28 février 2011

Seitan maison


Ca y est, je l'ai fait, j'y suis arrivée ! Après moult essais ratés, j'ai enfin réussi à produire un seitan aussi satisfaisant du point de vue de la texture que de celui du goût. Bon, ça ne vaut toujours pas l'excellent seitan de la marque Lima, mais ça revient par contre beaucoup moins cher, le paquet de gluten de 500 g coûtant environ 4 € en magasin bio.

Pour arriver à ce résultat, j'ai en quelque sorte combiné deux recettes, celle d'Isa de The Post Punk Kitchen ici, et celle-ci. N'allez pas croire malgré tout que le seitan soit compliqué à préparer, c'est au contraire assez enfantin, il faut juste éviter certaines erreurs classiques, car en ce qui le concerne, une fois que le mal est fait, il n'y a pas de retour possible. Un petit conseil : divisez la recette par 4 quand vous faites des essais. Comme ça, si c'est raté, c'est moins énervant. Un seitan raté peut aussi être haché et utilisé comme farce mélangé à d'autres ingrédients.

Quelques mises en garde avant de commencer (autant vous faire profiter de mes bêtises) :

- TOUJOURS ajouter le liquide au gluten en UNE SEULE FOIS. Le gluten a un comportement assez particulier, et une fois qu'il aura absorbé le liquide versé, il formera une masse solide et refusera catégoriquement d'en absorber plus. Donc oubliez toutes les règles culinaires d'incorporation de liquide, et balancez tout en une fois dans le saladier. De la même façon, ne jouez pas avec les proportions indiquées. Vous n'aurez pas la possibilité de vous rendre compte après coup qu'il n'y avait pas assez de liquide et en rajouter. Ou au contraire que vous en avez trop mis.

- le mélange sec à base de gluten doit être maintenu TOTALEMENT SEC jusqu'à l'ajout des ingrédients liquides. Ne lui ajouter aucun ingrédient même simplement humide, comme de l'ail haché ou des champignons (non, c'est pas dans la recette, mais chacun fait bien ce qu'il veut...).

- une fois le liquide ajouté au sec, mélanger gentiment à la spatule en caoutchouc ou silicone en soulevant le mélange pour former une boule, et attendre un peu avant de commencer à pétrir, gentiment également au début. Le fait de me précipiter pour commencer un pétrissage musclé dès l'ajout du liquide est je crois ce qui m'a valu deux essais totalement ratés, résultant en une substance granuleuse plus proche de la protéine de soja en sachet que du seitan.

Le seitan doit absolument former une boule compacte et très élastique, sans présence d'air à l'intérieur. Ne vous imaginez pas que la cuisson arrangera tout, ça sera même bien pire une fois cuit.

- lors de la cuisson dans le bouillon, ne JAMAIS porter à ébullition. Le liquide ne doit pas aller au-delà du FREMISSEMENT. Sinon, comme dit Isa, vous obtiendrez des fake brains, une imitation de cervelle, à savoir une masse spongieuse et pleine de bulles.

Si toutes ces mises en garde et ces majuscules ne vous ont pas encore fait fuir, nous allons pouvoir commencer notre seitan.

Ingrédients secs :

180 g de gluten
40 g de Maïzena
1/2 cc d'ail en poudre
1 c. à s. de levure de bière en paillettes
1/4 cc de sel
1/2 cc de bouillon de légumes en poudre
poivre

Ingrédients liquides :

20 cl d'eau froide
2 c. à s. d'huile d'olive
1,5 c. à s. de tamari
1 c. à s. de jus de citron
(si vous n'avez pas d'ail en poudre, utilisez de l'ail frais réduit en purée et mélangé aux ingrédients liquides)

Bouillon :

1,5 litres d'eau
1 c. à s. de bouillon de légumes en poudre (ou un cube)
2 c. à s. de tamari
1/4 cc de sel
1/2 oignon

Mettre dans une grande casserole les ingrédients du bouillon, et porter à ébullition.

