10 février 2013

Les 12 indispensables de mes placards

Après les indispensables de ma cuisine, ceux de mes placards... Bon, j'en voulais 10 aussi, mais pas moyen, il aurait fallu tirer au sort, et abandonner certains de ces formidables ingrédients au bord de la route, c'était vraiment pas possible. 

Ils ne font souvent que participer à l'élaboration de plats à base de fruits, légumes, céréales, légumineuses, tofu, tempeh, noix, graines, herbes, épices... mais ils sont bien spécifiques à la cuisine végétale, et honnêtement, je ne sais pas ce que je ferais sans eux. 


1. Laits végétaux




On n'a plus maintenant que l'embarras du choix avec les laits d'origine végétale, à part celui de chanvre que je n'ai pas encore aperçu en France. Et ils sont tous différents, en fonction des ingrédients mais aussi de la marque. Si vous avez par exemple détesté le lait de soja la première fois que vous avez goûté, ça peut valoir le coup de réessayer avec un autre. 

Des goûts, donc, et des propriétés différentes. Le lait de soja est le seul à cailler quand on y ajoute un acide, ce qui donne une texture très moelleuse aux pancakes ou aux muffins et permet de le transformer en fromage (le plus connu mais non fermenté : le tofu). Le lait de riz, très aqueux, n'ira pas très bien dans une sauce ou dans une crème glacée. Attention aussi à certains laits au goût assez sucré, à éviter pour les préparations salées.

Le lait de soja est très riche en protéines, contrairement aux autres, tandis que le lait d'amandes contient beaucoup de calcium. 

Personnellement, j'utilise beaucoup les laits Bjorg Soja Nature (pour le salé) et Soja Douceur Calcium (pour le sucré), et le lait d'avoine, très neutre et qui va très bien sur les céréales du petit déjeuner ou dans un milkshake (j'aime autant le Bjorg que le Carrefour Bio). Le lait d'amandes, que j'achète en poudre, pour pouvoir préparer juste la quantité nécessaire et éviter les gaspillages, vu qu'il reste assez cher. Et le lait de coco, très riche en graisse et donc idéal pour les glaces ou pour les flans, entremets, riz au lait... J'aime mélanger environ 1/4 de lait de coco à 3/4 de lait de soja pour obtenir un goût et une texture crémeux en évitant que la préparation ait le goût de noix de coco.  



2. Pois chiches




Entre toutes les légumineuses, mon cœur balance, mais je crois que mon préféré, celui que j'emporterais sur une île déserte, c'est le pois chiche. En règle générale, je préfère l'acheter déjà cuit, vu que ça prend juste trois plombes à cuire et qu'il faut penser à les faire tremper la veille. La qualité varie alors énormément, entre la conserve premier prix, et le top du top, cette marque que je trouve chez Monoprix. Ils sont gros, tendres, délicieux (même le chat adore), conditionnés en gros bocaux de verre réutilisables pour le stockage, et très digestes.



3. Graines de lin




Les graines de lin moulues et mélangée à de l'eau ou un autre liquide ont la faculté de former une substance gélatineuse qui rappelle fortement le blanc d’œuf et possède les mêmes propriétés liantes pour la pâtisserie. On peut aussi a priori les faire bouillir entières et battre la gelée obtenue en neige, mais ça ne se tient pas trop à la cuisson. A voir…

Les graines de lin se vendent entières parce qu’elles rancissent très vite une fois moulues. En investissant dans un petit moulin à café basique, ça se moud très bien chez soi. A conserver ensuite au frais dans un récipient hermétique.

Pas de différence entre lin blond et brun, le lin blond sera simplement moins visible dans une recette de pâte de couleur claire.


4. Crème de soja




Pour remplacer la crème fraîche, je suis une inconditionnelle de la crème Soja Cuisine de Bjorg, en ajoutant éventuellement un peu de jus de citron pour l'acidité. Elle va aussi bien dans des plats salés que sucrés.



5. Gluten en poudre




Pour préparer du seitan maison, ajouter du moelleux aux pains et aux brioches, donner de la tenue à des boulettes ou à des escalopes de légumineuses... On en trouve de la marque Celnat dans certains magasins bio comme les Biocoop, ou sur le site Un Monde Vegan.

Seitan maison
Kougelhopf



6. Margarine




J'utilise beaucoup d'huile d'olive pour cuisiner, de l'huile de colza ou de pépin de raisin pour la pâtisserie, de l'huile d'arachide pour faire sauter à la poêle, de l'huile de noix de temps en temps dans les salades ou en pâtisserie. Mais pour les tartines du matin, certaines pâtisseries, la pâte à tarte, les glaçage des cupcakes... difficile de se passer de cette margarine controversée à cause de l'éternelle présence dedans d'huile de palme. 

Je vais prochainement tester cette recette à base d'huile de coco raffinée (pas forcément facile à trouver en France), mais en attendant, j'utilise la St Hubert Bio pour les tartines et certaines pâtisseries, et la Vitaquell Cuisine-Pâtisserie Bio, pour tout ce qui nécessite une matière grasse pure sans ajout d'eau. 



7. Levure de bière





Le petit "truc" des végétaliens pour imiter le goût du fromage et avaler au passage un max de vitamines et de nutriments bien bons pour nous. Par contre, la présence de vitamine B12 dans cette levure est une légende, entretenue par des publications pourtant sérieuses comme Alternatives Végétariennes. Elle est souvent enrichie avec cette vitamine aux Etats-Unis, mais pas en France, à moins que ce soit mentionné sur le paquet.

