28 février 2011

Seitan maison


Ca y est, je l'ai fait, j'y suis arrivée ! Après moult essais ratés, j'ai enfin réussi à produire un seitan aussi satisfaisant du point de vue de la texture que de celui du goût. Bon, ça ne vaut toujours pas l'excellent seitan de la marque Lima, mais ça revient par contre beaucoup moins cher, le paquet de gluten de 500 g coûtant environ 4 € en magasin bio.

Pour arriver à ce résultat, j'ai en quelque sorte combiné deux recettes, celle d'Isa de The Post Punk Kitchen ici, et celle-ci. N'allez pas croire malgré tout que le seitan soit compliqué à préparer, c'est au contraire assez enfantin, il faut juste éviter certaines erreurs classiques, car en ce qui le concerne, une fois que le mal est fait, il n'y a pas de retour possible. Un petit conseil : divisez la recette par 4 quand vous faites des essais. Comme ça, si c'est raté, c'est moins énervant. Un seitan raté peut aussi être haché et utilisé comme farce mélangé à d'autres ingrédients.

Quelques mises en garde avant de commencer (autant vous faire profiter de mes bêtises) :

- TOUJOURS ajouter le liquide au gluten en UNE SEULE FOIS. Le gluten a un comportement assez particulier, et une fois qu'il aura absorbé le liquide versé, il formera une masse solide et refusera catégoriquement d'en absorber plus. Donc oubliez toutes les règles culinaires d'incorporation de liquide, et balancez tout en une fois dans le saladier. De la même façon, ne jouez pas avec les proportions indiquées. Vous n'aurez pas la possibilité de vous rendre compte après coup qu'il n'y avait pas assez de liquide et en rajouter. Ou au contraire que vous en avez trop mis.

- le mélange sec à base de gluten doit être maintenu TOTALEMENT SEC jusqu'à l'ajout des ingrédients liquides. Ne lui ajouter aucun ingrédient même simplement humide, comme de l'ail haché ou des champignons (non, c'est pas dans la recette, mais chacun fait bien ce qu'il veut...).

- une fois le liquide ajouté au sec, mélanger gentiment à la spatule en caoutchouc ou silicone en soulevant le mélange pour former une boule, et attendre un peu avant de commencer à pétrir, gentiment également au début. Le fait de me précipiter pour commencer un pétrissage musclé dès l'ajout du liquide est je crois ce qui m'a valu deux essais totalement ratés, résultant en une substance granuleuse plus proche de la protéine de soja en sachet que du seitan.

Le seitan doit absolument former une boule compacte et très élastique, sans présence d'air à l'intérieur. Ne vous imaginez pas que la cuisson arrangera tout, ça sera même bien pire une fois cuit.

- lors de la cuisson dans le bouillon, ne JAMAIS porter à ébullition. Le liquide ne doit pas aller au-delà du FREMISSEMENT. Sinon, comme dit Isa, vous obtiendrez des fake brains, une imitation de cervelle, à savoir une masse spongieuse et pleine de bulles.

Si toutes ces mises en garde et ces majuscules ne vous ont pas encore fait fuir, nous allons pouvoir commencer notre seitan.

Ingrédients secs :

180 g de gluten
40 g de Maïzena
1/2 cc d'ail en poudre
1 c. à s. de levure de bière en paillettes
1/4 cc de sel
1/2 cc de bouillon de légumes en poudre
poivre

Ingrédients liquides :

20 cl d'eau froide
2 c. à s. d'huile d'olive
1,5 c. à s. de tamari
1 c. à s. de jus de citron
(si vous n'avez pas d'ail en poudre, utilisez de l'ail frais réduit en purée et mélangé aux ingrédients liquides)

Bouillon :

1,5 litres d'eau
1 c. à s. de bouillon de légumes en poudre (ou un cube)
2 c. à s. de tamari
1/4 cc de sel
1/2 oignon

Mettre dans une grande casserole les ingrédients du bouillon, et porter à ébullition.

Mettre les ingrédients secs dans un saladier. Bien mélanger. Mélanger dans un autre récipient les ingrédients liquides.

Ajouter en une fois le liquide au sec, mélanger doucement à la spatule pour incorporer le liquide. Attendre quelques instants que le gluten ait absorbé tout ça, puis pétrir gentiment la pâte à la main jusqu'à obtenir une belle boule bien lisse. Rouler la pâte obtenue en un gros boudin, et couper en grosses tranches avec un couteau bien tranchant. Pétrir encore un peu chacune de ces tranches en les aplatissant sur le plant de travail. Les tranches vont quasiment doubler de volume lors de la cuisson.

Baisser le feu sous la casserole pour obtenir un simple frémissement. Lorsque c'est le cas, plonger les tranches de seitan dedans et laisser cuire sans faire bouillir pendant 45 minutes environ, selon la taille des morceaux. Egoutter le seitan, laisser refroidir et conserver au frais (peut aussi se congeler sans problème).

Petit rappel : pour l'utiliser, toujours faire dorer le seitan à la poêle avec un peu de matière grasse, même lorsqu'on le cuisine ensuite avec une sauce ou autre. Ca lui donne une texture beaucoup plus agréable.




** Edit 2012 : je ne fais plus cuire mon seitan dans du bouillon, ayant constaté que la cuisson à la vapeur donnait des résultats bien meilleurs, moins aléatoires, revenait moins cher (pas de bouillon...), et évitait de se retrouver avec ledit bouillon sur les bras dont on ne sait pas quoi faire mais qu'on ne veut pas jeter.

Pour lire la suite de mes aventures seitaniques :

7 commentaires:

  1. Bonjour ;) merci pour cette recette et surtout les avertissements, bien utiles aux débutants comme moi... petite question concernant le seitan haché : est-ce un sort uniquement réservé aux versions ratées ? Et comment procèdes-tu ? Merci d'avance !

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    1. Bonjour Moonbeam :)

      Alors tu peux tout à fait hacher n'importe quel seitan, et d'autant plus s'il est réussi et donc plus ferme. Il suffit de le passer au mixer, plus ou moins longtemps selon la finesse souhaitée. Ca remplace parfaitement la viande hachée dans des tas de préparations...

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    2. Merci ! J'ai des envies de nems ces derniers temps... à voir avec le seitan ;)

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  2. A propos du bouillon : tu ne le gardes pas pour conserver le seitan ?

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    1. Alors ça fait un bout de temps que je ne cuis plus le seitan dans du bouillon, mais c'est le cas, on peut le conserver soit dans le bouillon, soit sans, dans une boite au frais, et utiliser le bouillon pr autre chose...

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  3. Merci beaucoup pour ces precieux conseils ! J en ai fait hier soir pour la 1ere fois, c etait une vrai catastrophe ! J avais des tranches grandes comme des semelles de Rangers, caoutchouteuses et imbibées d eau ! On aurait dit des eponges pleines, bref c etait pas bon du tout... je suivrai votre recette la prochaines fois =)

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  4. Merci beaucoup pour ces precieux conseils ! J en ai fait hier soir pour la 1ere fois, c etait une vrai catastrophe ! J avais des tranches grandes comme des semelles de Rangers, caoutchouteuses et imbibées d eau ! On aurait dit des eponges pleines, bref c etait pas bon du tout... je suivrai votre recette la prochaines fois =)

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