Sandwich à l'avocat et à la feta d'amandes

Un sandwich estival et coloré, avec cette feta d'amandes de Maple Spice dont je ne pourrais décidément plus me passer. Version sans ail ici, pour un petit côté fromage frais.

Pain frais type baguette, guacamole sans piment (avocat, oignon, jus de citron, sel), feta d'amandes, tomates, poivron vert.  

Clafoutis amande-framboise (Maple Spice)

Recette originale ici.

50 g de farine
15 g de farine de pois chiches
1/4 de c. à café de sel
80 g de sucre blond
9 cl de crème d'amandes en brique
9 cl de lait d'amandes
1/2 c. à café d'extrait de vanille
1/4 de c. à café d'extrait d'amande amère
100 g de framboises fraîches ou surgelées

2 "œufs" : 2 c. à soupe de Maïzena
1/2 c. à café de levure chimique
1/8 de c. à café de gomme xanthane
10 cl d'eau
2 c. à café d'huile de colza

Préchauffer le four à 220 °C. Graisser un moule rond ou carré (environ 20x20 cm ou 25 cm de diamètre).

Préparer les "œufs" : mélanger Maïzena, levure et gomme xanthane. Mélanger l'eau et l'huile. Ajouter le liquide au sec en fouettant, puis fouetter encore une minute environ. Laisser reposer.

Mélanger les farines, le sucre et le sel dans un grand récipient. Dans un bol plus petit, mélanger la crème et le lait d'amandes et les arômes. Ajouter ce mélange et les "œufs" aux ingrédients secs et mélanger au fouet.

Verser la pâte dans le moule, répartir les framboises par-dessus et cuire 20 minutes à 220 °C.

Servir tiède ou froid.


La gomme xanthane est un produit un peu "technique", vous pouvez en trouver en ligne, sur des sites comme Meilleur du Chef  ou dans des magasins spécialisés en fournitures pour pâtisserie. J'ai acheté la mienne chez G. Detou à Paris. Un pot de 100 g vous durera de toute façon des lustres. C'est simplement un épaississant, donc j'imagine qu'avec la présence de fécule dans la recette, ça doit marcher assez bien sans aussi.

Enchiladas au tofu

Si quelqu'un sait comment photographier des enchiladas de façon esthétique, je suis preneuse. C'est un peu comme les gratins, c'est en général encore assez joli dans le plat, avant de se transformer en tas informe dans l'assiette. En résumé, ne vous laissez pas décourager par ma photo assez peu excitante, parce que ce plat est tout à fait délicieux.

La recette vient du site du New York Times, c'est celle d'un jeune chef US, Ayinde Howell, vegan depuis sa naissance, et auteur du blog I Eat Grass. J'ai sérieusement réduit les quantités d'huile, vu qu'au total il y en avait quelque chose comme 12 cl (argh !), et j'ai aussi quasiment supprimé les piments, vu que je n'apprécie pas du tout les plats méchamment épicés. Et j'ai enlevé la coriandre aussi, parce que j'ai horreur de ça. A priori, c'est tout ce que j'ai modifié...

(pour 3 personnes)

Sauce :

2 c. à s. d'huile végétale
1/2 oignon moyen
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de cumin en poudre
1 c. à soupe de paprika
1/4 de c. à café de piment de Cayenne
3 c. à soupe de farine
250 g de pulpe de tomates
sel
(facultatif : un petit piment jalapeno, épépiné et haché fin)

Farce :

2 c. à s. d'huile végétale
400 g de tofu ferme
1 poivron rouge
1/2 oignon moyen
2 gousses d'ail
1,5 c. à soupe de cumin en poudre
1 c. à soupe de paprika
2 c. à s. de tamari
poivre noir
(facultatif : 1 piment jalapeno, épépiné et haché fin)
(facultatif : 1/2 bouquet de coriandre haché)

+ 6 tortillas de maïs

Sauce :

Faire chauffer l'huile dans une casserole moyenne. Ajouter l'oignon, faire revenir jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Ajouter l'ail écrasé et éventuellement le piment si vous en utilisez.

