29 décembre 2016

Glace au café

Une glace destinée aux grands amateurs de café, intense et pas trop sucrée (vous pouvez bien sûr mettre moins de café et plus de sucre), à servir sur un brownie au chocolat ou accompagnée de chocolat fondu, de sauce caramel ou de chantilly, saupoudrée de copeaux de chocolat.

Côté sorbetière pour faire prendre votre glace, vous avez deux options :

le modèle pas cher, qui ne produit pas de froid mais fonctionne avec un bol accumulateur qui doit être placé la veille au congel. Ayant eu de nombreux soucis avec ce type de sorbetière, je le déconseille, mais si c'est ce que vous avez sous la main, suivez au moins ces quelques conseils qui vous éviteront de bousiller votre glace et/ou la sorbetière.

- la turbine à glaces, plus chère mais aussi beaucoup plus fiable et efficace.




220 g de tofu soyeux
25 cl de lait de coco
120 g de sucre blond
1 c. à café de sucre vanillé
2 c. à soupe de café soluble
Copeaux ou pépites de chocolat noir
(facultatif, pour une glace plus onctueuse et moins dure : 2 g de Super Neutrose)
Dissoudre le café dans le lait.

Verser dans un blender avec le reste des ingrédients, sauf le chocolat (utiliser un épluche-légumes pour les copeaux), et mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.

Ajouter le chocolat. Réfrigérer plusieurs heures

Faire prendre dans une sorbetière en fonction des indications de l’appareil.


Variante : glace rhum-raisin

Procéder de la même façon, mais remplacer le café par une cuillère à soupe de rhum ambré, augmenter la proportion de vanille, et ajouter avant de verser dans la sorbetière 4 cuillères à soupe de raisins secs ayant été mis à tremper la veille avec 3 cuillères à soupe de rhum.

20 décembre 2016

Petites tourtes aux blettes

Les blettes, c'est comme les épinards, j'ai un peu de mal, sauf en tartes, tourtes, chaussons, et puis les blettes, je les trouve bien meilleures avec un peu de tomate. Ca n'engage que moi, mais ces petites tourtes individuelles sont aussi bonnes chaudes que froides, et donc très bien pour la lunch box, ou pour servir au dîner avec une soupe ou une salade.




(Pour 2 à 3 tourtes individuelles)

4 côtes de blettes (blanc et vert)
1/2 oignon
1/2 boite de pulpe de tomate
huile d'olive
sel
Facultatif : paprika fumé

Laver les blettes, séparer le blanc du vert, puis émincer le tout.

Faire revenir l'oignon haché dans de l'huile d'olive dans une casserole assez grande, puis ajouter les blettes, faire revenir 5 minutes, saler, ajouter la pulpe de tomates, éventuellement le paprika fumé, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les blettes soient tendres. 

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte au rouleau sur une surface farinée. 

Découper avec des bols 2 cercles de pâte, puis 2 autres un peu plus petits pour le dessus  des tourtes. 

Mettre les cercles les plus grands sur une plaque de cuisson, déposer les blettes au centre en les pressant un peu dans la casserole pour éliminer le jus. 



Déposer par-dessus les cercles de pâte plus petits



Passer au pinceau un peu d'eau sur le cercle supérieur, puis replier les bords du cercle inférieur




Cuire 30 minutes environ à 180°C


16 décembre 2016

Gaufres

Il y a quelques mois, pour faire des tests de recettes pour mon projet, je me suis offert un petit appareil électrique livré avec trois jeux de plaques, grill, gaufrier, et croque-monsieur. 

J'ai bien fait les tests en question, mais je me suis surtout mise à manger des quantités de gaufres. Toutes les excuses sont bonnes, c'est vite fait, encore plus vite mangé, on peut réchauffer ce qui reste au grille-pain jusqu'au lendemain, et c'est juste LE truc réconfortant par exellence en hiver, surtout quand on arrive d'une journée d'action militante dans le froid.

Quand j'étais petite, on avait un gaufrier à l'ancienne, un truc en fonte, très lourd, qui se posait directement sur le gaz (à la base, ça devait se poser sur une cuisinière à bois), et qu'il fallait retourner tant bien que mal à mi-parcours pour cuire l'autre côté. Ca ne faisait qu'une gaufre à la fois, et il fallait donc attendre son tour en trépignant d'impatience.

Un gaufrier électrique simplifie quand même beaucoup la cuisson, et comme cette recette contient de l'huile dans la pâte, pas besoin de graisser les plaques, à condition d'en utiliser des anti-adhésives. Après avoir passé quelques heures de ma vie à gratouiller des restes de gaufres attachés sur des plaques (pas le gaufrier familial en fonte cette fois, mais un machin premier prix reçu en cadeau suite à une commande dans un catalogue bien connu), je dois dire que c'est extrêmement agréable. 

 




(Pour 4 gaufres carrées)

150 g de farine
20 g de sucre blond
1 c. à café de sucre vanillé
2 c. à café de levure chimique
1 pincée de bicarbonate
sel 

25 cl de lait de soja 
4 cl d'huile de colza
1 c. à café de vinaigre de cidre
1 c. à soupe de yaourt de soja

Mélanger les ingrédients secs d'un côté, les liquides de l'autre.

Ajouter le liquide au sec, et mélanger brièvement, juste assez pour incorporer la farine, sinon vos gaufres seront caoutchouteuses et ne gonfleront pas bien.

Cuire en gaufrier, sur des plaques huilées ou pas selon le type de revêtement. 

