Catastrophes culinaires : épisode 3

Aujourd'hui, rendue confiante (trop ?) par mes succès passés en matière de meringues à l'aquafaba, entre deux tests de recettes (glace pomme verte-rhubarbe à venir !) et une photo de sandwich, je me suis dit "Tiens, et si je faisais des meringues menthe-chocolat ?". Comme ça, quoi, comme je me serais dit "Tiens, et si je faisais des pâtes ?" Bon, comme vous pouvez le constater, ça s'est pas bien passé.

Après avoir fait le point avec moi-même, façon autocritique maoiste ou réunion de morbidité-mortalité aux urgences, je pense avoir fait les bêtises suivantes : 

- pas assez de gomme xanthane (épaississant puissant) ajoutée à l'aquafaba au départ

- trop de touillage de la meringue au moment de l'ajout de cacao en poudre à une moitié, et d'extrait de menthe et colorant vert à l'autre moitié. En même temps, je sais pas trop comment j'aurais pu ajouter tout ça autrement qu'en touillant (j'ai ajouté le cacao directement dans le robot en laissant tourner, et ça a donné le même mauvais résultat qu'un touillage manuel à la maryse de l'extrait de menthe et du colorant).

En résumé, pour l'instant, la meringue menthe-chocolat, c'est pas au point.

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Gratin d'été

Ca monte et ça descend cet été au niveau des températures, alors il y aura bien un jour où vous aurez envie d'allumer le four et de sortir le plat à gratin. Choisissez bien des pommes de terre à chair tendre, comme la Bintje, la Désirée ou la Rosabelle, sinon votre gratin mettra des plombes à cuire et finira par se dessécher lamentablement...

 

Pour 4 personnes

4 grosses pommes de terre à chair tendre
4 belles courgettes
1 boîte de haricots blancs (des gros si possible)
3 grosses tomates bien mûres
2 c. à soupe de concentré de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c. à soupe de bouillon de légumes en poudre
 une dizaine d'olives vertes ou noires
10 cl d'huile d'olive
1 verre d'eau
1 c. à café de thym
sel, poivre

Préchauffer le four à 180 °C.

Eplucher les pommes de terre et couper en lamelles fines au robot ou à la mandoline. Mettre dans un très grand récipient (grand saladier, fait-tout...).

Garder la peau des courgettes si elles sont bio, couper en rondelles fines. Ajouter aux pommes de terre.

Mettre les tomates dans un saladier, recouvrir d'eau bouillante, laisser reposer cinq minutes avant des les sortir puis oter la peau et couper en petits dés et ajouter aux légumes avec le jus des tomates.

Dénoyauter les olives, couper en rondelles, ajouter. Hacher l'oignon et l'ail et ajouter aux légumes avec les haricots rincés et égouttés et  le reste des ingrédients. Bien mélanger.

Verser dans un grand plat à four, rajouter un peu d'eau si besoin (l'idée n'est pas de couvrir d'eau, il faut juste qu'il y en ait 1 cm dans le fond), tasser avec une cuillère puis mettre au four et laisser cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, en sortant le plat une ou deux fois pour mélanger le contenu, quand vous voyez que le dessus commence à brunir.

Servir avec une salade verte. 

Glace façon Snickers

En France, on aime bien (beaucoup) compliquer des choses qui auraient pu être simples, comme par exemple l'accord des participes, les formules de politesse à la fin des lettres, les nombres après 69 (qui, mais qui s'est dit un jour que c'était une bonne idée de dire quatre-vingt-dix plutôt que nonante ?), et surtout, les taux de TVA. Dans l'ensemble, c'est déjà assez décousu, mais quand on examine de près les taux appliqués au CHOCOLAT, on se dit que Kafka peut aller se rhabiller avec son Procès.

Le chocolat donc. Vendu noir, il est considéré comme un produit de première nécessité et se voit donc appliquer une TVA réduite de 5,5%. Blanc ou au lait, en revanche (y compris au lait végétal), on passe apparemment dans le superflu et le luxe (quid du gars qui n'aime simplement pas le chocolat noir ?) puisque le taux monte à 20% (taux normal). A moins qu'il ne soit 'de couverture', destiné à être fondu et pas mangé directement, il sera alors taxé à 5,5%. 

Mais attention, c'est là que ça se complique, si ledit chocolat est noir mais fourré, il passe à 20%. En revanche, en format 'bouchée', quelle que soit sa couleur, on repasse à 5,5%. Y compris les orangettes, ces écorces confites recouvertes de chocolat (noir !) dont la longueur laisse penser qu'il faut bien deux bouchées pour en venir à bout. Et vous mélangez deux couleurs de chocolat dans une même friandise, comme un oeuf de Pâques hop, on est de nouveau à 20%. 

