Je continue d'expérimenter en matière de seitan. Après avoir établi que la cuisson à la vapeur simplifiait sérieusement les choses et donnait un meilleur résultat final que celle dans du bouillon, j'ai eu envie de tester différentes recettes comportant différents ingrédients. On peut mettre à peu près ce qu'on veut dans du seitan, à condition que tout aille bien ensemble.
Ici une recette de l'excellent et hilarant blog Yeah that vegan shit (recette elle-même adaptée de celle de Terry Hope Romero), qui utilise du "poultry seasonning", littéralement épice pour volaille. Alors ne poussez pas de cris d'orfraie, aucun malheureux volatile n'est présent dans cette épice, uniquement des herbes aromatiques. Ca se trouve apparemment à tous les coins de rue aux USA, mais pas en France, alors faites-là vous-même, c'est super simple, il faut juste un moulin à café (ou peut-être qu'un mini-hachoir électrique peut faire l'affaire, à tester), ou au pire un mortier, mais la poudre sera nettement moins fine. Le mélange se conserve parfaitement dans un bocal en verre et servira à assaisonner des tas d'autres choses.
Cette recette me semble plus ou moins inratable, je ne sais pas trop pourquoi, enfin du moins à condition de suivre ces quelques conseils. Vous aurez peut-être l'impression que le ratio liquide-sec penche un peu trop du côté liquide, mais le résultat final est impeccable.
38 cl (1,5 cup) de bouillon de légumes
1 cc de tamari
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à s. d'huile d'olive
200 g de gluten
20 g de farine de pois chiches (en magasin bio)
20 g de levure de bière en paillettes
1 cc de thym (réduisez-le en poudre entre vos doigts, ou passez-le au mortier. N'utilisez pas du thym plein de petites branchettes, ça serait pas terrible)
1/2 cc de paprika
3/4 cc de mélange d'herbes*
6 g de sel fin
* Mélange d'herbes :
4 cc de sauge
3 cc de thym
2 cc d'origan
1/2 cc de noix de muscade râpée
1/2 cc de poivre noir moulu
Réduire en poudre au moulin à café, puis stocker dans un bocal hermétique.
Bon, comme d'habitude pour le seitan, vous mélangez d'un côté tout ce qui est sec et d'un autre tout ce qui ne l'est pas (je rappelle que l'ail, c'est pas sec). Vous ajoutez d'un coup tout le liquide dans le sec, mélangez gentiment à la spatule en caoutchouc ou silicone, laissez un peu tranquille pour que le gluten se développe (la recette conseille de pétrir la pâte puis de la laisser reposer 10 minutes).
Pétrir en appuyant sur la pâte avec vos paumes plutôt qu'en la pressant entre vos doigt, couper en trois parts égales, rouler en boudins, envelopper pas trop serré dans de l'alu, des linges ou ce qui vous amuse, et cuire 30 min. à la vapeur. Ouvrir les papillotes pour laisser refroidir, utiliser tout de suite ou stocker au frais dans une boite hermétique. Se congèle aussi très bien, à condition de doubler les emballages pour éviter cet horrible goût de freezer que tout le monde connaît bien.
As-tu essayé la cuisson au four? Ça donne une texture fort différente, mais intéressante. J'utilise la cuisson à la vapeur ou au four généralement. J'utilise la cuisson dans le bouillon dans le cas de petits morceaux.
RépondreSupprimerAh oui ? Tu le fais cuire comment, au four ? Aussi en papillote ? Pour Noël, j'ai l'intention de faire ça : http://www.yourveganmom.com/your_vegan_mom/2011/11/dudes-that-was-an-epic-potluck-a-potluck-for-the-ages-there-was-homemade-sweet-potato-gnocchi-and-tamales-and-jerk-tofu-a.html
RépondreSupprimerOui, en papillote.
RépondreSupprimerOk ! J'essaierai :)
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