Servir saupoudrées de sucre glace, ou recouvertes de pâte à tartiner, de confiture, de compote, de caramel, ou, pour une version plus classe, de fruits frais et de sirop d'érable, d'agave ou de riz. Tentez aussi la gaufre au dessert, servie chaude avec une boule de glace vanille, du chocolat fondu ou du caramel et des amandes...

Si vous ne mangez pas tout immédiatement, couvrez ce qui reste (une fois les gaufres refroidies) avec un grand bol ou un saladier, et faites réchauffer au grille-pain, elles sont presque meilleures comme ça.

14 décembre 2016

Tarte au citron meringuée

Oui, je suis un peu obsessionnelle, côté cuisine. J'ai tendance à faire bien le tour d'un truc avant de l'oublier et de passer au suivant, alors après la glace façon tarte meringuée au citron, on passe à la tarte elle-même.

Alors juste pour info, si vous cherchez un dessert simple et vite fait, vous oubliez tout de suite cette tarte. En gros, c'est le dessert à faire le matin pour le soir, un jour où vous ne travaillez pas (ou au moins pas le matin), et en préparant la pâte la veille. Mais bon, si c'est long à faire, ça épate toujours vos invités, véganes ou pas (encore plus les non-véganes, toujours impressionnés par une belle meringue 100% végétale).

Vous pouvez aussi varier les plaisirs en utilisant au choix pamplemousse rose, citron vert, oranges... à la place du classique citron. Dans le cas des oranges et du pamplemousse, nettement moins acides que le citron, réduire la quantité de sucre.









** Pâte sablée

A faire la veille, ou quelques jours avant, ou au moins 2h avant d'attaquer la cuisson

125 g de farine
20 g d'amandes en poudre
75 g de margarine à pâtisserie, pas à tartiner (contient trop d'eau), par exemple la Vitaquell Cuisine-Pâtisserie
40 g de sucre glace
1 mesure c. à café de substitut d'oeuf  + 2 mesures c. à soupe (3 cl) d'eau froide
sel

 Mélanger dans un petit bol le substitut d'oeuf et l'eau, et laisser reposer.

Travailler dans un saladier la margarine à température ambiante et le sucre pour obtenir une crème lisse. Ajouter le mélange substitut d'oeuf + eau, bien incorporer. 

Mélanger séparément farine, sel et poudre d'amandes, ajouter au reste des ingrédients, mélanger pour former une boule de pâte. 

Emballer dans du film plastique ou mettre dans une boite hermétique et mettre au frais. 

Cuisson de la pâte sablée : 

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Déposer la boule de pâte dans un moule à tarte et étaler à la main. La pâte sablée, contrairement à la pâte brisée, peut supporter une certaine dose de tripotage, et donc être étalée facilement directement dans le moule, sans s'embêter avec un rouleau et mettre de la farine partout. Fariner les mains si la pâte colle.

Piquer le fond à la fourchette pour éviter les bulles d'air pendant la cuisson, et cuire à 180°C une quinzaine de minutes en surveillat le four de près. Le fond de tarte doit brunir un peu mais pas trop. Trop clair, il ne sera pas croustillant. 



Sortir du four, laisser refoidir. Si vous souhaitez servir votre tarte en-dehors du moule à tarte, sur un joli plat, c'est le moment de démouler délicatement la pâte et de la poser sur une plaque à pâtisserie. Sinon vous pouvez laisser la pâte dans le moule. 



** Crème au citron
(adaptée de la recette du Veganomicon)

5 g d'agar agar en poudre 
28 cl d'eau
250 g de sucre blond
14 cl de jus de citron
zeste de 2 citrons (bio)
30 g d'arrow-root
8 cl de lait de coco
2 c. à soupe de margarine
4 gouttes d'huile essentielle de citron (facultatif)
colorant jaune (facultatif)

Mettre l'agar agar, le sucre, le zeste de citron et l'eau dans une grande casserole, bien mélanger au fouet pour dissoudre l'agar agar, puis faire chauffer et porter à ébullition en mélangeant régulièrement.  

Pendant ce temps, délayer l'arrow-root dans un bol avec le jus de citron. 

Laisser bouillir le sirop à l'agar agar une minute environ, puis baisser le feu et ajouter le mélange arrow-root + jus de citron. Mélanger au fouet jusqu'à épaississement. 

Ajouter la margarine, le lait de coco, et éventuellement l'huile essentielle et le colorant, bien mélanger pour incorporer puis verser sur le fond de tarte refroidi. 

Laisser refroidir complètement avant de passer à l'étape meringue, sinon votre meringue va fondre en entrant en contact avec la crème au citron encore chaude. 





** Meringue : 

Ces quantités vont vous donner de quoi faire à peu près deux tartes meringuées, mais si vous utilisez un robot pâtissier, il est difficile de monter en neige de plus petites quantités. Vous n'avez plus qu'à utiliser le surplus pour faire une plaque de petites meringues, qui se conservent des semaines dans une boite hermétique. 

130 g d'aquafaba (jus de cuisson de pois chiches) = jus d'1 petite boîte de conserve
180 g de sucre (blanc si vous voulez une meringue bien blanche)
1 pointe de couteau de crème de tartre, ou quelques gouttes de vinaigre
1/4 c. à café de gomme xanthane

Mettre l'aquafaba dans le bol du robot avec la crème de tartre et la gomme xanthane et mettre en marche à pleine puissance jusqu'à obtenir une mousse très ferme (ne doit pas bouger quand on retourne le bol). 

