14 décembre 2016

Tarte au citron meringuée

Oui, je suis un peu obsessionnelle, côté cuisine. J'ai tendance à faire bien le tour d'un truc avant de l'oublier et de passer au suivant, alors après la glace façon tarte meringuée au citron, on passe à la tarte elle-même.

Alors juste pour info, si vous cherchez un dessert simple et vite fait, vous oubliez tout de suite cette tarte. En gros, c'est le dessert à faire le matin pour le soir, un jour où vous ne travaillez pas (ou au moins pas le matin), et en préparant la pâte la veille. Mais bon, si c'est long à faire, ça épate toujours vos invités, véganes ou pas (encore plus les non-véganes, toujours impressionnés par une belle meringue 100% végétale).

Vous pouvez aussi varier les plaisirs en utilisant au choix pamplemousse rose, citron vert, oranges... à la place du classique citron. Dans le cas des oranges et du pamplemousse, nettement moins acides que le citron, réduire la quantité de sucre.









** Pâte sablée

A faire la veille, ou quelques jours avant, ou au moins 2h avant d'attaquer la cuisson

125 g de farine
20 g d'amandes en poudre
75 g de margarine à pâtisserie, pas à tartiner (contient trop d'eau), par exemple la Vitaquell Cuisine-Pâtisserie
40 g de sucre glace
1 mesure c. à café de substitut d'oeuf  + 2 mesures c. à soupe (3 cl) d'eau froide
sel

 Mélanger dans un petit bol le substitut d'oeuf et l'eau, et laisser reposer.

Travailler dans un saladier la margarine à température ambiante et le sucre pour obtenir une crème lisse. Ajouter le mélange substitut d'oeuf + eau, bien incorporer. 

Mélanger séparément farine, sel et poudre d'amandes, ajouter au reste des ingrédients, mélanger pour former une boule de pâte. 

Emballer dans du film plastique ou mettre dans une boite hermétique et mettre au frais. 

Cuisson de la pâte sablée : 

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Déposer la boule de pâte dans un moule à tarte et étaler à la main. La pâte sablée, contrairement à la pâte brisée, peut supporter une certaine dose de tripotage, et donc être étalée facilement directement dans le moule, sans s'embêter avec un rouleau et mettre de la farine partout. Fariner les mains si la pâte colle.

Piquer le fond à la fourchette pour éviter les bulles d'air pendant la cuisson, et cuire à 180°C une quinzaine de minutes en surveillat le four de près. Le fond de tarte doit brunir un peu mais pas trop. Trop clair, il ne sera pas croustillant. 



Sortir du four, laisser refoidir. Si vous souhaitez servir votre tarte en-dehors du moule à tarte, sur un joli plat, c'est le moment de démouler délicatement la pâte et de la poser sur une plaque à pâtisserie. Sinon vous pouvez laisser la pâte dans le moule. 



** Crème au citron
(adaptée de la recette du Veganomicon)

5 g d'agar agar en poudre 
28 cl d'eau
250 g de sucre blond
14 cl de jus de citron
zeste de 2 citrons (bio)
30 g d'arrow-root
8 cl de lait de coco
2 c. à soupe de margarine
4 gouttes d'huile essentielle de citron (facultatif)
colorant jaune (facultatif)

Mettre l'agar agar, le sucre, le zeste de citron et l'eau dans une grande casserole, bien mélanger au fouet pour dissoudre l'agar agar, puis faire chauffer et porter à ébullition en mélangeant régulièrement.  

Pendant ce temps, délayer l'arrow-root dans un bol avec le jus de citron. 

Laisser bouillir le sirop à l'agar agar une minute environ, puis baisser le feu et ajouter le mélange arrow-root + jus de citron. Mélanger au fouet jusqu'à épaississement. 

Ajouter la margarine, le lait de coco, et éventuellement l'huile essentielle et le colorant, bien mélanger pour incorporer puis verser sur le fond de tarte refroidi. 

Laisser refroidir complètement avant de passer à l'étape meringue, sinon votre meringue va fondre en entrant en contact avec la crème au citron encore chaude. 





** Meringue : 

Ces quantités vont vous donner de quoi faire à peu près deux tartes meringuées, mais si vous utilisez un robot pâtissier, il est difficile de monter en neige de plus petites quantités. Vous n'avez plus qu'à utiliser le surplus pour faire une plaque de petites meringues, qui se conservent des semaines dans une boite hermétique. 

130 g d'aquafaba (jus de cuisson de pois chiches) = jus d'1 petite boîte de conserve
180 g de sucre (blanc si vous voulez une meringue bien blanche)
1 pointe de couteau de crème de tartre, ou quelques gouttes de vinaigre
1/4 c. à café de gomme xanthane

Mettre l'aquafaba dans le bol du robot avec la crème de tartre et la gomme xanthane et mettre en marche à pleine puissance jusqu'à obtenir une mousse très ferme (ne doit pas bouger quand on retourne le bol). 

En laissant tourner le robot à mi-puissance, ajouter le sucre cuillerée par cuillerée, en attendant 30 secondes environ entre chaque. Quand tout est incorporé, laisser tourner encore quelques minutes puis arrêter le robot. 

Préchauffer le four (chaleur tournante) à 90°C, 95°C maximum.

Mettre la meringue dans une poche à douille et répartir sur la tarte complètement refroidie en créant le motif qui vous plait. Si vous n'avez pas de poche à douille, pas de panique, répartissez la meringue à  la cuillère en créant de petit pics. 

Mettre au four (90°C) pendant 1h à 1h30, selon la texture de meringue souhaitée. 




Vous pouvez vous arrêter là, ou bien, si vous souhaitez colorer légèrement votre meringue, passer la tarte sous le grill : 

- sortir la tarte du four
- positionner la grille vers le haut du four
- allumer le grill et laisser chauffer complètement
- mettre la tarte dans le four en laissant la porte ouverte et surveiller étroitement ce qui se passe. 5 secondes d'inattention peuvent séparer une tarte parfaite d'une tarte noircie, et quand on vient de passer toutes ces étapes, c'est un peu dommage de foirer la dernière
- dès que la meringue est un tout petit peu colorée sur les reliefs (attention à l'éclairage du four qui a tendance à fausser les contrastes), sortir immédiatement du four, et laisser refroidir plusieurs heures
 -  faire glisser délicatement depuis la plaque sur le plat de service, éventuellement à l'aide d'une spatule pour passer sans casse le rebord de la plaque de cuisson

Servir bien froid.

4 commentaires:

  1. Elle a l'air convaincante cette crème au citron... je suppose qu'on ajoute le lait de coco au mélange final, avec la margarine?

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    1. Pardon, oui, je l'ai oublié, je vais le rajouter !

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  2. Elle est magnifique ta tarte!!! Il faudra que j'essaye!

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