Voilà. Après on s'étonne que les Français soient les plus gros consommateurs d'anti-dépresseurs en Europe. 

Sinon, question chocolat, pré-véganisme, j'aimais beaucoup les Snickers. Une petite bombe calorique, un concentré de sucre, de gras et de substances plus ou moins définissables, comme cette mystérieuse pâte beige et élastique constituant la base de la chose. Après, il y a eu les barres glacées Snickers, tout aussi délectables, avec toujours les cacahuètes croquantes enrobées de caramel mou... 

Si elles vous manquent aussi, voilà une recette qui vous remplira d'allégresse. Pas de barres ici, parce que c'est juste méga casse-pieds à faire, et que finalement, une fois dans la bouche, du moment qu'on a ce fameux mélange de glace caramel, chocolat, cacahuètes et caramel mou, l'effet est quasiment le même. Sinon vous pouvez juste faire la glace caramel, et l'arroser de chocolat noir fondu (combien, le taux de TVA ? Que je vois si il y en a qui suivent...), c'est pas désagréable non plus. 

** Glace caramel-chocolat

25 cl de lait de coco
220 g de tofu soyeux
30 g de sucre blond
20 g de sucre complet
4 cl de sirop de dattes
1 grosse pincée de sel
vanille

pépites de chocolat (pas trop fort en cacao pour reproduire le goût des Snickers, ou sinon du chocolat au lait végétal)

Mixer tous les ingrédients jusqu'à obtenir une texture très lisse, puis réfrigérer plusieurs heures avant de faire prendre en sorbetière.

Si vous utilisez une sorbetière produisant du froid, ce que je recommande chaudement (froidement ?), pas grand-chose d'autre à faire que de mettre la turbine en marche et de verser le mélange.

Si vous utilisez ce genre de sorbetière totalement merdique plus basique et que vous ne maîtrisez pas encore très bien la bête, allez donc lire ces quelques conseils qui vous permettront peut-être d'éviter de récupérer votre glace au burin et au marteau.

Une fois la glace prise, ajouter les pépites de chocolat, laisser tourner encore une minute pour les répartir puis congeler. 


** Sauce caramel 
(500 Vegan Recipes) 

6 cl de sirop de maïs, blé ou riz
100 g de sucre blond
1 c. à soupe d'eau
1 c. à café de margarine végétale
8 cl de lait de coco
1/2 c. à café de fécule (maïs...)
1 pincée de sel
vanille

Faire chauffer le sirop de maïs, le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition et faire caraméliser en faisant attention de ne pas laisser brûler.

Pendant ce temps, mélanger le lait de coco avec la fécule. Ajouter la margarine au caramel puis le mélange lait-fécule au caramel (attention aux projections, c'est très chaud !)et faire cuire encore quelques minutes. Ôter du feu, ajouter la vanille et laisser refroidi un peu, puis verser dans un récipient en verre avec un couvercle. Laisser refroidir complètement et stocker au frigo (se garde un certain temps).

Si vous souhaitez liquéfier un peu le caramel au moment de l'utiliser, passez le récipient quelques instants au micro-ondes à pleine puissance.

Pour servir, la glace, du caramel par-dessus, et des cacahuètes (je les préfère salées mais à vous de voir). Vous pouvez aussi les intégrer à la glace comme les pépites de chocolat, mais elles vont perdre leur croquant.

Test : chocolats

Les amis, je suis toujours vivante, mais entre la création de mon resto (pour l'instant uniquement sous la forme d'un business plan et de nombreux essais de recettes qui sont soit réussies et top secrètes, soit ratées et donc non partageables) et des soucis divers et variés, j'avoue que mon assiduité ici laisse franchement à désirer.  

Mais comme tout ça implique aussi de tester des quantités de produits vegan pour le futur rayon épicerie, je vais au moins vous faire profiter de ça. Aujourd'hui, on attaque avec le chocolat, au lait et blanc. 

 - i-choc milk & cookies

Très bon, assez fondant, petits morceaux de biscuits croquants au chocolat style Oreo. Prix bas (moins de 2 € la tablette de 80 g).

- Rapunzel Rice Milk chocolat vegan

Pas mal non plus, plus sec, moins fondant, avec un petit goût de caroube pas désagréable du tout.

- Vego noisettes

Le TOP. En dégustation sur les stands, les gens vous demandent l'emballage pour vérifier qu'il n'y a pas de lait. Très fondant, très bon, plein de grosses noisettes croquantes. Un must. Prix : autour de 3,20 € les 150 g. Existe aussi en mini-barre de 65 g.