Mettre les ingrédients secs dans un saladier. Bien mélanger. Mélanger dans un autre récipient les ingrédients liquides.

Ajouter en une fois le liquide au sec, mélanger doucement à la spatule pour incorporer le liquide. Attendre quelques instants que le gluten ait absorbé tout ça, puis pétrir gentiment la pâte à la main jusqu'à obtenir une belle boule bien lisse. Rouler la pâte obtenue en un gros boudin, et couper en grosses tranches avec un couteau bien tranchant. Pétrir encore un peu chacune de ces tranches en les aplatissant sur le plant de travail. Les tranches vont quasiment doubler de volume lors de la cuisson.

Baisser le feu sous la casserole pour obtenir un simple frémissement. Lorsque c'est le cas, plonger les tranches de seitan dedans et laisser cuire sans faire bouillir pendant 45 minutes environ, selon la taille des morceaux. Egoutter le seitan, laisser refroidir et conserver au frais (peut aussi se congeler sans problème).

Petit rappel : pour l'utiliser, toujours faire dorer le seitan à la poêle avec un peu de matière grasse, même lorsqu'on le cuisine ensuite avec une sauce ou autre. Ca lui donne une texture beaucoup plus agréable.




** Edit 2012 : je ne fais plus cuire mon seitan dans du bouillon, ayant constaté que la cuisson à la vapeur donnait des résultats bien meilleurs, moins aléatoires, revenait moins cher (pas de bouillon...), et évitait de se retrouver avec ledit bouillon sur les bras dont on ne sait pas quoi faire mais qu'on ne veut pas jeter.

Pour lire la suite de mes aventures seitaniques :

26 février 2011

Fudge (Cute and Delicious)

A la base, le fudge, spécialité anglo-saxone totalement inconnue en France, est une sorte de mariage (heureux) entre chocolat et caramel. Il peut être agrémenté de noix, noisettes, amandes, parfum divers et autres, ou tout simplement nature comme ici. Contrairement au caramel mou, il ne colle pas au dents mais est en même temps tendre et un peu friable.

Ceci étant dit, j'ai cuit le mien jusqu'à 115°C au lieu de 120°C. Pas un coup de génie, c'est juste que j'ai pas bien continué à mélanger pendant la cuisson (dans la série "Faites ce que je dis..."), et le fond avait commencé à brûler. Et d'autre part, je n'ai pas non plus battu le mélange à la fin de la cuisson pour incorporer de l'air. Résultat, au lieu de cette texture un peu friable, j'ai obtenu quelque chose de très proche du caramel mou, en moins collant, moins sucré, et franchement divin.

Donc à vous de voir ce que vous préférez niveau texture. La recette originale est ici, sur le très joli blog Cute and delicious. Pour rendre l'ensemble un peu plus sain, j'ai réduit la quantité de sucre, remplacé le sucre blanc par un mélange de sucre blond et de sucre complet, et le corn syrup raffiné par du sirop de riz bio.





18 cl de crème végétale (ici de la Soja Cuisine Semi-épaisse de Bjorg)
125 g de sucre roux
125 g de sucre complet
60 g de chocolat noir
1 c. à soupe de sirop de riz ou blé ou maïs
2 c. à soupe de margarine végétale
1 grosse pincée de sel
1 c. à café de vanille liquide
Facultatif : noix, amandes, pistaches, cacahuètes ou noisettes hachées, fruits secs, fruits confits...

Mettre tous les ingrédients sauf la vanille dans une casserole et amener à ébullition en mélangeant.

Cuire jusqu'à atteindre 115°C (ou 120°C, selon la texture souhaitée) au thermomètre à sucre tout en continuant de mélanger sinon ça attache. Possible aussi - mais nettement plus aléatoire niveau résultats - au pifomètre en faisant tomber une goutte du mélange dans de l'eau glacée et en la roulant entre les doigts. Si elle forme une petit boule bien ferme, votre fudge est cuit.