En laissant tourner le robot à mi-puissance, ajouter le sucre cuillerée par cuillerée, en attendant 30 secondes environ entre chaque. Quand tout est incorporé, laisser tourner encore quelques minutes puis arrêter le robot. 

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 90°C, 95°C maximum.

Mettre la meringue dans une poche à douille et répartir sur la tarte complètement refroidie en créant le motif qui vous plait. Si vous n'avez pas de poche à douille, pas de panique, répartissez la meringue à  la cuillère en créant de petit pics. 

Mettre au four (90°C) pendant 1h à 1h30, selon la texture de meringue souhaitée. 




Vous pouvez vous arrêter là, ou bien, si vous souhaitez colorer légèrement votre meringue, passer la tarte sous le grill : 

- sortir la tarte du four
- positionner la grille vers le haut du four
- allumer le grill et laisser chauffer complètement
- mettre la tarte dans le four en laissant la porte ouverte et surveiller étroitement ce qui se passe. 5 secondes d'inattention peuvent séparer une tarte parfaite d'une tarte noircie, et quand on vient de passer toutes ces étapes, c'est un peu dommage de foirer la dernière
- dès que la meringue est un tout petit peu colorée sur les reliefs (attention à l'éclairage du four qui a tendance à fausser les contrastes), sortir immédiatement du four, et laisser refroidir plusieurs heures
 -  faire glisser délicatement depuis la plaque sur le plat de service, éventuellement à l'aide d'une spatule pour passer sans casse le rebord de la plaque de cuisson

Servir bien froid.

27 novembre 2016

Glace tarte au citron

Vous adorez la tarte au citron meringuée, mais pas envie de faire de la pâte sablée (moi j'ai surtout la flemme de l'étaler dans le moule en général, malgré le petit côté pâte à modeler régressif) ? Vous avez des meringues qui trainent dans une boite ? Des citrons bio en stock ? Alors c'est parti pour cette glace qui vous rappelera votre dessert préféré. 

Et en parlant de meringue, le lapin d'anniversaire vient de m'apporter un gadget de cuisine dont je ne pourrai plus me passer : un support à poche à douille rétractable. Fini les parois de poche à douille qui se collent entre elles et les bricolages avec une cruche ou des tas de trucs qui n'ont jamais le bon diamètre ou la bonne profondeur. Et comme il est rétractable, il s'adapte aux petites et grandes poches selon les préparations.







Glace :

220 g de tofu soyeux
25 cl de lait de coco
2 c. à soupe de crème de coco
100 g de sucre blond
10 gouttes d'huile essentielle de citron
zeste d'un citron bio
5 cl de jus de citron
1 c. à café de sucre vanillé
(facultatif, pour la texture : 2 g de Super Neutrose)

Meringues nature
Crème au citron (lemon curd)

Mixer tous les ingrédients de la glace, réfrigérer plusieurs heures, puis faire prendre en sorbetière.

Ajouter des cuillerées de crème au citron, mélanger brièvement pour répartir puis mettre au congel.

Servir avec des morceaux de meringue (si vous les intégrez aussi à la glace, ils perdront leur croquant).

13 novembre 2016

Glace menthe-chocolat

En construisant mon projet de resto, j'avais la ferme intention de proposer à mes clients ce qui est encore une rareté niveau produits vegan en France : des crèmes glacées. C'est très bon, facile à faire, tout le monde aime ça, la plupart des véganes sont sérieusement en manque, et avec un peu d'imagination, les possibilités sont quasi infinies. 

Et puis j'ai mis le nez dans la législation, et constaté que ça allait malheureusement pas être possible. Du coup je vous donne mes recettes, autant que ça serve... 

L'association menthe-chocolat, c'est encore un truc, on sait pas qui y a pensé en premier, et si c'était une découverte involontaire façon Bêtises de Cambrai ou tarte tatin, mais on lui dit bien merci, parce que c'est bon, voilà.







250 g tofu soyeux
20 cl lait de coco
5 cl lait de soja
100 g sucre blond
1 c. à café d'extrait de menthe (Scrapcooking pour moi)
colorant vert
(facultatif : 2 g de Super Neutrose ; stabilisant, donne une glace plus onctueuse)
chocolat noir haché

Mixer ensemble tofu, lait de coco, lait de soja, sucre, arôme, et Super Neutrose.

Ajouter petit à petit le colorant, jusqu'à obtenir la couleur désirée.

Mettre au frais plusieurs heures, puis faire prendre en sorbetière. Ajouter le chocolat à la fin, bien incorporer, et mettre au congel.

11 novembre 2016

Salade César

Il y a quelques jours, j'ai vu au marché une magnifique, splendide salade sucrine, qui ressemble pas mal à la romaine, autre excellente salade bien trop rare sur les étals, et qui m'a immédiatement donné une grosse envie de salade César. C'est un truc très américain, la salade César, et le principe, c'est une salade croquante avec une sauce crémeuse à l'ail, des croûtons, du parmesan, et souvent du poulet grillé. 

J'étais comme une gamine avec ma si belle salade, le maraîcher s'est bien marré, et je suis vite repartie chez moi avec mon butin pour improviser une sauce et me préparer un énorme saladier. Aujourd'hui, j'ai réussi à me contenir et prendre des photos avant d'attaquer... 

Si vous le souhaitez, pour un apport en protéines et un plat complet, vous pouvez ajouter un truc grillé, comme par exemple les émincés soja et blé de la gamme Grill Végétal de Céréal.  