Ajouter les épices et la farine, mélanger quelques minutes, puis ajouter 18 cl d'eau et la pulpe de tomates (si vous utilisez des dés de tomates en boîte, passez d'abord au mixer pour obtenir une texture lisse). Bien mélanger et laisser épaissir quelques minutes. Saler, puis mettre de côté.

Farce :

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Émietter le tofu dans la poêle, puis faire revenir pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Couper le poivron en petits dés, hacher l'oignon, et verser à peu près les trois quarts des deux dans la poêle.

Laisser revenir encore 10 minutes, puis ajouter les épices, le tamari et éventuellement le piment et la coriandre.

Préchauffer le four à 190 °C. Verser environ 1/3 de la sauce au fond d'un plat à four. Répartir la farce sur les six tortillas, les rouler puis les mettre dans le plat avec les bords vers le bas. Verser le reste de la sauce dessus, ajouter le reste du poivron rouge et des oignons et mettre au four pendant une vingtaine de minutes.

Green pizza

Une pizza toute verte, pour faire manger des légumes à vos chers petits, ou pour un dîner thématique coloré. Il y a des épinards dans la pâte, du basilic dans la sauce (la feta d'amandes de Maple Spice), des asperges vertes, des courgettes, du poivron vert et des petits oignons nouveaux sur le dessus.

(pour 4 personnes)


Pâte à pizza :

150 g de farine blanche
75 g de farine 1/2 complète
50 g d'épinards crus
1 c. à café de sucre complet
1 c. à soupe d'huile d'olive
4 g de sel
2 g de levure de boulanger
20 cl d'eau tiède

Mixer les épinards avec l'eau. Mélanger farines, sel, levure et sucre. Ajouter l'huile d'olive puis l'eau aux épinards petit à petit en mélangeant à la cuillère. Ajouter de l'eau jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée. Mélanger pendant cinq minutes, puis placer la pâte dans un récipient huilé et laisser lever 1h à 2h en fonction de la température de la pièce.

Sauce au basilic :

75 g d'amandes en poudre (sans la peau)
3 cl de jus de citron
2 g de sel fin
8 cl d'eau
1 c. à café d'huile d'olive
1 gousse d'ail

1 poignée de feuilles de basilic

Mixer tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.


Préchauffer le four à 220°C. Huiler légèrement une plaque à pizza.

Etaler la pâte au rouleau sur une surface farinée. Répartir la sauce par-dessus à la spatule, puis ajouter les légumes au choix. Ici ils sont crus, sauf les asperges que j'ai fait revenir 5 minutes à la poêle dans un peu d'huile d'olive.

Saler, terminer par un filet d'huile d'olive, et cuire 15 à 20 minutes à 220 °C. Servir chaud avec une salade.

Avant

Après

Salade asiatique au seitan grillé

Un nouvel essai de seitan qui me plaît beaucoup. En fait, en ouvrant la papillote après la cuisson à la vapeur (j’abandonne définitivement la cuisson dans du bouillon, casse-pieds, aléatoire et plus coûteuse), à l'odeur, j’ai presque eu l’impression d’avoir fait cuire du poulet (horreur !). Il est même très bon tel quel, froid, et devrait donc réapparaître fréquemment dans mes futurs sandwichs.

J’ai utilisé comme base ma salade aulacienne en enlevant les germes de soja (mais vous pouvez bien sûr en mettre, ça accentuera le côté asiatique de la chose), en remplaçant les noix de cajou par des cacahuètes, en ajoutant du concombre croquant et de l'avocat crémeux, et en accompagnant le tout de morceaux de seitan croustillant. Servez plutôt cette salade sans attendre, pour le contraste entre la fraîcheur des légumes et le seitan encore chaud.

Seitan

Ingrédients secs :

100 g de gluten

10 g de farine de soja (ou de pois chiches)
15 g de levure de bière en paillettes
2 g de sel fin
1 c. à s. de soupe instantanée aux champignons (ici du Potabio instantané aux cèpes de Natali)

poivre noir

Ingrédients liquides :

1 oignon moyen

1 grosse gousse d’ail
16 cl de bouillon de légumes
1 c. à café de tamari
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à café de jus de citron
½ c. à café de thym

Hacher l’oignon et faire revenir dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser. Ajouter l’ail écrasé et laisser cuire encore deux minutes. Oter du feu et mixer avec le reste des ingrédients liquides.