Ôter du feu, ajouter la vanille. Pour une 'vraie' texture de fudge, il faut alors battre le mélange pendant cinq bonnes minutes avec une fourchette, pour incorporer de l'air (je ne l'ai pas fait, j'avoue).

Ajouter ensuite éventuellement les fruits secs, mélanger.

Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé huilé, laisser refroidir complètement puis prendre un grand couteau bien aiguisé et couper en cubes.

Stocker dans une boite hermétique, avec du papier sulfurisé entre chaque couche. 

24 février 2011

Pizza

Un grand classique tout aussi bon en version végétale, à adapter selon la saison ou le contenu des placards.

Prenez le temps de faire la pâte vous-même, ça prend 5 minutes sans compter la levée, et le résultat sera tout simplement sans comparaison par rapport à une pâte à pizza toute faite vendue au rayon frais. La pâte peut tout à fait être préparée plusieurs jours à l'avance et conservée au frais dans une boite jusqu'au moment de s'en servir.

Même chose pour la sauce tomate, qui sera bien meilleure maison, et qui peut être faite à l'avance en grandes quantités et congelée.  La base d'une bonne pizza, c'est une bonne pâte et une bonne sauce, donc ça vaut le coup d'y consacrer un peu de temps.








Pour une grande pizza...

Garniture au choix  (légumes crus ou cuisinés en fonction du type de légume, olives, oignons, ail, câpres, herbes aromatiques...)
Fromage végétal qui fond, type Violife, Jeezini...

Sauce tomate

1 brique de coulis de tomates nature
1/2 boite de pulpe fine de tomates, ou des tomates fraîches pelées et hachées
1/2 verre d'eau
1/2 oignon
2 gousses d'ail
huile d'olive
thym
sel

Hacher l'oignon et faire revenir avec l'huile d'olive dans une casserole. Quand il commence à dorer, ajouter l'ail haché, laisser cuire quelques instants, puis ajouter le reste des ingrédients. 

Couvrir, et laisser réduire 30 minutes à feu doux, en surveillant pour que ça n'attache pas.


Pâte à pizza

220 g de farine
2 g de levure de boulanger instantanée (si levure traditionnelle, il faudra d'abord la "réveiller" en la mettant dans un petit bol avec un peu d'eau tiède et en laissant reposer 10 minutes environ. Elle est prête lorsque des bulles se forment à la surface)
1 c. à café de sucre blond
20 cl environ d'eau tiède
1 c. à s. d'huile d'olive
4 g de sel fin
 
Mettre la farine, la levure instantanée, le sel et le sucre dans un grand saladier. 


Mélanger séparément l'eau et l'huile et ajouter petit à petit à la farine en mélangeant à la cuillère ou en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse qui se détache des bords du saladier. 

Couvrir le saladier d'un film plastique, et laisser lever au chaud. Vous pouvez aussi laisser lever toute la nuit. Si vous voulez accélérer les choses et qu'il ne fait pas chaud, mettre le four en marche pendant environ 30 secondes, puis l'arrêter, et mettre le saladier dedans.

Une fois que la pâte a bien levé, vous pouvez l'utiliser tout de suite, ou bien la mettre dans une grande boite (attention, prévoir une boite assez grande, elle va lever à nouveau au frais) fermée et mettre au frais. 


Au moment d'utiliser la pâte, fariner une grande planche ou un plan de travail, et pétrir quelques minutes. Former une boule et étaler au rouleau, puis déposer sur une plaque de cuisson (huilée si pas anti-adhérente). 


Préchauffer le four à 220 °C, pas en chaleur tournante. Une pizza doit cuire vite dans un four bien chaud, sinon la pâte sèche.




Garnir la pizza avec sauce tomate, légumes au choix (ici champignons revenus avec de l'ail, oignon nouveau et olives noires). Ajouter un filet d'huile d'olive. Enfourner. 

Quand la pizza est presque cuite, ajouter le fromage râpé et remettre au four quelques minutes. J'ai constaté qu'en l'ajoutant seulement à la fin, on avait un fromage bien fondant et pas sec.


