ce que vous avez comme choix ? (la remarque qui fait toujours plaisir quand tu cuisines depuis 8h le matin) », sans oublier ma préférée : « Comment ça se fait qu'il y ait du gluten si c'est vegan ? » (celle-ci, il y en a qui la sortent encore malheureusement, avec les desserts, les pâtes fraîches, tout ce qui leur tombe sous la main, en gros).

En résumé, je ne m'imaginais pas du tout devenir un jour épicière vegan, mais ça me convient très bien, mieux que la restauration (toujours un peu présente quand même avec la partie salon de thé). Parfois j'ai l'impression d'avoir huit ans et de jouer à la marchande avec ma jolie caisse enregistreuse, et puis quand on ouvre les cartons et qu'il y a des nouveautés dedans, c'est presque tous les jours Noël. 






















30 juin 2018

Test : les cosmétiques Clémence & Vivien




Chers lecteurs, aujourd'hui je vais vous parler des cosmétiques Clémence et Vivien, une petite entreprise française qui propose déos, baumes et savons surgras, le tout 100 % vegan et naturel.

Je précise que j'ai une peau très sèche et ultra-réactive, en particulier aux cosmétiques bio et naturels, et y compris à ceux vendus avec écrit dessus "Haute tolérance, pour peaux très réactives". Côté déos bio, je me retrouve très vite aussi avec de belles plaques rouges sous les bras, et éventuellement des démangeaisons insupportables.

Donc c'est pas marrant, d'autant qu'il suffit que je trouve enfin un produit qui me va et pas trop cher pour qu'il disparaisse dans l'année (voire la marque toute entière). Ça marche à tous les coups, c'est imparable.


Je commence par les Baumes onctueux, à base de beurre de karité et d'huiles de sésame, tournesol, abricot, avocat et carthame. Les deux parfums disponibles sont à tomber, Lait d'Amande ou Fleurs d'été, qui sent le monoï et les fleurs. C'est un soin qui est clairement destiné aux peaux et aux cheveux secs. Je l'ai testé sur le corps, il nourrit intensément (par contre il y a forcément un côté un peu gras, vu que c'est uniquement constitué d'huiles). C'est top sur la peau de crocodile ou les zones très sèches comme les coudes ou les genoux.

Je l'ai testé aussi sur le visage pour voir. C'est clairement trop gras pour utiliser en crème de jour, par contre en crème de nuit, on va se coucher avec le visage quelque peu huilé, mais miracle, au réveil, tout est absorbé et la peau est douce et nourrie. Sûrement parfait en hiver quand il fait froid et sec. Aucune réaction cutanée à signaler.

Testé aussi sur cheveux secs et électriques, il suffit d'en passer un petit peu sur les mains puis de se passer les mains dans les cheveux pour calmer tout ça. Il est indiqué qu'il peut aussi s'utiliser en masque avant shampoing, pour nourrir à fond les cheveux secs.



Les déodorants maintenant : côté efficacité, c'est similaire à la plupart des déos bio et vegan, c'est-à-dire qu'il ne faut pas s'attendre à des miracles, en cas de grosse chaleur, effort intense ou (surtout) coup de stress, vous allez sentir un petit peu la transpiration. Je précise que je n'ai testé que le "Fleuri", au géranium rosat et palmarosa (pas sur la photo), il y a peut-être des différences d'efficacité en fonction des variétés.

Ce qui est particulier c'est la texture crème, à appliquer au doigt. Le côté agréable c'est que c'est tout de suite sec (mais non gras), pas besoin de passer 5 minutes comme un cormoran en phase de séchage avant de s'habiller. Pas de taches sur les vêtements non plus, et pas de réaction cutanée en ce qui me concerne.



Les savons sont surgras, "fabriqués selon le procédé dit à froid". Certains contiennent des huiles essentielles ou d'autres substances leur conférant différentes propriétés, et il y en a deux sans parfum et sans huiles essentielles, le Chérubin et le Suisse, pour les peaux les plus intolérantes.

Ils sont agréables d'utilisation et sentent bon, après niveau nourrissage de la peau (l'argument avancé pour les savons surgras), ça reste du savon, et si vous avez la peau sèche, il faudra toujours utiliser un lait pour le corps après la douche.