Mélanger séparément les ingrédients secs. Ajouter les ingrédients liquides d’un coup, et incorporer à la spatule en caoutchouc en formant une boule. Pétrir brièvement, puis former un cylindre, enrouler dans du papier alu ou un linge (pas serré, pour lui permettre de gonfler), puis cuire 30 minutes à la vapeur.

Salade

Chou blanc coupé très fin

Carottes rapées

Vinaigrette aigre-douce avec beaucoup de citron, pas mal de sirop d’agave, un peu de moutarde, un peu d’huile d’olive, du sel.

+ Avocat et concombre en dés à ajouter ensuite sur la salade. Ne pas mélanger avec chou et carottes.

Menthe fraîche
Cacahuètes grillées salées pilées au mortier

Faire revenir le seitan coupé en dés dans un peu d’huile.

Répartir la salade chou-carottes dans les assiettes. Ajouter par-dessus l’avocat et le concombre, puis le seitan, saupoudrer de cacahuètes pilées et de menthe hachée, et servir immédiatement.

Petits pains briochés aux raisins

(pour 6 petits pains)

15 cl de lait végétal tiède
80 g de farine 1/2 complète
120 g de farine blanche
2 c. à soupe de gluten
35 g de sucre roux
50 g de margarine vgl fondue
30 g de purée d'amandes
2 g de sel
3 g de levure de boulanger
raisins secs

Mélanger le sucre, la purée d'amandes, la margarine et le lait. Mélanger séparément farine, gluten, sel et levure. Ajouter les ingrédients liquides et mélanger à la cuillère, puis pétrir sur une surface farinée jusqu'à obtenir un boule lisse.

Mettre dans un récipient huilé, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud 1h30 à 2h. On peut alors mettre la pâte au frais pour la nuit, couverte d'un film plastique, et faire cuire le lendemain (prévoir encore un temps de levée).

Donc, le lendemain ou tout de suite, pétrir à nouveau la pâte, ajouter les raisins secs, puis diviser en six portions égales et bien tasser au fond de petits moules (ici en silicone). Laisser lever encore une heure (on peut diviser ça par deux en plaçant les moules dans le four tiède).   

Cuire 20 à 25 minutes à 180 °C. Démouler et laisser refroidir sur une grille.

 

 

Cuisine britannique et hérissons évacués

Il y a quelques années, j'ai participé en Ecosse au sauvetage de centaines de hérissons dans les Iles Hébrides Extérieures, hérissons que la SNH (Scottish Natural Heritage) avait entrepris d'éliminer parce que non originaires de ces îles et accusés de boulotter les œufs des oiseaux nicheurs. Ces îles sont principalement constituées d'herbe sèche et de cailloux, et les oiseaux y nichent à même le sol.

Un bénévole sur place était chargé de mettre la main sur les petites bêtes, de nuit, à la seule lueur de ses phares et de sa lampe torche et à grand renfort de café serré, puis ils étaient ensuite installés dans une cabane, aux bons soins d'une autre bénévole, en attendant le transfert hebdomadaire vers le continent. Pour accélérer le mouvement, un système de prime à la population avait été mis en place, avec une somme rondelette remise en échange de tout hérisson vivant, et certains arrivaient avec des paniers pleins de ces petites boules de piquants (jamais su comment ils arrivaient à en récupérer autant, mais vu le taux de chômage dans ces îles, c'est clair que l'opération avait un franc succès).

Pour en revenir à la cuisine (non, on ne les mangeait pas, les pauvres, ils étaient rangés bien proprement deux par deux dans des boîtes de transport, empilés dans un fourgon, et hop, sur le ferry, direction le continent, où ces évacués étaient ensuite relogés chez l'habitant. Les études menées ont montré un taux de survie tout à fait satisfaisant parmi ces populations), c'est là que j'ai rencontré mon deuxième végane en chair et en os, le chercheur nocturne de hérissons, une armoire à glace de presque 2 mètres au crâne rasé et au goût prononcé pour les vestes militaires.

