Pâtes à gâteaux : quelques règles de base

Il y a une question qui revient souvent à ma boutique concernant la pâtisserie : « Comment est-ce que vous faites pour avoir des muffins aussi bien levés, moelleux et aérés ? J'ai essayé d'en faire chez moi et ils sont restés très compacts ». Comme j'ai moi-même croisé un peu trop souvent la route de pâtisseries vegan à la texture assez moyenne, je me suis dit qu'un petit point sur les différentes pâtes à gâteaux ne ferait pas de mal. En gros, l'idée est de rappeler quelles pâtes apprécient d'être tripotées, et quelles pâtes doivent l'être le moins possible.

Au passage, une autre erreur commune, en particulier pour les muffins et cookies, c'est de faire cuire trop longtemps. Un muffin doit à peine commencer à se colorer sur le dessus pour rester bien moelleux (= 25' de cuisson à 180°, chaleur tournante, pour des gros muffins, 20' pour des petits), et la plupart des cookies doivent sortir du four très mous et non manipulables tant qu'ils n'ont pas refroidi. Idem pour les brownies/blondies. Un cookie ferme à la sortie du four sera un vrai caillou au moment de le manger.

Niveau conservation, si vous souhaitez préparer de la pâte à l'avance et la conserver plusieurs jours au frais avant de l'utiliser, c'est possible pour toutes les pâtes, sauf celles à muffins / cakes. La pâte à brioche est à mettre au frais après la première levée et peut-être utilisée 3 ou 4 jours plus tard. Pour les brownies, c'est possible aussi, mais vu la proportion de chocolat, elle va devenir extrêmement dure au frais et sera impossible à répartir dans le moule. Vous pouvez en revanche la mettre dans le moule, filmer, mettre le tout au frais et cuire le lendemain.

1) Les pâtes qu'on peut tripoter allègrement. Elles se font aussi bien à la main qu'au robot pâtissier

- La pâte à brownie  : celle-ci, vous pouvez y aller sans crainte, ou faire participer votre petit neveu, ça ne changera pas la texture finale.

- La pâte à cookie (à l'exception des textures sablées). Par exemple les chocolate chip cookies, ou les ginger cookies.

- Les pâtes levées (brioche...). Si ça n'a pas levé avant la cuisson, ne vous faites pas d'illusion, ça ne lèvera pas plus dans le four. Et si ça ne lève pas, c'est soit que vous n'avez pas assez attendu, soit qu'il fait trop froid chez vous (en hiver, on peut faire lever dans le four tiède pour accélérer les choses), soit que votre levure est décédée (périmée par exemple) ou que vous avez provoqué son décès en l'ajoutant à un liquide trop chaud.

Si la pâte à brioche peut être malaxée avec beaucoup d'énergie avant les levées, il faut y aller doucement si vous l'étalez (pour faire une brioche fourrée par exemple), et ne pas la replier et l'étaler plusieurs fois parce que quelque chose ne vous plaît pas. Même chose pour la pâte à pizza, ça lui ferait perdre beaucoup de moelleux.

2) Les pâtes qu'il faut manier avec précaution, et travailler un strict minimum (robot pâtissier à éviter à mon humble avis)

- Les pâtes à muffins et cakes. On mélange les ingrédients secs d'un côté et les liquides de l'autre (les ajouts de type morceaux de fruits, carottes râpées, fruits confits, doivent être avec les ingrédients secs), on verse EN UNE FOIS le liquide sur le sec, et on mélange un strict minimum, A LA CUILLERE (jamais au fouet, encore moins au batteur électrique), en allant chercher le sec au fond du bol avec un mouvement circulaire, comme quand on incorpore des blancs en neige. Dès que la farine est incorporée, on ne touche plus à rien, la pâte ne doit surtout pas être bien lisse mais grumeleuse. On verse dans le/les moules, et hop, au four.

Si vous travaillez trop ce type de pâte qui lève une fois dans le four grâce à la levure chimique, vous allez développer le gluten contenu dans la farine, qui va agir comme une colle et empêcher votre gâteau de lever correctement. Eviter aussi de surcharger en ajouts type morceaux de fruits, surtout les fruits frais qui contiennent beaucoup d'eau.

Deux excellents outils : le pastry cutter (photo ci-dessous), difficile à trouver en France pour une raison qui m'échappe (à part en ligne), très utile pour mélanger les ingrédients secs (permet de casser les éventuels paquets de farine, d'éviter de devoir la tamiser, d'incorporer plus facilement le liquide au sec, et donc de travailler la pâte un minimum). Il est aussi pour moi indispensable pour préparer pâte brisée et pâte à crumble. Et les cups à mesurer (que les Américains utilisent en pâtisserie à la place d'une balance), la 1/3 cup étant l'outil idéal pour remplir des moules ou caissettes à muffins sans en mettre partout. Versez juste un peu d'huile dedans avant, ça évite que la pâte adhère à la cup. 

- La pâte brisée : une bonne pâte brisée maison est tendre, un peu croustillante aux endroits dorés, et pas un truc tout dur sous la garniture. Le secret, encore une fois, c'est un travail minimal de la pâte. On incorpore la matière grasse à la farine et au sel (je recommande donc vivement l'utilisation d'un pastry cutter pour cette étape, qui permet un mélange très fin sans faire fondre la margarine avec la chaleur des mains), puis on ajoute très doucement de l'eau glacée (si il y en a trop, c'est fichu), en ramenant la pâte vers le centre depuis les bords du bol avec les mains. Dès que la pâte forme une boule un peu fragile, on arrête, on n'y touche plus, et on réfrigère sous film ou dans une boite hermétique jusqu'au moment de l'étaler.

- La pâte sablée : cette fois, c'est du croustillant et du fondant qu'on recherche (tartelettes aux fruits, tarte au citron, sablés), donc de la même façon, on ne pétrit pas frénétiquement sa boule de pâte. Dès qu'elle est formée, on réfrigère avant de s'en servir. Elle est quand même moins sensible à la manipulation que la pâte brisée, ce qui permet de l'étaler directement avec les mains dans le moule (encore plus facile pour des tartelettes). Je dis ça pour ceux qui ont la phobie du rouleau à pâtisserie et de la farine partout sur le plan de travail.

- La pâte feuilletée : je sors mon joker, en ayant fait trop rarement pour avoir des conseils à donner dessus.

Voilà ! J'ai sûrement oublié plein de choses, mais j'espère que tout ça peut servir à ceux qui se lancent dans la pâtisserie vegan, ou se sont déjà lancés mais ne sont pas toujours satisfaits des résultats.