Pour 2 à 3 personnes

SAUCE :

50 g de noix de cajou crues
5 cl d'eau
1 gousse d'ail, plus ou moins grosse selon vos goûts
1/2 c. à café de sauce Worcester vegan (contient des anchois sinon)
quelques lamelles de Prosociano Violife
2 c. à café de jus de citron (1 cl)
1 c. à soupe d'huile de colza
1/2 c. à café de shiro miso (miso blanc, en vente en épicerie asiatique)
1/4 c. à café de gros sel
1 c. à café de câpres
poivre noir

Salade romaine ou sucrine, ou autre chose mais surtout pas une salade molle comme la laitue ou la feuille de chêne
Croûtons maison à l'huile d'olive de pain de campagne, au levain, bis, etc...
Copeaux de Prosociano Violife
Persil haché


Faire tremper les noix de cajou une nuit dans un bol d'eau, ou en cas d'envie subite, les faire bouillir avec un peu d'eau pendant 15 minutes.

Mixer avec le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Couper la salade en gros carrés. Mettre dans un grand saladier, ajouter la sauce, bien mélanger, puis servir avec croûtons, copeaux de Prosociano et persil. 

31 octobre 2016

Pancakes cerises et chocolat blanc

En farfouillant dans mes photos, je suis tombée sur celle-ci, et je ne retrouve pas la recette allant avec sur le blog... Alors bon, c'est pas exactement le temps des cerises, mais ça marche aussi nature ou avec plein d'autres fruits, noix, chocolat noir, pas de limites, du moment que vous respectez cette règle d'or pour la réussite de la recette : on mélange UN MINIMUM

La recette de la pâte à pancakes vient du blog d'Isa C. Moskowitz, The Post Punk Kitchen, qui regorge comme ses nombreux livres de recettes totalement géniales. Elle a d'ailleurs finalement ouvert son resto, Modern Love, à Omaha (Nebraska). Si jamais vous passez un jour dans le coin, ça doit valoir le détour... 




Pour 5 à 6 pancakes

120 g de farine
3 g de levure chimique
2 g de sel
1 c. à soupe de sucre blond
1 pincée de bicarbonate

12,5 cl de lait de soja
1 c. à café de vinaigre de cidre
1/2 c. à soupe de graines de lin moulues
6 cl d'eau gazeuse
1 c. à soupe d'huile végétale neutre (colza...)
vanille

une vingtaine de cerises, fraîches ou congelées (pas au sirop)
8 carrés de chocolat blanc vegan

Mélanger ensemble lait, vinaigre, graines de lin, huile et vanille.

Mélanger séparément la farine, la levure, le sel, le sucre et le bicarbonate. Ajouter les cerises coupées en quartiers et le chocolat blanc haché et bien mélanger pour enrober les cerises de farine.

Verser sur le mélange sec le mélange lait - graines de lin etc... Ne pas mélanger, verser par-dessus l'eau gazeuse d'un coup, puis mélanger le tout brièvement, juste assez pour incorporer la farine. Ne pas chercher à obtenir une texture bien lisse.

Faire chauffer une poêle anti-adhésive légèrement huilée, ou une crépière en fonte. Quand elle est bien chaude, verser des petites louches de pâte pour former les pancakes, étaler un peu avec la louche (la pâte est assez épaisse), laisser cuire et gonfler d'un côté, puis retourner avec une spatule et laisser dorer de l'autre côté. 

Meilleures juste sorties de la poêle, mais bonnes aussi froides, ou passées au grille-pain.

Pour un dessert décadent, servir chaud avec une boule de glace chocolat et de la compote de cerises, ou une boule de sorbet cerises et du chocolat fondu... 

13 octobre 2016

Guimauves, le retour

En septembre 2012, j'étais fière, très fière de publier l'une des premières recettes (au monde !) de guimauves végétaliennes... J'ai utilisé comme base, pour remplacer les blancs d'oeufs en neige, le substitut d'oeuf Orgran, qu'on ne trouve en France que sur des sites de vente en ligne ou dans les boutiques vegan pour les trois villes qui ont la chance d'en avoir (Paris, Lyon et Toulouse). 

Quatre ans plus tard, éblouie par les propriétés de l'aquafaba, jus de cuisson des pois chiches, j'ai essayé de l'utiliser en remplacement du substitut d'oeuf, mais la conclusion c'est que pour l'instant la recette n'est pas tout à fait au point. Ca marche, mais l'aquafaba étant un liquide, et le substitut d'oeuf une poudre, on obtient une mousse nettement plus fragile et sans grande résistance sous le doigt ou la dent, ce qui est l'un des principes constitutifs de la guimauve.Je ne sais pas si le fait d'augmenter la dose d'agar agar réglerait le problème, à voir.

J'ai trouvé cette recette, mais elle utilise du sirop de glucose, pas terrible et que j'ai de toute façon pas en stock, et de la gomme de caroube, qui doit ceci dit pouvoir être remplacée par de la gomme de guar, mais bref, je laisse tomber pour l'instant et reste sur ma recette de base, qui marche très bien. J'ai juste trop aplati le mélange au moment d'étaler dans le moule, du coup elles ont une forme pas très orthodoxe...










Aussi, le détail qui change TOUT, et transforme la fabrication en une expérience agréable (à la place d'un combat de lutte gréco-romaine avec votre batteur électrique) : le robot pâtissier. Plus d'histoires de guimauve vicieuse qui remonte continuellement le long des pales du batteur et tente par tous les moyens de rentrer à l'intérieur. Tout se fait facilement, tout seul, comme ça pendant ce temps vous pouvez remuer votre sirop de sucre et éviter que l'agar agar attache au fond de la casserole. Donc, mon nouveau robot, je t'aime, et notre belle histoire ne fait que commencer.