- Bonvita Rice Milk White Bar

Peut mieux faire. Plus un goût de sucre et vanille qu'un goût de chocolat blanc, et une texture un petit peu granuleuse. Prix : autour de 2,70 €.

- Sweet William White Delight

Très bon, un vrai goût de chocolat blanc. Bien aussi pour la pâtisserie, même si il a un peu tendance à fondre et disparaître dans le gâteau si ajouté en pépites, et en copeaux pour décorer un dessert. Prix : autour de 2,70 €.

Ma cuisine, ma bataille

J’ai acheté un appartement en janvier. Le genre de truc que je ne fais pas tous les jours, et qui a été précédé par une longue quête faite d’agents immobiliers, visites ratées (un appartement en travaux sans lumière à 19h un soir d’hiver…), listes de pour et contre et autres réflexions existentielles (est-ce que finalement je ne veux pas plutôt vivre dans une cabane dans la forêt ?). On couvre le plan de la ville de coups de crayon, transports en commun, quartiers pas chers mais pourris, quartiers biens mais trop chers pour toi, quartiers qui avaient l’air bien mais en fait non, on cherche, on cherche encore, on réfléchit, et puis un jour on y est, on signe, et c’est là que les problèmes commencent avec LES TRAVAUX. 

Je vous passerai les détails des autres pièces et vais me concentrer uniquement sur la cuisine, histoire de rester quand même un peu dans le thème de ce malheureux blog. 

Quand on visite, en général, on voit des apparts nickel, cuisine comprise, mais dans des quartiers où on a pas envie d’habiter, et puis exactement l’inverse. On fait donc ce que les agents immobiliers appellent ‘se projeter’, c’est-à-dire que planté au milieu d’un appart arrivé tout droit des années 70, ampoules comprises, on ferme les yeux et on visualise le tout transformé par nos talents de peintre – plombier – électricien – décorateur d’intérieur. Quelques semaines de petits travaux, et on aura l’appartement de nos rêves. Et comme rien n’est fait, on fera tout à notre goût, comme dirait ce cher Stéphane. 

La réalité est toute autre. 

Une cuisine vraie de vraie, bien équipée, avec du plan de travail à gogo, de la place, des rangements, un grand évier, j’en rêvais depuis une quinzaine d’années. Côté immobilier, j’ai suivi le chemin exactement inverse à celui préconisé : T3 refait à neuf à 20 ans (l’avantage d’être avec un gars plus âgé), et studio-kitchenette à 36. Alors cette nouvelle cuisine, c’était l’œuvre d’une vie, fallait que ça soit parfait. Au final, aujourd’hui, je peux dire qu’elle l’est, parfaite, mais avant, ça a un peu donné ça : 

Acheter un appartement avec une cuisine vide à part un vieil évier surdimensionné. Prendre rendez-vous avec l’agent immobilier pour prendre les mesures pour commander les meubles avant la signature chez le notaire parce qu’on est pressé. Traverser la ville en bus ce jour-là parce que sa voiture est en panne. Découvrir que l’agent ne trouve plus les clés de l’appart. Repartir. Reprendre rendez-vous pour un soir de la semaine. Découvrir que l’électricité a été coupée et que les mesures à la bougie c’est pas top. Arriver finalement à prendre les mesures et voir la cuisine de ses rêves chez Ikea. 

 

Passer trois jours à comprendre le fonctionnement du simulateur de cuisine et se rendre compte que les caissons Ikea n’ont pas de vide sanitaire derrière pour laisser passer vos gros tuyaux, ou qu’il faut commander un plan de travail sur mesure qui coûte un bras et met deux mois à arriver chez vous. Se tourner vers d’autres fabricants de cuisine avec vide sanitaire, repasser trois jours à faire fonctionner leur simulateur, se rendre compte que c’est beaucoup trop cher. Aller chez Casto pour acheter des clous et découvrir qu’ils font des cuisines, dont une qui ressemble à la belle cuisine Ikea, avec vide sanitaire et pas trop chères. Refaire une simulation et envoyer le résultat à son père (architecte – charpentier – menuisier) qui dit ‘Beuh’ en voyant les façades en PVC. 

