Le tofu pour les nuls

Suite au récit de deux amis en transition vers le végétalisme de la première apparition - légèrement désastreuse - du tofu dans leur cuisine et leur assiette, voici quelques conseils de base destinés aux débutants cherchant à apprivoiser, et si possible manger, cette drôle de pâte blanche.

D’abord, on ne le répètera jamais assez : LE TOFU NE SE MANGE PAS TEL QUEL !!! A part dans la soupe au miso japonaise dans laquelle vous n’avez qu’à balancer vos dés de tofu - du tofu type Mori-Nu, attention, c'est-à-dire un tofu ferme soyeux, qui ne se trouve en France que dans les épiceries asiatiques… je sens que je viens déjà de perdre du monde en route !

On oublie la soupe au miso. Vous en mangerez au resto. Il y a – en France – deux grandes catégories de tofu : le ferme et le soyeux. Les deux se trouvent principalement en magasin bio (je ne peux que vous conseiller d’éviter le tofu longue conservation Bjorg vendu en GMS, au goût et à l’odeur franchement bizarres). Et puis après on a toutes les préparations à base de tofu, toujours vendues en mag bio, genre Croq’ Tofu (horreur !) ou, nettement mieux, les ‘steaks’ de tofu Taifun, ou encore les tofus aromatisés Tossolia. 

Mais donc, que faire avec du tofu nature. Le soyeux est à utiliser en remplacement des œufs (combiné quand même à autre chose comme de la fécule ou de l'agar agar), dans les flans, crèmes, appareils à tarte, clafoutis, cheesecakes, etc… 

Le tofu ferme peut se cuisiner de quantités de façons différentes, mais comme j’essaie de rendre les choses simples, je vous propose quelques techniques pas compliquées et ne nécessitant pas une liste d’ingrédients longue comme le bras ou à aller chercher aux quatre coins de la ville.

Deux grandes options : le mariné et le pas mariné. L’option 2 a l’avantage d’éviter le temps de pause obligatoire de la marinade et donc de pas devoir prévoir quinze plombes à l'avance ce qu'on va manger.

A) On commence par le tofu pas mariné, tel quel, juste sorti du paquet : 

1) Emietté (pas trop fin), et sauté à la poêle dans de la matière grasse jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. 

Quand c’est bon, hop, on ajoute de la sauce soja / tamari / shoyu, et des épices au choix : ail déshydraté, paprika, cumin, herbes diverses, curcuma, curry… puis servir dans une assiette de céréales et de légumes, sur des pâtes, avec des légumes sautés et des pâtes asiatiques… Quelques recettes utilisant cette technique : 

Calzone-fajita au tofu 

Salade à l'indonésienne 

Assiette mexicaine 

2) Coupé en petits cubes, et sauté à nouveau à la poêle avec de la matière grasse, jusqu’à ce que les côtés soient bien dorés (pas besoin de faire tous les côtés, retourner une fois c’est bien). Quand c’est fait, on baisse le feu au minimum, et on ajoute ail et oignon déshydraté, puis de la levure de bière en paillettes, on mélange bien et on ajoute de la sauce soja en répartissant sur les cubes. On mélange pour enrober les cubes, et c’est bon. Très bon avec du riz, une céréale, des pommes de terre vapeur ou en purée et des légumes cuisinés à la provençale (tomates, courgettes, aubergines…). Recette ici.

B) Tofu mariné : consiste à faire reposer le tofu (déjà coupé en cubes, tranches, petits cœurs ou ce qui vous fait plaisir) dans une marinade pour lui donner du goût AVANT de le faire cuire. On pourra ensuite rajouter une partie de la marinade dans la poêle en fin de cuisson. Le temps de pause est variable, sachant que plus vous attendrez, plus votre tofu aura du goût. Vous pouvez par exemple tout préparer le soir, mettre au frais, et cuire votre tofu le lendemain midi. Ou à midi pour le soir. Les possibilités de marinades sont presque infinies, mais je vous en propose deux assez basiques :

- Asiatique : sauce soja + ail écrasé + gingembre frais râpé + jus citron + un peu d'eau. Vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre ou sirop d’agave pour un côté plus sucré - salé. 

- Italienne : concentré de tomate ou sauce tomate + huile d’olive + herbes Provence ou thym + oignon poudre + sel + jus de citron + un peu d’eau.

Une fois le tofu mariné, vous le faites dorer à la poêle, et c’est fini. Vous pouvez rajouter un peu de la marinade dessus dans votre assiette ou l’utiliser pour assaisonner ce qui accompagne votre tofu (céréales, pâtes, légumes…).