Une grande aventure (ou « Cauchemar en cuisine ») : les macarons

J’avais dit il y a quelque temps que j’essayerais de vous faire profiter aussi de mes catastrophes culinaires, d’autant qu’il n’y a rien de tel pour se marrer un bon coup (modèle du genre, l’inégalable Fucking Motherfuck de Yeah that vegan shit), et quoi de mieux dans le domaine qu’un dimanche après-midi passé à rater des macarons.

Alors certes, je cherche un peu les emmerdes, parce que le macaron, même avec les œufs et tout, c’est assez facile à rater. Et en version végane, j’en parle même pas.  

Pour ma défense, j’ai juste voulu suivre une recette trouvée dans ma dernière acquisition, le deuxième livre d’Hannah Kaminsky, grande prêtresse du dessert vegan. Le livre est génial, classé par saisons, et en tombant sur cette recette, je me suis dit qu’il fallait absolument que j’essaie.

Le seul petit problème, c’est que pour remplacer les blancs d’œufs, elle utilise le fameux EnerG Egg Replacer, produit juste introuvable en France. Et que donc je n’en ai pas. Même si j'en avais, rapporté de vacances au fond de ma valise, je n'aime pas vous proposer des recettes avec un truc que vous ne pouvez pas trouver, ou devez importer à prix d'or d'Angleterre ou des USA.

Ce que j'ai, en revanche, c'est le substitut d'oeuf vendu sur Un Monde Vegan, de la marque Orgran, qui à vue de nez avait l'air d'avoir une compo à peu près identique, à ceci près qu'il y a dans l'EnerG Egg Replacer du sodium carboxymethyl cellulose en plus du methylcellulose (toujours faim ?). J'ai farfouillé un peu sur le net pour essayer de savoir quelles étaient les propriétés de la chose, mais c'était assez technique. En même temps, sur le paquet de No Egg d'Orgran, ça dit qu'on peut le monter en neige comme des blancs d’œufs. Et il y a une recette de meringue, avec ajout de pectine.

Ayant intégré tout ça, je me suis dit que j'allais quand même tenter le coup. Comme ça, si ça ratait, eh ben, ça ratait, et si ça réussissait, j'avais des macarons. Et la gloire.

Bon. J’ai commencé par suivre la recette à la lettre, c’est-à-dire en passant le substitut d’œuf et l’eau 30 secondes au micro-ondes. On laisse refroidir, et on monte en neige. Ca n’a pas marché.

Je me suis dit que c’était peut être le fait de l’avoir chauffé, et j’ai fait un deuxième essai. Aucun changement.

Comme j’avais l’après-midi devant moi, j’ai testé quelques trucs. J’ai rajouté à mon deuxième essai un gramme de gomme xanthane, pour voir. C’est devenu assez gélatineux, et ça commencé à monter en neige, mais pas de façon vraiment satisfaisante.

Le quatrième essai, c’était la pectine, comme ils disaient sur le paquet. Enfin, j’ai mis du VitPris, parce que j’avais pas de pectine pure. Résultat très moyen.

Là, j’ai tenté le coup une dernière fois en ajoutant la gomme xanthane directement au début, avec le substitut d’œuf en poudre. Et miracle, j’ai obtenu une belle masse de « blancs » en neige, quoique toujours assez gélatineuse.

Après avoir ajouté le sucre, c’est devenu incroyablement collant, et ça s’est mis à remonter le long des pales du batteur et a même commencé à s’introduire à l’intérieur. Un vrai film d’horreur extra-terrestre.

J’ai ajouté les amandes et le reste du sucre et obtenu une texture en même temps élastique et mousseuse, et toujours sacrément collante.

Selon Hannah, j’étais censée avoir quelque chose ressemblant à des rubans de lave à ce stade. Mouais. Du coup, j’ai rajouté un peu d’eau, pour liquéfier le tout.

Grave erreur.

Voilà le résultat, après temps de séchage réglementaire et cuisson.

Sans commentaire.

La cuisine en a pris un coup, aussi. Un petit avant-après, toujours version film d’horreur. J’en avais jusque dans les cheveux.

Tout ça m’a un peu agacée, et comme j’aime pas m’avouer vaincue, surtout dans une cuisine, j’ai réessayé le lendemain, mais en ajoutant juste un peu plus d’eau au début de la manœuvre, pas à la fin.

Le problème, c’est que la texture un peu gélatineuse ne s’étale pas comme une pâte (ou devrais-je dire un appareil, pour faire sérieux ? :p) à macarons est censée le faire.

J’ai fait des jolis petits cercles au crayon sur du papier cuisson, histoire d’avoir des macarons à peu près de la même taille à la sortie du four.

Ca a donné ça.

Alors c’est loin d’être parfait, mais c’est nettement mieux que la veille. Les biscuits sont bons, et ont tout à fait la texture d’un macaron. Tendre au milieu, avec une fine coque croustillante autour. Du coup, j’ai quand même fait un peu de fourrage à la framboise pour mettre au milieu.

Ils n’ont juste pas vraiment une tête de macarons.

La morale de cette triste histoire, c’est qu’il semblerait que l’EnerG Egg Replacer soit un peu indispensable pour réussir ces sacrées petites choses. Je sais, c’est une mauvaise nouvelle.

La bonne, c’est que cette association substitut d’œuf Orgran - gomme xanthane un peu gélatineuse me paraît absolument idéale pour faire des meringues et des guimauves. Promis, dès que j’aurai fini de nettoyer ma cuisine, je tente le coup !