21 février 2011

Haricots verts au four (Cute and Delicious)

Plat d'hiver ou d'été, à réaliser avec des haricots verts frais ou surgelés, et à servir avec une purée de pommes de terre. Les oignons frits en boite de la recette originale n'existant pas en France, j'ai juste fait revenir un oignon jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé.

La recette originale est ici, sur le blog Cute and Delicious.





(pour 4 pers.)

600 g de haricots verts cuits mais encore un peu croquants
1 gros oignon coupé en fines lamelles
1 c. à s. d'huile d'olive
20 g de margarine végétale
20 g de farine
20 cl de bouillon de légumes
1 cc de tamari
1/4 cc d'ail en poudre
1/2 cc d'oignon en poudre
2 c. à s. de levure de bière en pailettes
poivre
une pincée de thym

Préchauffer le four à 180 °C. Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive dans une casserole, à feu doux pour qu'il cuise doucement et caramélise. Lorsqu'il commence à brunir, mettre de côté, et, en utilisant la même casserole, faire fondre la margarine.

Ajouter la farine, laisser cuire quelques minutes, puis ajouter le bouillon et le reste des ingrédients sauf la levure. Laisser épaissir puis ajouter la levure. Vérifier l'assaisonnement (les haricots ayant un goût assez neutre, il faut que la sauce soit bien salée). Verser sur les haricots verts, bien mélanger pour enrober les haricots de sauce.

Mettre dans un plat à four, et recouvrir avec l'oignon caramélisé. Passer au four pendant une demi-heure environ.

18 février 2011

Veggie pride !





Brioches aux raisins (Spice Vegan Island)




La recette de la pâte briochée vegan est ici, sur le site Spice Island Vegan.

Cette pâte peut servir pour tout type de pâtisserie briochée, et a l'immense avantage de se garder plusieurs jours au frais. Il faut juste penser à la faire la veille du jour où on veut s'en servir. A vous les brioches toutes chaudes au petit déjeuner !

Pâte

20 cl d’eau tiède
5 g de levure de boulangerie
½ cc de sel
12 cl de lait de soja chaud, mélangé à une c. à s. de substitut d’œuf (j’ai utilisé de la fécule de tapioca)
6 cl de sirop d’agave ou de sirop d’érable
6 cl de margarine vgl fondue
300 g de farine
120 g de farine complète

Crème pâtissière (recette de VG-Zone)

30 cl de lait de soja
35 g de poudre custard (ou Maïzena)
80 g de sucre
vanille
1 c. à s. de rhum ambré

100 g de raisins secs

Dans un saladier, verser le mélange lait de soja + substitut d'oeuf, l'eau, le sirop d'agave, la margarine fondue, la levure et le sel. Bien mélanger. Ajouter les farines et mélanger vigoureusement pour bien incorporer. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins une nuit, jusqu'à quatre (la pâte n'en sera que meilleure).

Le lendemain donc, sortir la pâte du réfrigérateur, et pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une boule lisse. Couvrir avec un torchon et laisser la pâte se réchauffer pendant que vous préparez la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec le sucre dans une casserole. Mettre la poudre custard dans un grand bol avec la vanille. Lorsque le lait est bouillant, verser petit à petit sur la poudre, en délayant bien au début pour éviter les grumeaux. Remettre sur le feu dans la casserole et mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Retirer du feu et ajouter le rhum.

Etaler la pâte au rouleau pour former un rectangle d'environ 30 cm de long et 20 cm de large. Etaler la crème pâtissière par-dessus, puis parsemer de raisins secs. Rouler le rectangle dans le sens de la longueur et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper des rondelles de ce rouleau de pâte, en essayant de les faire toutes à peu près de la même épaisseur. Déposer ces rondelles côte à côte (côté coupé vers le haut) dans un plat à four carré chemisé de papier sulfurisé (facilitera grandement le démoulage). Les rondelles doivent se toucher, et il ne doit pas rester d'espace libre dans le plat.