17 août 2016

Rhubarbe for ever

Parce que quand on aime, on ne fait pas les choses à moitié... Alors si vous aimez vraiment la rhubarbe, ce dessert devrait vous combler : mini-cake à la rhubarbe (merci à Joséphine pour la recette, adaptée d'un livre non vegan dont je n'ai pas le nom...), crème anglaise (le seul truc sans rhubarbe dedans), compote de rhubarbe, et, la touche finale, une crème glacée pomme verte - rhubarbe. 




Pour 4 personnes 

Mini-cakes à la rhubarbe

100 g de farine
40 g de margarine végétale
75 g de sucre blond
3 mesures c. à café de substitut d'oeuf + 3 mesures c. à soupe d'eau
1 c. à café de levure chimique
4 à 5 branches de rhubarbe, selon la taille
sel
vanille

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher la rhubarbe, puis couper en tout petits dés.

Mélanger le substitut d'oeuf à l'eau dans un bol et laisser reposer.

Travailler la margarine avec le sucre et la vanille. Ajouter le substitut d'oeuf et bien mélanger pour incorporer.

Mélanger séparément farine, sel et levure. Ajouter les dés de rhubarbe, bien mélanger puis ajouter au reste des ingrédients. Mélanger assez pour incorporer la farine, puis répartir la pâte dans de petits moules à cake, sans tasser.

Cuire 25 minutes à 180 °C. Démouler et laisser refroidir sur une grille.


****

Crème anglaise

25 g de poudre Impérial (ou de Maïzena ; ajoutez plus de vanille dans ce cas)
1 pincée de sel
50 g de sucre blond
40 cl de lait de soja (Bjorg Soja Douceur pour moi)
10 cl de lait de coco
vanille

Mélanger la poudre ou la fécule avec le sucre, le sel et la vanille dans une casserole.

Mélanger ensemble lait de soja et lait de coco, puis ajouter petit à petit dans la casserole, en remuant bien pour éviter les grumeaux.

Porter à ébullition en mélangeant au fouet, jusqu'à épaississement. Attention, ça peut vite attacher au fond et brûler.

Laisser refoidir puis mettre au frais.

****


Compote de rhubarbe


3 branches de rhubarbe
50 g de sucre blond
2 c. à soupe d'eau

Peler la rhubarbe, couper en petits tronçons.

Mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre.

****

Crème glacée pomme verte - rhubarbe

400 g de pommes Granny Smith
200 g de rhubarbe
10 cl de lait de coco
60 g de tofu soyeux
2 c. à café de sucre vanillé
120 g de sucre blond

Peler la rhubarbe, mettre dans une casserole avec un peu d'eau, couvrir et laisser cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre. 

Peler les pommes, couper en gros morceaux et mettre dans un saladier d'eau citronnée pour éviter qu'elles noircissent.

Mettre tous les ingrédients dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.

Réfrigérer la préparation plusieurs heures, puis faire prendre en sorbetière.

14 août 2016

Catastrophes culinaires : épisode 3

Aujourd'hui, rendue confiante (trop ?) par mes succès passés en matière de meringues à l'aquafaba, entre deux tests de recettes (glace pomme verte-rhubarbe à venir !) et une photo de sandwich, je me suis dit "Tiens, et si je faisais des meringues menthe-chocolat ?". Comme ça, quoi, comme je me serais dit "Tiens, et si je faisais des pâtes ?" Bon, comme vous pouvez le constater, ça s'est pas bien passé.




Après avoir fait le point avec moi-même, façon autocritique maoiste ou réunion de morbidité-mortalité aux urgences, je pense avoir fait les bêtises suivantes : 

- pas assez de gomme xanthane (épaississant puissant) ajoutée à l'aquafaba au départ

- trop de touillage de la meringue au moment de l'ajout de cacao en poudre à une moitié, et d'extrait de menthe et colorant vert à l'autre moitié. En même temps, je sais pas trop comment j'aurais pu ajouter tout ça autrement qu'en touillant (j'ai ajouté le cacao directement dans le robot en laissant tourner, et ça a donné le même mauvais résultat qu'un touillage manuel à la maryse de l'extrait de menthe et du colorant).

En résumé, pour l'instant, la meringue menthe-chocolat, c'est pas au point.

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7 août 2016

Gratin d'été

Ca monte et ça descend cet été au niveau des températures, alors il y aura bien un jour où vous aurez envie d'allumer le four et de sortir le plat à gratin. Choisissez bien des pommes de terre à chair tendre, comme la Bintje, la Désirée ou la Rosabelle, sinon votre gratin mettra des plombes à cuire et finira par se dessécher lamentablement...

 




Pour 4 personnes

4 grosses pommes de terre à chair tendre
4 belles courgettes
1 boîte de haricots blancs (des gros si possible)
3 grosses tomates bien mûres
2 c. à soupe de concentré de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de bouillon de légumes en poudre
 une dizaine d'olives vertes ou noires
10 cl d'huile d'olive
1 verre d'eau
1 c. à café de thym
sel, poivre

Préchauffer le four à 180 °C.

Eplucher les pommes de terre et couper en lamelles fines au robot ou à la mandoline. Mettre dans un très grand récipient (grand saladier, fait-tout...).

Garder la peau des courgettes si elles sont bio, couper en rondelles fines. Ajouter aux pommes de terre.

Mettre les tomates dans un saladier, recouvrir d'eau bouillante, laisser reposer cinq minutes avant des les sortir puis oter la peau et couper en petits dés et ajouter aux légumes avec le jus des tomates.