Par respect pour son mode de vie, tout le monde était au 100 % végétal dans la maisonnette louée pour les bénévoles. Avant de repartir avec notre cargaison de hérissons, on devait déjeuner tous ensemble et j'ai alors assisté à une démonstration de ce qui peut se faire de pire en matière de cuisine britannique. Des ingrédients au départ prometteurs, oignons, courgettes, tomates, poivrons et petits champignons, tout a été plongé dans une casserole d'eau bouillante et servi tel quel avec des pâtes archi-cuites sans sel... Ou comment dégoûter tout le monde du végétalisme. J'ai bien essayé de plaider la cause des champignons et des courgettes et de les faire revenir dans un peu d'huile avec quelques aromates, mais non, ils ont été impitoyablement jetés à l'eau avec le reste.

Un peu par hasard l'autre jour, j'ai cuisiné ce qui pourrait être une version réussie de ce gâchis culinaire, et qui a fait remonter cette histoire à la surface de mes souvenirs. Rien d'extravagant ici, mais un bon plat de pâtes aux légumes accompagné du parmesan végétal de Valérie de Cuisine et Voyages.

(2 pers.)

pâtes de votre choix

1/2 poivron rouge
10 petits champignons de Paris
1 oignon
1 courgette
thym
sel
huile d'olive
sauce tomate maison ou toute prête (ici Barilla au basilic)

Parmesan végétal du blog Cuisine et Voyage :

100 g d'amandes en poudre
10 g de levure de bière
2,5 g de sel fin

Mixer la levure pour la réduire en poudre, puis ajouter les amandes et le sel. Bien mélanger, puis stocker au frais dans un bocal de verre.

**************

Couper le poivron en petits cubes, émincer l'oignon, couper les champignons en tranches et les courgettes (à peler si pas bio) en rondelles.

Mettre environ 2 c. à s. d'huile dans une grande poêle. Commencer par faire revenir les poivrons, puis ajouter l'oignon après environ 10 minutes. Ajouter ensuite les champignons, puis les courgettes.

Faire revenir jusqu'à ce que les légumes soient dorés. Saler, ajouter le thym, puis ajouter la sauce tomate et mélanger. Laisser cuire encore 5 minutes, puis servir sur les pâtes, saupoudré de parmesan végétal.

Très bon aussi avec juste les courgettes, j'ai même tendance à préférer comme ça.

Pizza à la feta d'amandes

Après le succès de cette tarte aux épinards, j'ai eu envie de tester la feta d'amandes de Maple Spice sur une pizza. Sans surprise, c'est excellent. Je l'ai associée à des courgettes, du poivron rouge et des oignons, mais vous pouvez tester aussi avec tomates fraîches, poivron vert et oignon (recette de ma mère), ou pourquoi pas des champignons sautés avec un peu d'ail, des aubergines grillées...

Pâte à pain
Feta d'amandes

légumes au choix coupés fin
sel
huile d'olive

Préchauffer le four à 220°C. Huiler légèrement une plaque à pizza.

Etaler la pâte à l'épaisseur souhaitée. Etaler la feta par-dessus à la spatule. Répartir les légumes, saler et terminer par un filet d'huile d'olive (ou mieux, en spray).

Cuire 15 minutes environ, jusqu'à ce que la feta commence à dorer. Servir chaud ou tiède.

Cake aux graines de pavot et à la pâte d'amandes (Seitan is my motor)

Un délicieux cake marbré et moelleux rendu très gourmand par la pâte d'amandes, avec les graines de pavot qui apportent une petite touche originale et permettent de faire une marbrure sans utiliser de chocolat. Il est aussi bourré de calcium vu que les graines de pavot et les amandes en sont deux excellentes sources. Recette originale (un peu modifiée) ici, sur le blog Seitan is my motor. Evitez juste de le préparer comme cake d'amour pour un premier rendez-vous, les petites graines noires de pavot ayant tendance à se coincer entre les dents de devant...

 

Ingrédients liquides :

120 g de yaourt de soja (ou coco, ou amandes) nature

14 cl d'huile de colza

140 g de sucre blond

25 cl de lait végétal au choix

1 c. à café d'extrait de vanille

1 c. à café d'extrait d'amande amère
2 c. à café de vinaigre de cidre

Ingrédients secs : 

300 g de farine blanche T65
1 c. à café bombée de substitut d’œuf en poudre (Orgran, Arche...)
2 c. à café de levure chimique
2 g de sel fin

1 pincée de bicarbonate

70 g de graines de pavot

100 g de pâte d'amandes blanche
2 c. à café d'Amaretto (ou de lait végétal)

Passer les graines de pavot au moulin à café. Si vous n'en avez pas, vous pouvez essayer de les passer au mixer, ou de les piler au mortier, le but n'étant pas de les réduire totalement en poudre.