 

Accepter avec quelques réticences sa proposition de faire lui-même les façades en noyer massif et de les poser sur des caissons Casto. Aller prendre toutes les mesures des façades chez Casto, au millimètre près, y compris celles du meuble hotte fixé à deux mètres du sol, et acheter une porte de caisson pour les cotes des charnières. Passer pour une cinglée parce qu’on veut n’importe quelle porte de n’importe quelle couleur. Envoyer le tout par la Poste à son père à l’autre bout de la France (et passer vingt minutes au bureau de poste parce que personne n’arrive à retrouver une règle pour mesurer le paquet pour voir s'il est hors format). 

Le moment de l’installation enfin arrivé, après peinture, pose de parquet et deux interventions du plombier pour déplacer l’arrivée de gaz et stopper une fuite d’eau provoquée par un tripotage excessif des tuyaux, aller acheter des charnières à clips alors qu’il faut des charnières à vis. Rendre les charnières à clips sauf le premier paquet qui a été ouvert. Changer de magasin, acheter des charnières à vis. Rentrer et apprendre que celles-là ne vont pas non plus. Rendre les charnières à vis sauf le premier paquet ouvert, torturer un vendeur pour qu’il trouve neuf paquets des bonnes charnières. Apprendre qu’il n’en a que deux en stock. 

 

Accepter avec réticence l’idée géniale suivante : les façades en promo avec charnières intégrées étant moins chères que les charnières vendues seules, pourquoi ne pas acheter l'ensemble et récupérer les charnières. Rentrer, ouvrir les neuf paquets, se retrouver avec un tas de façades dépareillées et inutiles et se rendre compte qu’un paquet a été ouvert et qu’il manque les charnières. Retourner au magasin à l’accueil, qui vous envoie au rayon cuisine, qui vous envoie au SAV, qui veut vous renvoyer au rayon cuisine. Tomber sur le chef du SAV qui finit par vous offrir les deux charnières (probablement parce que vous êtes manifestement fous). Rentrer, assister au montage des portes, constater avec un enthousiasme non dissimulé que les mesures que vous avez prises sont bonnes et que les portes ferment. S’asseoir et se faire une tasse de chocolat. 

Biscuits aux amandes et aux pignons (Post Punk Kitchen)

Vous n'y croyiez plus ? C'est pourtant vrai : je publie une recette. Vraie de vraie, avec des proportions, des problèmes, des photos, et des biscuits à manger à la fin.

Alors il est bien entendu que je suis totalement impardonnable, mais j'ai quand même quelques circonstances atténuantes, comme le fait que je cuisine toujours dans une kitchenette d'un mètre de large avec de la moquette par terre, et (si c'est pas de la bonne excuse ça) qu'il y a eu des actions de protection animale quasi tous les week-ends à Nantes depuis, euh, un certain temps. Entre le temps passé planté dans la rue à tenir une photo géante d'un animal mort dans d'atroces souffrances, et celui passé ensuite à boire des coups au bistrot pour se réchauffer , j'ai mathématiquement moins le temps de cuisiner. On ne peut pas tout faire. 

Ou alors il faut que je produise 150 portions de gâteaux pour un stand, et dans ces cas-là, j'évite un peu de tester de nouvelles recette, en cas de mauvaise surprise. Même si parfois des recettes testées, éprouvées et approuvées décident que c'est le moment de vous faire une mauvaise blague, le contrepied, en quelque sorte, de la devise Shadok "Plus ça rate, plus on a de chances que ça marche". 

Ces petits biscuits, ou pignoli cookies, associent les amandes et les pignons (pignoli = pignon de pin en italien), pour un résultat aussi délicieux que calorique. La recette, en provenance du blog d'Isa Chandra Moskowitz The Post Punk Kitchen, indiquait d'utiliser de l'almond paste, et pas de la marzipan. Moi qui croyais que c'était la même chose, de la pâte d'amandes... Des recherches approfondies m'ont appris que notre pâte d'amandes, c'est la marzipan, et l'almond paste, eh bé c'est une pâte d'amandes aussi, mais avec nettement moins de sucre et des amandes broyées moins finement. 

En ayant conclu que ça n'existe pas en France, j'ai utilisé à la place des amandes en poudre mélangées à de l'amaretto et ajusté au pif la quantité de sucre. 

Comme très souvent, ces cookies sont meilleurs le jour même, encore un peu tièdes, avec un coeur moelleux et un extérieur croustillant, mais ils se conservent aussi plusieurs jours dans une boite hermétique. 

Pour 10 à 12 cookies

100 g d'amandes en poudre + 1,5 c. à soupe d'amaretto
1 c. à café d'extrait d'amande amère
120 g de sucre blond
80 g de margarine végétale
120 g de farine
1/2 c. à café de levure
sel

pignons de pin
lait végétal

Mélanger les amandes et l'amaretto.