Sauce "cheezy"
Mac & cheeze



8. Jus de citron





Avant, j'aimais pas les sauces de salade au citron. Maintenant j'utilise rarement du vinaigre... Tout change. On peut adoucir ces sauces avec un peu de sirop d'agave comme dans cette salade, ou y associer des fines herbes comme l'aneth, le cerfeuil, l'estragon.

Salade de chou-fleur et de pousses d'épinards
Salade de pois chiches à l'aneth

Mais le jus de citron sert aussi à apporter cette petite touche d'acidité qui manque parfois dans les plats végétaliens.

Tartelettes aux champignons
Curry de chou-fleur
Sauce à l'aneth, aux échalotes et à la crème
Croissants aux abricots

Il permet aussi de faire cailler le lait de soja avant de l'utiliser. D'éviter que les fruits comme les pommes ou les avocats noircissent une fois coupés. Et puis de faire tous ces gâteaux tellement bons...

Lemon bars
Gâteau d'anniversaire au citron
Muffins au citron



9. Agar-agar




Pour gélifier tout ce qu'on veut, des bonbons aux flans et aux mousses, en passant par les garnitures de tarte. Eviter de l'acheter en paillettes, pas du tout pratiques. L'agar-agar, une fois gélifié, ne fond pas si on le refait chauffer, donc il vaut mieux utiliser des gélifiants de type carraghénanes pour préparer des fromages végétaux. Un article ici si vous voulez en savoir plus...
10. Fécules




Qu'elles soient de maïs, de tapioca, d'arrow-root ou de pomme de terre, elles ont toutes leur place dans ma cuisine. Objectif : épaissir sauces, soupes et différentes préparations comme les appareils à flans des tartes. Elles peuvent aussi servir de liant pour galettes et croquettes, ou remplacer en partie la farine dans les gâteaux. 

Le résultat ne sera par contre pas identique en fonction de la fécule utilisée, donc mieux vaut respecter les indications des recettes. La fécule de maïs (Maïzena) donne quelque chose de plus "solide", celle d'arrow-root quelque chose de plus souple, et celle de tapioca de plus gélatineux.

Tarte aux abricots
Quiche aux oignons
Tartelettes au citron



11. Noix de cajou non salées




Ces noix sont passées pour moi en quelques années de "truc d'apéritif le plus calorique du monde" à "ingrédient végétalien délicieux et totalement indispensable". Comme quoi... Les noix de cajou, j'en fais des sauces crémeuses, de la ricotta, des cheesecakes, des energy balls, des pâtes à tarte crues, et surtout, surtout, je les saupoudre pilées sur ma bien-aimée salade de chou blanc et de carottes.

On les trouve assez facilement grillées (à gauche, chez Carrefour), et nettement moins facilement crues (à droite). La plupart des recettes indiquent d'utiliser des noix de cajou crues, mais j'en utilise des grillées sans problème la plupart du temps. Le goût est plus prononcé et moins neutre, mais c'est très bon quand même. Mieux vaut par contre en trouver des crues pour des choses comme des cheesecakes, des fromages végétaux, ou de la crème fraîche de cajou (que je devrais tester très bientôt).


12. Amandes en poudre




Pour des muffins très moelleux, des pâtes à tartes sans gluten, des crumbles croustillants, du parmesan végétal, mais avant tout, pour la merveilleuse, l'exceptionnelle, la formidable feta d'amandes du blog Maple Spice, et ses déclinaisons salées ou sucrées.

5 commentaires:

  1. Attention à ne pas abuser des fécules, sinon à long terme c'est diabète et obésité garantie... :)

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    1. Euh... vu qu'on en mange rarement des kilos, ou à la petite cuillère directement dans le paquet, je vois pas trop où est le problème.

      Ca vaut pour un bon paquet de choses, consommées en quantité excessive.

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    2. J'ai jamais dit qu'il n'y a que les fecules qui font grossir. Mais on a tendance a en mettre dans tout et n'importe quoi, pour epaissir une sauce, remplacer des oeufs etc. Et au final ça peut faire des grosses doses qui ajoutées au reste sont des bombes à retardement...

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  2. Moi aussi ce sont mes indispensables! Mais j'y aurais ajouté les incontournables graines de courge que je mets partout!! ce sont mes préférées! Je trouve les graines de lin peu digestes et je n'ai jamais réussi à les piler...

    Je me suis faite la même réflexion sur les noix de cajou dernièrement...

    Concernant le lait d'amande en poudre, constates tu une différence avec le lait d'amande en bouteille? Je n'ai jamais osé en acheté par crainte que ce soit trop granuleux... finalement quelle différence avec l'amande en poudre?

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    1. Alors les graines de lin, il faut vraiment un moulin à café ou un blender puissant type Vitamix pour les réduire en poudre, impossible de faire ça au mortier à mon avis. Mais le moulin à café est vraiment un achat utile, je sais que je ne pourrais plus m'en passer.

      Pour le lait d'amande, ça me paraît similaire à du lait en bouteille, après chaque marque est différente... La texture est très fine, beaucoup plus que des amandes en poudre, et il y a deux ou trois autres ingrédients. C'est aussi possible de faire son lait d'amandes maison avec des amandes en poudre, mais il faut le filtrer à la fin pour enlever la pulpe.

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