Couper la pâte d'amandes en petits morceaux, ajouter le kirsch (ou le lait), et mélanger.

Préchauffer le four à 180 °C. Graisser un moule à cake assez haut.

Mélanger dans un grand récipient les ingrédients liquides. Mélanger séparément les ingrédients secs, puis ajouter d'un coup aux ingrédients liquides. Mélanger sommairement (toujours éviter de trop touiller pour ce type de gâteaux, et la pâte va en plus être re-mélangée ensuite).

Diviser la pâte en deux. Ajouter les graines de pavot à l'une des moitiés, et la pâte d'amandes à l'autre. Mélanger juste assez pour incorporer tout ça.

Mettre les pâtes dans le moule par cuillerées en alternant les deux couleurs. Cuire à 180 °C pendant 50 à 55 minutes.

 
Laisser refroidir 15 minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.

***

Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser de la pâte d'amandes maison, très facile à faire, et qui permet d'éviter le sucre blanc. En ajoutant de l'Amaretto (liqueur d'amande italienne) ou de l'extrait d'amandes amères, elle aura en plus un vrai goût d'amandes, contrairement à celle du commerce. Celle de chez Perlamande vendue en magasin bio est bonne mais franchement hors de prix. Essayez, c'est vraiment facile :

70 g d'amandes en poudre
30 g de sucre blond ou roux
eau + 1/2 c. à café d'arôme amande amère ou 1 c. à café d'Amaretto

Passer le sucre au moulin à café pour le réduire en poudre (je pense que ça fonctionne quand même si on zappe cette étape).

Mélanger avec les amandes et le sel dans un grand bol, et ajouter le liquide petit à petit, juste assez pour former une boule de pâte assez ferme. Envelopper dans du film plastique et conserver au frais.

Tarte aux épinards et à la feta d'amandes (Maple Spice)

La recette originale utilise des petites pâtes orzo, et une double dose de feta d'amandes, mais j'ai préféré tester sous forme de tarte. Excellent froid, ce qui permet de l'emporter pour le déjeuner.

(pour une tarte de 20 cm de diamètre)

pâte brisée (faite avec 1/3 de farine demi-complète et 2/3 de farine blanche)

500 g d'épinards crus
1 oignon jaune, émincé
huile
sel, poivre

Feta d'amandes :

75 g d'amandes en poudre (sans la peau)
3 cl de jus de citron
2 g de sel fin
6 cl d'eau
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail

Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter les épinards, couvrir et laisser réduire. Ôter ensuite le couvercle et continuer la cuisson pour laisser l'eau rendue par les épinards s'évaporer. Saler, poivrer.

Préchauffer le four à 180 °C. Etaler la pâte brisée et foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre environ.

Mixer tous les ingrédients de la feta d'amandes pour obtenir une crème onctueuse. Répartir les épinards sur la pâte, puis étaler la feta par-dessus. Cuire 45 minutes environ, jusqu'à ce que le dessus commence à dorer.

Servir tiède ou froid.

Courgettes gratinées à la crème

(pour 2 pers.)
2 courgettes moyennes
1 oignon jaune
15 cl de crème de soja (Bjorg Soja cuisine  ou Soja du Chef Bonneterre)
1 c. à café de fécule de tapioca ou d'arrow-root
1 pincée de curcuma
huile d'olive
sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C. Emincer finement l'oignon et faire revenir dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit translucide.

Peler les courgettes si elles ne sont pas bio, couper en rondelles fines, et disposer dans un petit plat à four en faisant se chevaucher les rondelles.

Saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive. Répartir l'oignon par-dessus, enfourner et laisser cuire 30 minutes.

Délayer la fécule dans la crème, ajouter le curcuma, saler et poivrer. Verser sur les courgettes et remettre au four pendant 15 minutes. Servir chaud avec du riz.