Fudge (Cute and Delicious)

A la base, le fudge, spécialité anglo-saxone totalement inconnue en France, est une sorte de mariage (heureux) entre chocolat et caramel. Il peut être agrémenté de noix, noisettes, amandes, parfum divers et autres, ou tout simplement nature comme ici. Contrairement au caramel mou, il ne colle pas au dents mais est en même temps tendre et un peu friable.

Ceci étant dit, j'ai cuit le mien jusqu'à 115°C au lieu de 120°C. Pas un coup de génie, c'est juste que j'ai pas bien continué à mélanger pendant la cuisson (dans la série "Faites ce que je dis..."), et le fond avait commencé à brûler. Et d'autre part, je n'ai pas non plus battu le mélange à la fin de la cuisson pour incorporer de l'air. Résultat, au lieu de cette texture un peu friable, j'ai obtenu quelque chose de très proche du caramel mou, en moins collant, moins sucré, et franchement divin.

Donc à vous de voir ce que vous préférez niveau texture. La recette originale est ici, sur le très joli blog Cute and delicious. Pour rendre l'ensemble un peu plus sain, j'ai réduit la quantité de sucre, remplacé le sucre blanc par un mélange de sucre blond et de sucre complet, et le corn syrup raffiné par du sirop de riz bio.

18 cl de crème végétale (ici de la Soja Cuisine Semi-épaisse de Bjorg)

125 g de sucre roux
125 g de sucre complet

60 g de chocolat noir

1 c. à soupe de sirop de riz ou blé ou maïs

2 c. à soupe de margarine végétale

1 grosse pincée de sel

1 c. à café de vanille liquide

Facultatif : noix, amandes, pistaches, cacahuètes ou noisettes hachées, fruits secs, fruits confits...

Mettre tous les ingrédients sauf la vanille dans une casserole et amener à ébullition en mélangeant.

Cuire jusqu'à atteindre 115°C (ou 120°C, selon la texture souhaitée) au thermomètre à sucre tout en continuant de mélanger sinon ça attache. Possible aussi - mais nettement plus aléatoire niveau résultats - au pifomètre en faisant tomber une goutte du mélange dans de l'eau glacée et en la roulant entre les doigts. Si elle forme une petit boule bien ferme, votre fudge est cuit.

Ôter du feu, ajouter la vanille. Pour une 'vraie' texture de fudge, il faut alors battre le mélange pendant cinq bonnes minutes avec une fourchette, pour incorporer de l'air (je ne l'ai pas fait, j'avoue).

Ajouter ensuite éventuellement les fruits secs, mélanger.

Verser dans un moule chemisé de papier sulfurisé huilé, laisser refroidir complètement puis prendre un grand couteau bien aiguisé et couper en cubes.

Stocker dans une boite hermétique, avec du papier sulfurisé entre chaque couche.