Couvrir d'un torchon et laisser lever une heure environ dans un endroit bien chaud. Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner la surface des brioches avec de la gelée de coing ou d'abricot chauffée pour la liquéfier. Cuire 35 minutes environ.

Ces brioches sont meilleures tièdes, ou au moins dégustées le jour même. Vous pouvez aussi tout préparer la veille au soir, mettre le plat couvert d'un film plastique au frais pour la nuit, et vous n'aurez plus qu'à allumer le four le lendemain matin.



Tartelettes aux champignons




Foncer des moules à tartelettes avec une pâte brisée basique (on peut aussi y ajouter une c. à café de farine de graines de lin pour obtenir une pâte moins friable, plus élastique et plus facile à manipuler).

Faire revenir des échalotes dans de l'huile d'olive. Ajouter des champignons (de Paris ou autre) en rondelles, avant que les échalotes n'aient fini de cuire. Lorsque les champignons commencent  à dorer, mouiller avec un peu de vin blanc sec. Laisser réduire, puis saler, poivrer, ajouter une pincée de thym, de la crème végétale (ici crème de soja Soja Cuisine Bjorg) et un peu de jus de citron pour donner une petite pointe d'acidité.

Répartir sur la pâte dans les moules, et cuire à 190 °C pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus des tartelettes soit bien doré. Servir chaud ou tiède avec une salade.



Cake à la banane (Chef Chloe)




La recette originale est ici. Un gâteau réconfortant, très moelleux grâce aux bananes et au lait de coco, parfumé et discrètement épicé. Vous pouvez ajouter ou non des pépites de chocolat.


240 g de farine
170 g de sucre blond ou roux
1 c. à café de levure chimique
¼ c. à café de bicarbonate de soude
1 c. à café de substitut d'œuf en poudre Orgran (ou 1 c. à café de fécule de tapioca ou d’arrow-root)
½ c. à café de cannelle
1 c. à café de 4 épices (ou noix de muscade + gingembre en poudre)
sel

(facultatif : pépites de chocolat)

2 grosses (ou trois petites) bananes très mûres
20 cl de lait de coco
12,5 cl d'huile de colza
1 c. à café de vinaigre de cidre
1 c. à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180 °C. Graisser un moule à cake.

Mélanger farine, sucre, sel, levure, bicarbonate, substitut d’œuf et épices dans un grand récipient. Ajouter éventuellement les pépites de chocolat. 

Mettre les bananes, le lait de coco, l’huile, le vinaigre et la vanille dans un mixer ou un blender, et mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.

Verser cette préparation sur les ingrédients secs et mélanger juste assez pour incorporer.

Verser dans le moule graissé et cuire 45 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. Peut être préparé la veille pour le lendemain.


Version mini-cakes sans pépites de chocolat (donne 8 cakes) :



Cuire 25 minutes à 180 °C au lieu de 45 minutes.

16 février 2011

Gâteau aux poires

Une base toute simple parfumée à la vanille, accompagnée de poires fondantes. Egalement délicieux avec un mélange de pommes et de framboises, des pêches, des abricots, des fruits rouges...





230 g  de yaourt de soja (éventuellement à la vanille)
120 ml d'huile de colza
200 g de farine
120 g de sucre en poudre
1,5 cc de levure chimique
2 belles poires, coupées en cubes et arrosées d'une c. à s. de jus de citron
vanille
sel

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le yaourt avec l'huile, le sucre et la vanille. Tamiser la farine avec la levure et le sel et incorporer aux autres ingrédients. Verser la préparation dans un moule graissé. Ajouter les poires par dessus en appuyant un peu pour les enfoncer dans la pâte. Cuire 45 minutes environ. Servir froid.



12 février 2011

Pain perdu (Multiple)

Un autre bon exemple de quelque chose qu'on pense devoir oublier définitivement en devenant vegan... eh bien non ! C'est tout aussi bon, et encore une fois, plus light (bon ça, ça dépend de la quantité de sucre à la cannelle que vous déversez dessus). La recette originale est ici, sur le blog Multiple.






pain de campagne tranché
lait végétal (ici du lait d'amandes)
fécule de tapioca
sucre blond
cannelle
huile végétale neutre

Mélanger la fécule avec le lait. Tremper les tranches de pain dans cette préparation. Cuire dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile végétale jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés.