Dénoyauter les olives, couper en rondelles, ajouter. Hacher l'oignon et l'ail et ajouter aux légumes avec les haricots rincés et égouttés et  le reste des ingrédients. Bien mélanger.

Verser dans un grand plat à four, rajouter un peu d'eau si besoin (l'idée n'est pas de couvrir d'eau, il faut juste qu'il y en ait 1 cm dans le fond), tasser avec une cuillère puis mettre au four et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, en sortant le plat une ou deux fois pour mélanger le contenu, quand vous voyez que le dessus commence à brunir.

Servir avec une salade verte. 

29 juin 2016

Crème glacée Snickers

En France, on aime bien (beaucoup) compliquer des choses qui auraient pu être simples, comme par exemple l'accord des participes, les formules de politesse à la fin des lettres, les nombres après 69 (qui, mais qui s'est dit un jour que c'était une bonne idée de dire quatre-vingt-dix plutôt que nonante ?), et surtout, les taux de TVA. Dans l'ensemble, c'est déjà assez décousu, mais quand on examine de près les taux appliqués au CHOCOLAT, on se dit que Kafka peut aller se rhabiller avec son Procès.

Le chocolat donc. Vendu noir, il est considéré comme un produit de première nécessité et se voit donc appliquer une TVA réduite de 5,5%. Blanc ou au lait, en revanche (y compris au lait végétal), on passe apparemment dans le superflu et le luxe (quid du gars qui n'aime simplement pas le chocolat noir ?) puisque le taux monte à 20% (taux normal). A moins qu'il ne soit 'de couverture', destiné à être fondu et pas mangé directement, il sera alors taxé à 5,5%. 

Mais attention, c'est là que ça se complique, si ledit chocolat est noir mais fourré, il passe à 20%. En revanche, en format 'bouchée', quelle que soit sa couleur, on repasse à 5,5%. Y compris les orangettes, ces écorces confites recouvertes de chocolat (noir !) dont la longueur laisse penser qu'il faut bien deux bouchées pour en venir à bout. Et vous mélangez deux couleurs de chocolat dans une même friandise, comme un oeuf de Pâques hop, on est de nouveau à 20%. 

Voilà. Après on s'étonne que les Français soient les plus gros consommateurs d'anti-dépresseurs en Europe. 

Sinon, question chocolat, pré-véganisme, j'aimais beaucoup les Snickers. Une petite bombe calorique, un concentré de sucre, de gras et de substances plus ou moins définissables, comme cette mystérieuse pâte beige et élastique constituant la base de la chose. Après, il y a eu les barres glacées Snickers, tout aussi délectables, avec toujours les cacahuètes croquantes enrobées de caramel mou... 

Si elles vous manquent aussi, voilà une recette qui vous remplira d'allégresse. Pas de barres ici, parce que c'est juste méga casse-pieds à faire, et que finalement, une fois dans la bouche, du moment qu'on a ce fameux mélange de glace caramel, chocolat, cacahuètes et caramel mou, l'effet est quasiment le même. Sinon vous pouvez juste faire la glace caramel, et l'arroser de chocolat noir fondu (combien, le taux de TVA ? Que je vois si il y en a qui suivent...), c'est pas désagréable non plus. 




** Crème glacée caramel-chocolat

25 cl de lait de coco
220 g de tofu soyeux
30 g de sucre blond
20 g de sucre complet
4 cl de sirop de dates
1 grosse pincée de sel
vanille

pépites de chocolat (pas trop fort en cacao pour reproduire le goût des Snickers, ou sinon du chocolat au lait végétal)

Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture très lisse, puis réfrigérer plusieurs heures avant de faire prendre en sorbetière.

Si vous utilisez une sorbetière produisant du froid, ce que je recommande chaudement (froidement ?), pas grand-chose d'autre à faire que de mettre la turbine en marche et de verser le mélange.

Si vous utilisez ce genre de sorbetière totalement merdique plus basique et que vous ne maîtrisez pas encore très bien la bête, allez donc lire ces quelques conseils qui vous permettront peut-être d'éviter de récupérer votre glace au burin et au marteau.

Une fois la glace prise, ajouter les pépites de chocolat, laisser tourner encore une minute pour les répartir puis congeler. 


** Sauce caramel 
(500 Vegan Recipes) 

6 cl de sirop de maïs, blé ou riz
100 g de sucre blond
1 c. à soupe d'eau
1 c. à café de margarine végétale
8 cl de lait de coco
1/2 c. à café de fécule (maïs...)
1 pincée de sel
vanille

Faire chauffer le sirop de maïs, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et faire caraméliser en faisant attention de ne pas laisser brûler.

Pendant ce temps, mélanger le lait de coco avec la fécule. Ajouter la margarine au caramel puis le mélange lait-fécule au caramel (attention aux projections, c'est très chaud !)et faire cuire encore quelques minutes. Ôter du feu, ajouter la vanille et laisser refroidi un peu, puis verser dans un récipient en verre avec un couvercle. Laisser refroidir complètement et stocker au frigo (se garde un certain temps).

Si vous souhaitez liquéfier un peu le caramel au moment de l'utiliser, passez le récipient quelques instants au micro-ondes à pleine puissance.

Pour servir, la glace, du caramel par-dessus, et des cacahuètes (je les préfère salées mais à vous de voir). Vous pouvez aussi les intégrer à la glace comme les pépites de chocolat, mais elles vont perdre leur croquant.