Travailler la margarine avec le sucre et l'arôme pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Ajouter la poudre d'amandes, bien mélanger.

Mélanger séparément farine, sel et levure puis ajouter au reste des ingrédients. La pâte doit former une boule ferme. Vous pouvez la préparer à l'avance et la réfrigérer.

Cuisson : préchauffer le four à 180°C. Mettre un peu de lait dans une assiette, des pignons dans une autre.

Prélever un morceau de pâte, rouler entre les paumes pour obtenir une boule bien lisse, applatir un peu, passer un côté dans le lait végétal puis appuyer le même côté dans les pignons.

Déposer pignons vers le haut sur une plaque de cuisson en applatissant encore un peu (la pâte va légèrement s'étaler à la cuisson).

Cuire 14 minutes (pas plus, très important de respecter les durées de cuisson pour les biscuits et les cookies) puis laisser refroidir sur une grille.

Chroniques #2 : Coming out

Ce qui est curieux avec le véganisme, c’est que souvent, le plus difficile n’est pas de sauter le pas, mais de dire qu’on l’a fait. Faire son coming out, quoi. Sortir du placard.

Alors bien sûr, c’est quand même assez rare de passer directement d’omnivore sans scrupules à végane, même si ça c’est vu, des cas de conversion fulgurante, par exemple après avoir regardé Earthlings ou un autre truc du genre qui vous aura bien retourné le cœur et le reste. La plupart d’entre nous, tout de même, sont passés par la case végétarisme, voire végétalisme avant de faire le grand saut. La transition se fait parfois petit à petit, en éliminant d’abord le cuir, puis les cosmétiques testés, puis ce chandail tricoté par mamie qu’on aimait tant, puis les croissants du petit déjeuner, et ainsi de suite, ou bien d’un coup, sur une impulsion, en éliminant brusquement de son foyer tout ce qui a trait de près ou de loin à l’exploitation animale (bon, pour ça, mieux vaut avoir gagné au Loto quand même).

Si cette transition s’est faite progressivement, votre entourage devrait être plus ou moins préparé, même si ça ne vous empêchera pas d’être informé, en vrac, qu’il faut absolument manger du fromage « pour les omégas 3 » [sic], que le soja rend stérile et que tous les végétaliens ont les dents qui tombent après 40 ans. Votre mère, très attachée à ses pulls en pure laine vierge, vous mettra en garde sur les méfaits des chaussures sans cuir et des couettes sans plumes. Votre grand-mère simulera un malaise lorsque vous lui apprendrez que non, plus jamais vous ne mangerez son célèbre saucisson brioché (ça fait déjà quatre ans que vous êtes végétarien, mais elle fait semblant de ne pas être au courant à chaque fois que vous allez la voir). Les personnes qui avaient plus ou moins accepté de ne pas vous voir manger de viande s’étonnent : « Mais le lait, ça leur fait pas de mal, ça, le lait ? Si ? ». Si.

Et alors si vous y allez d’un coup, là, je vous dis pas, il y a des chances pour que votre liste d’amis sur Facebook fonde comme neige au soleil, ce qui n’est probablement pas très grave. Vous pouvez adapter votre coming out au public visé et à l’occasion : un petit mot sur les réseaux sociaux pour ceux qui en font partie ; un dîner pour expliquer plus en détail aux amis proches ; et un repas de famille pour… la famille, histoire de mettre un peu d’ambiance autour de la galette des rois.

L’avantage de cette explication claire de ce que vous êtes et de ce en quoi vous croyez, c’est d’abord de rendre le véganisme visible. Etre un végane « caché » n’aide pas le reste de la population à prendre conscience de notre existence et de nos valeurs. Et d’autre part, elle facilitera considérablement votre vie sociale, en évitant les explications embarrassantes suivant chaque invitation à dîner ou les cadeaux 100% non véganes que vous devrez accepter par politesse en grinçant des dents.

C’est aussi la meilleure des façons de faire des émules autour de vous. Très honnêtement, il y a peu de chances que vous convainquiez quelqu’un dans la rue juste avec votre beau tee-shirt « Proud to be vegan » rapporté du dernier VegFest. Par contre, en expliquant vos motivations et en discutant calmement avec vos amis et votre famille, il y a de fortes chances pour que chez au moins quelques uns d’entre eux, une petite graine soit semée et que, qui sait, ils décident un jour de tenter à leur tour l’aventure.

Des gens vont probablement disparaître de votre vie, mais d’autres vont apparaître, avec qui vous partagez enfin les choses essentielles, avec qui vous vous sentez, enfin, totalement libre.