Gâteau meringué aux amandes et aux groseilles

Ca a été long, mais on y est arrivé ! Tout a commencé un jour de juillet, quand j'ai vu sur le groupe Facebook Vegan Meringue - Hits & Misses ("réussites et ratages") la photo d'un splendide gâteau allemand au nom imprononçable que je me suis aussitôt empressée d'oublier et que je n'ai pas réussi à retrouver depuis, pas plus que le post en question. J'avais ouvert le lien dans un onglet différent, mais Windows a peu après décidé que ça serait une bonne idée de faire une de ces saletés de mises à jour qui démarrent d'un coup en vous laissant environ une micro-seconde pour sauvegarder tout ce que vous étiez en train de faire. "Voulez-vous enregistrer vos modifications ?" "Oui ? Non ? Trop Tard !! Dommage !!" Bref, je ne pourrai jamais vous donner le nom de ce gâteau allemand. J'ai cherché "Johannisbeere Kuchen" ("gâteau aux groseilles" pour les non germanistes), mais ça n'a pas aidé, ça ne me donne que ça, justement, des recettes de Johannisbeere Kuchen, mais pas du Johannisbeere Kuchen que je cherche, qui est un Johannisbeere Kuchen mais qui ne s'appelle pas comme ça. Les allemands sont des gens compliqués.

Et donc en fait, cette photo de gâteau meringué aux groseilles m'a tout de suite fait penser avec beaucoup de nostalgie à mon dessert préféré, période pré-véganisme : la tarte meringuée aux groseilles de ma soeur. Une institution, préparée une fois par an après la récolte de groseilles (et vallait mieux pas la faire plus souvent, vu la puissance calorique de la chose), composée d'une pâte sablée, d'une crème aux amandes, le tout surmonté de meringue et des groseilles. Fermez les yeux, et imaginez la splendeur de toutes ces saveurs et textures, sucré régressif de la meringue, profondeur des amandes, acidité parfumée des groseilles...  

Inspirée par notre gâteau allemand, j'ai un peu simplifié et allégé tout ça, mais en gardant l'essentiel, je dirais même l'essence de la tarte, le trio gagnant amandes-groseilles-meringues, avec une base de biscuit moelleux aux amandes (petites modifications sur cette recette), recouverte de meringue végane à base d'aquafaba (jus de pois chiches, mais c'est tellement plus joli) et de groseilles. 

Pour un plat à tarte ou un moule rond de 27 cm de diamètre. 


** Biscuit moelleux aux amandes

140 g de farine
50 g d'amandes en poudre (sans la peau)
80 g de sucre blond
1/2 mesure c. à café de substitut d'oeuf NoEgg Orgran
1 pincée de bicarbonate
1 c. à café de levure chimique
sel

15 cl de lait de soja
2 c. à soupe de yaourt de soja
8 cl de margarine fondue (ou d'huile de colza)
1/2 c. à café de vinaigre de cidre
1 c. à café de vanille liquide
1,5 c. à café d'extrait d'amande amère


** Meringue 

100 g d'aquafaba (jus de cuisson de pois chiches) mis au frais pendant quelques heures
150 g de sucre glace
quelques gouttes de vinaigre de cidre, ou une pincée de crème de tartre

groseilles (environ 250 g)


Préparer le biscuit aux amandes :

Préchauffer le four à 180°C. 

Passer la poudre d'amandes au mixer ou blender pendant 1 minute pour obtenir une texture plus fine.

Comme pour une pâte à muffin, mélanger le sec d'un côté et le liquide de l'autre. Ajouter le liquide au sec, mélanger juste assez pour incorporer la farine, puis verser dans un moule rond graissé et cuire 20 à 25 minutes à 180°C.

Sortir le gâteau et baisser le four à 140°C.

Laisser refroidir dans le moule. Pendant ce temps, préparer la meringue :

Mettre l'aquafaba dans un grand bol mélangeur, ajouter le vinaigre, et battre au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture très ferme, qui ne bouge pas si on penche le bol.

Ajouter ensuite petit à petit le sucre glace en continuant de fouetter pendant quelques minutes. La préparation va devenir brillante et assez collante.

Mettre un tiers de la meringue de côté, puis ajouter les groseilles aux deux tiers restants, et mélanger délicatement avec une spatule souple.

Répartir le mélange meringue - groseilles sur le gâteau à la cuillère (pas grave si il est encore chaud).

Ajouter ensuite par dessus la meringue sans groseilles réservée, à la poche à douille si vous avez en faisant des jolis motifs, ou sinon toujours à la cuillère ou à la spatule.

Remettre au four pendant 15 minutes à 140°C, pas trop haut sinon votre meringue va brûler. Surveiller attentivement et baisser le four ou ouvrir la porte si ça va trop vite. Le dessus va former une petite croûte mais le reste de la meringue va rester très mou.

Laisser refroidir complètement avant de servir. Pour couper plus facilement des parts, huiler la lame du couteau avec un bout de papier absorbant entre chaque part.