15 mai 2016

Test : chocolats

Les amis, je suis toujours vivante, mais entre la création de mon resto (pour l'instant uniquement sous la forme d'un business plan et de nombreux essais de recettes qui sont soit réussies et top secrètes, soit ratées et donc non partageables) et des soucis divers et variés, j'avoue que mon assiduité ici laisse franchement à désirer.  

Mais comme tout ça implique aussi de tester des quantités de produits vegan pour le futur rayon épicerie, je vais au moins vous faire profiter de ça. Aujourd'hui, on attaque avec le chocolat, au lait et blanc. 


 - i-choc milk & cookies

Très bon, assez fondant, petits morceaux de biscuits croquants au chocolat style Oreo. Prix bas (moins de 2 € la tablette de 80 g).





- Rapunzel Rice Milk chocolat vegan

Pas mal non plus, plus sec, moins fondant, avec un petit goût de caroube pas désagréable du tout.





- Vego noisettes

Le TOP. En dégustation sur les stands, les gens vous demandent l'emballage pour vérifier qu'il n'y a pas de lait. Très fondant, très bon, plein de grosses noisettes croquantes. Un must. Prix : autour de 3,20 € les 150 g. Existe aussi en mini-barre de 65 g.





- Bonvita Rice Milk White Bar

Peut mieux faire. Plus un goût de sucre et vanille qu'un goût de chocolat blanc, et une texture un petit peu granuleuse. Prix : autour de 2,70 €.





- Sweet William White Delight

Très bon, un vrai goût de chocolat blanc. Bien aussi pour la pâtisserie, même si il a un peu tendance à fondre et disparaître dans le gâteau si ajouté en pépites, et en copeaux pour décorer un dessert. Prix : autour de 2,70 €.



13 mars 2016

Ma cuisine, ma bataille

J’ai acheté un appartement en janvier. Le genre de truc qu’on ne fait pas tous les jours (enfin moi en tout cas) et qui a été précédé par une longue quête faite d’agents immobiliers, visites décevantes (un appartement en travaux sans lumière à 19h un soir d’hiver…), listes de pour et contre et autres réflexions existentielles (est-ce que finalement je ne veux pas plutôt vivre dans une cabane dans la forêt ?). On couvre le plan de la ville de coups de crayon, transports en commun, quartiers pas chers mais pourris, quartiers biens mais trop chers pour toi, quartiers qui avaient l’air bien mais en fait non, on cherche, on cherche encore, on réfléchit, et puis un jour on y est, on signe, et c’est là que les problèmes commencent avec LES TRAVAUX. 

Je vous passerai les détails des autres pièces et vais me concentrer uniquement sur la cuisine, histoire de rester quand même un peu dans le thème de ce malheureux blog. 

Quand on visite, en général, on voit des apparts nickel, cuisine comprise, mais dans des quartiers où on a pas envie d’habiter, et puis exactement l’inverse. On fait donc ce que les agents immobiliers appellent ‘se projeter’, c’est-à-dire que planté au milieu d’un truc arrivé tout droit des années 70, ampoules comprises, on ferme les yeux et on visualise le tout transformé par nos talents de peintre – plombier – électricien – décorateur d’intérieur. Quelques semaines de petits travaux, et on aura l’appartement de nos rêves. Et comme rien n’est fait, on fera tout à notre goût, comme dirait ce cher Stéphane. 

La réalité est toute autre. 

Une cuisine vraie de vraie, bien équipée, avec du plan de travail à gogo, de la place, des rangements, un grand évier, j’en rêvais depuis une quinzaine d’années. Côté immobilier, j’ai suivi le chemin exactement inverse à celui préconisé : T3 refait à neuf à 20 ans (l’avantage d’être avec un gars plus âgé), et studio-kitchenette à 36. Alors cette nouvelle cuisine, c’était l’œuvre d’une vie, fallait que ça soit parfait. Au final, aujourd’hui, je peux dire qu’elle l’est, parfaite, mais avant, ça a un peu donné ça : 

Acheter un appartement avec une cuisine vide à part un vieil évier surdimensionné. Prendre rendez-vous avec l’agent immobilier pour prendre les mesures pour commander les meubles avant la signature chez le notaire parce qu’on est pressé. Traverser la ville en bus ce jour-là parce que sa voiture est en panne. Découvrir que l’agent ne trouve plus les clés de l’appart. Repartir. Reprendre rendez-vous pour un soir de la semaine. Découvrir que l’électricité a été coupée et que les mesures à la bougie c’est pas top. Arriver finalement à prendre les mesures et voir la cuisine de ses rêves chez Ikea. Passer trois jours à comprendre le fonctionnement du simulateur de cuisine et se rendre compte que les caissons Ikea n’ont pas de vide sanitaire derrière pour laisser passer vos gros tuyaux, ou qu’il faut commander un plan de travail sur mesure qui coûte un bras et met deux mois à arriver chez vous. Se tourner vers d’autres fabricants de cuisine avec vide sanitaire, repasser trois jours à faire fonctionner leur simulateur, se rendre compte que c’est beaucoup trop cher. Aller chez Casto pour acheter des clous et découvrir qu’ils font des cuisines, dont une qui ressemble à la belle cuisine Ikea, avec vide sanitaire et pas trop chères. Refaire une simulation et envoyer le résultat à son père (architecte – charpentier – menuisier) qui dit ‘Beuh’ en voyant les façades en PVC. Accepter avec quelques réticences sa proposition de faire lui-même les façades en noyer massif et de les poser sur des caissons Casto. Aller prendre toutes les mesures des façades chez Casto, au millimètre près, y compris celles du meuble hotte fixé à deux mètres du sol, et acheter une porte pour les cotes des charnières. Passer pour une cinglée parce qu’on veut n’importe quelle porte de n’importe quelle couleur. Lui envoyer le tout par la Poste à l’autre bout de la France (et passer vingt minutes au bureau de poste parce que personne n’arrive à retrouver une règle pour mesurer le paquet). 