Saupoudrer d'un mélange de sucre et de cannelle.




5 février 2011

Chausson aux épinards et no-mayo coleslaw

Le coleslaw, spécialité anglo-saxonne, baigne généralement dans une quantité considérable de mayonnaise. Si comme moi vous l'appréciez très modérément, même vegan, testez cette version à la fois acidulée et sucrée. Ce coleslaw se prépare en plus la veille et se conserve jusqu'à une semaine.




Chausson aux épinards :

Pâte brisée toute simple, farine demi-complète, margarine vgl, eau glacée, sel. Faire revenir un oignon haché dans de l'huile d'olive, ajouter les épinards frais ou surgelés (en feuilles, pas hachés). Ajouter en fin de cuisson 100 g de tofu soyeux et 2 c. à s. de jus de citron. Saler, poivrer. Former un chausson, cuire 20 min. env. à 180 °C. Servir tiède ou froid (parfait pour un pique-nique ou pour mettre dans la lunch-box).


No-mayo coleslaw :

La recette en VO est ici, sur le site All Recipes. Je n'ai pas utilisé de céleri-branche vu la saison, et j'ai réduit les quantités de vinaigre et de sucre (remplacé par du sirop d'agave).

500 g de chou blanc coupé en fines lanières
2 grosses carottes (ou 4 petites) rapées
1 oignon doux haché
12 cl (1/2 cup) de vinaigre de cidre
6 cl (1/4 cup) de sirop d'agave
6 cl d'huile neutre
1 cc de moutarde de Dijon
1/2 cc de sel
poivre

Mélanger les légumes dans un grand saladier. Mettre les ingrédients de la sauce, sauf la moutarde, dans une petite casserole, porter à ébullition. Ajouter la moutarde hors du feu. Verser sur les légumes, mélanger, couvrir et mettre au frais pendant au moins une journée ou une nuit.

3 février 2011

Seitan bourguignon (Nibbledish)

Un plat "bien français" en version vegan. Bonne nouvelle, en plus d'être sans cruauté, c'est aussi nettement plus light comme ça. La recette originale, que j’ai un peu simplifiée, n’ayant pas sous la main à cette saison d’oignons grelots à braiser, est ici (site participatif Nibbledish).  





Pour 4 personnes


300 g de seitan coupé en gros dés
100 g de tofu fumé coupé en petits bâtonnets
300 g de champignons de Paris, en tranches
3 carottes en rondelles
1 oignon haché
1 morceau de céleri-rave coupé en dés, ou du céleri-branche
1 c. à s. de farine
1 c. à s. de concentré de tomates
20 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de légumes
huile d’olive
thym
feuille de laurier
sel, poivre

+ Marinade pour le tofu :
1 c. à s. de tamari
1 c. à c. de vinaigre balsamique
1 c. à c. de sirop d’agave


Préchauffer le four à 160 °C. Mélanger les ingrédients de la marinade et verser sur le tofu. Laisser reposer quelques minutes le temps de préparer le reste des ingrédients.

Egoutter le tofu et faire revenir à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Transvaser dans un bol, et enchaîner avec le seitan. Lorsqu’il est bien doré, verser dans une cocotte allant au four, et, toujours dans la même poêle, faire revenir l’oignon, puis ajouter les champignons. Une fois que les champignons sont dorés, ajouter les carottes et le céleri avec le thym et faire revenir encore quelques minutes.

Transférer dans la cocotte avec le seitan. Ajouter le tofu. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger. Mélanger dans un bol le vin, le bouillon de légumes, le concentré de tomates et le sel. Verser dans la cocotte (le liquide doit presque recouvrir les légumes et le seitan). Ajouter la feuille de laurier, mettre le couvercle et mettre au four. Cuire pendant au moins une heure. Servir accompagné de purée de pommes de terre.