En septembre 2012, j'étais fière, très fière de publier l'une des premières recettes (au monde !) de guimauves végétaliennes... J'ai utilisé comme base, pour remplacer les blancs d'oeufs en neige, le substitut d'oeuf Orgran, qu'on ne trouve en France que sur des sites de vente en ligne ou dans les boutiques vegan pour les trois villes qui ont la chance d'en avoir (Paris, Lyon et Toulouse).
Quatre ans plus tard, éblouie par les propriétés de l'aquafaba, jus de cuisson des pois chiches, j'ai essayé de l'utiliser en remplacement du substitut d'oeuf, mais la conclusion c'est que pour l'instant la recette n'est pas tout à fait au point. Ca marche, mais l'aquafaba étant un liquide, et le substitut d'oeuf une poudre, on obtient une mousse nettement plus fragile et sans grande résistance sous le doigt ou la dent, ce qui est l'un des principes constitutifs de la guimauve.Je ne sais pas si le fait d'augmenter la dose d'agar agar réglerait le problème, à voir.
J'ai trouvé cette recette, mais elle utilise du sirop de glucose, pas terrible et que j'ai de toute façon pas en stock, et de la gomme de caroube, qui doit ceci dit pouvoir être remplacée par de la gomme de guar, mais bref, je laisse tomber pour l'instant et reste sur ma recette de base, qui marche très bien. J'ai juste trop aplati le mélange au moment d'étaler dans le moule, du coup elles ont une forme pas très orthodoxe...
Aussi, le détail qui change TOUT, et transforme la fabrication en une expérience agréable (à la place d'un combat de lutte gréco-romaine avec votre batteur électrique) : le robot pâtissier. Plus d'histoires de guimauve vicieuse qui remonte continuellement le long des pales du batteur et tente par tous les moyens de rentrer à l'intérieur. Tout se fait facilement, tout seul, comme ça pendant ce temps vous pouvez remuer votre sirop de sucre et éviter que l'agar agar attache au fond de la casserole. Donc, mon nouveau robot, je t'aime, et notre belle histoire ne fait que commencer.
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