Le moment de l’installation enfin arrivé, après peinture, pose de parquet et deux interventions du plombier pour déplacer l’arrivée de gaz et stopper une fuite d’eau provoquée par un tripotage excessif des tuyaux, aller acheter des charnières à clips alors qu’il faut des charnières à vis. Rendre les charnières à clips sauf le premier paquet qui a été ouvert. Changer de magasin, acheter des charnières à vis. Rentrer et apprendre que celles-là ne vont pas non plus. Rendre les charnières à vis sauf le premier paquet ouvert, torturer un vendeur pour qu’il trouve neuf paquets des bonnes charnières. Apprendre qu’il n’en a que deux en stock. Accepter avec réticence l’idée géniale suivante : les façades en promo avec charnières intégrées étant moins chères que les charnières vendues seules, pourquoi ne pas acheter le tout et récupérer les charnières. Rentrer, ouvrir les neuf paquets, se retrouver avec un tas de façades dépareillées et inutiles et se rendre compte qu’un paquet a été ouvert et qu’il manque les charnières. Retourner au magasin à l’accueil, qui vous envoie au rayon cuisine, qui vous envoie au SAV, qui veut vous renvoyer au rayon cuisine. Tomber sur le chef du SAV qui finit par vous offrir les deux charnières (probablement parce que vous êtes manifestement fous). Rentrer, assister au montage des portes, constater avec un enthousiasme non dissimulé que les mesures que vous avez prises sont bonnes et que les portes ferment. S’asseoir et se faire une tasse de chocolat. 











17 janvier 2016

Biscuits aux amandes et aux pignons (Post Punk Kitchen)

Vous n'y croyiez plus ? C'est pourtant vrai : je publie une recette. Vraie de vraie, avec des proportions, des problèmes, des photos, et des biscuits à manger à la fin.

Alors il est bien entendu que je suis totalement impardonnable, mais j'ai quand même quelques circonstances atténuantes, comme le fait que je cuisine toujours dans une kitchenette d'un mètre de large avec de la moquette par terre, et (si c'est pas de la bonne excuse ça) qu'il y a eu des actions de protection animale quasi tous les week-ends à Nantes depuis, euh, un certain temps. Entre le temps passé planté dans la rue à tenir une photo géante d'un animal mort dans d'atroces souffrances, et celui passé ensuite à boire des coups au bistrot pour se réchauffer , j'ai mathématiquement moins le temps de cuisiner. On ne peut pas tout faire. 

Ou alors il faut que je produise 150 portions de gâteaux pour un stand, et dans ces cas-là, j'évite un peu de tester de nouvelles recette, en cas de mauvaise surprise. Même si parfois des recettes testées, éprouvées et approuvées décident que c'est le moment de vous faire une mauvaise blague, le contrepied, en quelque sorte, de la devise Shadok "Plus ça rate, plus on a de chances que ça marche". 

Ces petits biscuits, ou pignoli cookies, associent les amandes et les pignons (pignoli = pignon de pin en italien), pour un résultat aussi délicieux que calorique. La recette, en provenance du blog d'Isa Chandra Moskowitz The Post Punk Kitchen, indiquait d'utiliser de l'almond paste, et pas de la marzipan. Moi qui croyais que c'était la même chose, de la pâte d'amandes... Des recherches approfondies m'ont appris que notre pâte d'amandes, c'est la marzipan, et l'almond paste, eh bé c'est une pâte d'amandes aussi, mais avec nettement moins de sucre et des amandes broyées moins finement. 

En ayant conclu que ça n'existe pas en France, j'ai utilisé à la place des amandes en poudre mélangées à de l'amaretto et ajusté au pif la quantité de sucre. 

Comme très souvent, ces cookies sont meilleurs le jour même, encore un peu tièdes, avec un coeur moelleux et un extérieur croustillant, mais ils se conservent aussi plusieurs jours dans une boite hermétique. 






Pour 10 à 12 cookies

100 g d'amandes en poudre + 1,5 c. à soupe d'amaretto
1 c. à café d'extrait d'amande amère
120 g de sucre blond
80 g de margarine végétale
120 g de farine
1/2 c. à café de levure
sel

pignons de pin
lait végétal

Mélanger les amandes et l'amaretto.

Travailler la margarine avec le sucre et l'arôme pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Ajouter la poudre d'amandes, bien mélanger.

Mélanger séparément farine, sel et levure puis ajouter au reste des ingrédients. La pâte doit former une boule ferme. Vous pouvez la préparer à l'avance et la réfrigérer.

Cuisson : préchauffer le four à 180°C. Mettre un peu de lait dans une assiette, des pignons dans une autre.

Prélever un morceau de pâte, rouler entre les paumes pour obtenir une boule bien lisse, applatir un peu, passer un côté dans le lait végétal puis appuyer le même côté dans les pignons.

Déposer pignons vers le haut sur une plaque de cuisson en applatissant encore un peu (la pâte va légèrement s'étaler à la cuisson).

Cuire 14 minutes (pas plus, très important de respecter les durées de cuisson pour les biscuits et les cookies) puis laisser refroidir sur une grille.