Guimauves = Vegan Marshmallow

Mesdames et messieurs mes lecteurs, j’ai l’honneur (et la joie) de vous annoncer que mes guimauves végétaliennes sont au point, et à la portée d’à peu près tout le monde. Je ne sais pas ce que ça vous fait, mais moi, comment dire, je suis plutôt hyper contente.

Je les ai juste ratées une fois avant de les réussir, mais le ratage était quand même tellement bon que je l’ai recyclé dans un petit dessert pas triste que je vous présenterai dans un futur proche.

Comme matériel « technique », il vous faut absolument une balance précise (au gramme près), un batteur électrique, de la gomme xanthane, du substitut d'oeuf de la marque Orgran, et de l’agar-agar en poudre, trois produits que l’on trouve très facilement sur plusieurs sites français, et dans certains magasins (pour les parisiens, j’ai acheté ma gomme xanthane chez G. Detou, et le pot va bien me durer 10 ans, à moins que je me lance dans le commerce des guimauves…). Le substitut d’œuf est en vente chez Un Monde Vegan, et j'ai fait au printemps un post sur l'agar-agar. Et si vous en avez un, un thermomètre à sucre, mais ça n'a rien d'indispensable.

J'ai pas encore essayé de voir si ça fond dans le chocolat chaud (à priori non, vu que l'agar-agar, contrairement à la gélatine, est stable une fois gélifié), mais ça fond en tout cas très bien dans la bouche.

(pour une vingtaine de guimauves)

20 g  de substitut d'oeuf en poudre Orgran
2 g de gomme xanthane
6 cl d'eau
2 cl d'eau de fleur d'oranger
25 g de sucre glace
colorant rose (ou d'une autre couleur)

3 g d'agar-agar en poudre (surtout pas en paillettes)
120 g de sucre blanc (si vous utilisez du roux ou du blond, vos guimauves vont être un peu beiges, après c'est comme vous voulez)
6 cl d'eau
1/2 c. à café d'extrait de vanille

(vous pouvez bien sûr les aromatiser avec autre chose, mais là, c'est le vrai arôme « guimauve »)

sucre glace + Maïzena pour l'enrobage

Préparer un moule carré  ou rectangulaire (si carré, environ 15 x 15 cm) avec du papier cuisson. Couper deux bandes de papier de la largeur du moule, huiler (très important) avec une huile végétale neutre et une feuille de papier absorbant, et diposer les bandes en croix de façon à chemiser le moule.

Mettre le substitut d'oeuf dans un récipient profond, ajouter la gomme xanthane et mélanger à la fourchette. Ajouter les 6 cl d'eau et l'eau de fleur d'oranger et mélanger vigoureusement. La texture sera grumeleuse, mais ça n'a pas d'importance. Battre environ 8 minutes au batteur électrique, jusqu'à ce que le mélange ait doublé de volume et se soit transformé en une mousse bien ferme.

Ajouter le sucre glace et continuer à battre environ une minute. A ce stade, attention, la texture devient franchement vicieuse, et va essayer de remonter le long des pales. Ne pas, je répète, ne pas la laisser faire, sinon elle va rentrer à l'intérieur, et là, eh ben, adieu les guimauves, et vous pourrez aller vous racheter un batteur.

Je pense qu'en ne mettant que la pointe des pales dans le mélange, on doit pouvoir éviter ça. A voir. Edit : à ce stade, baisser la vitesse du batteur, et monter et descendre les pales en permanence, ça permet de contrôler la situation et de faire constamment redescendre la masse qui essaye de monter le long des pales.

D'autre part, le fait d'utiliser un robot pâtissier à la place d'un petit batteur manuel doit certainement beaucoup faciliter les choses et permettre d'éviter ce genre de problème. 

Ajouter le colorant. Quelle que soit la forme que vous utilisez, liquide ou poudre, allez-y vraiment doucement, je me suis fait avoir lors de ma première tentative. L'idée étant d'obtenir une couleur pastel...

Ben oui, c'était marqué concentré, mais je pensais pas que c'était à ce point-là. Donc, ne faites pas comme moi.

Dans une petite casserole, mettre le sucre en poudre et l'agar-agar. Ajouter les 6 cl d'eau et bien mélanger pour dissoudre l'agar-agar. Eviter de laisser des grumeaux. Faire chauffer en mélangeant de temps en temps, vu que l'agar-agar a tendance à se déposer au fond de la casserole. Une fois à ébullition, soit vous avez un thermomètre à sucre et vous attendez (toujours en remuant) que le sirop ait atteint 110 °C. Soit vous n'en avez pas, et vous laissez bouillir 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que ça commence à épaissir, comme ça.

Ôtez du feu, ajoutez la vanille et versez tout de suite en filet sur le mélange substitut d'oeuf - gomme xanthane tout en continuant à battre au batteur électrique. Vous pouvez arrêter dès que tout le sirop est incorporé, d'autant que la texture est maintenant assez coriace, et que le batteur comme à sérieusement fatiguer (surtout si il est rempli de guimauve, hé hé...).

Transférez immédiatement (j'insiste) le mélange obtenu dans le moule chemisé avec une spatule en caoutchouc. Ca va vous donner une masse informe qu'il faudra étaler le mieux possible dans le moule.

Rabattre les côtés du papier huilé sur le dessus, et poser éventuellement un truc plat et lourd de la taille du moule pour égaliser la surface de la guimauve.

Laisser refroidir au minimum une heure, ou plus. Sortir la guimaume du plat dans son papier, ouvrir le dessus du paquet, vous allez obtenir un pain de guimauve assez vilain (ou nettement plus joli si vous avez bien lissé le dessus avant refroidissement).

Huiler la lame d'un petit couteau bien tranchant, et couper des cubes de guimauve en éliminant les bords inégaux (autant vous dire que je fais une légère overdose...). Passer un papier absorbant huilé sur la lame entre chaque tranche.

Mettre une feuille de papier cuisson huilé sur une grande assiette. Déposer les cubes de guimauve dessus, en les espaçant d'1 cm environ.

Préchauffer le four à 80 °C. Je suis désolée, j'imagine que tous les fours ne peuvent pas être réglés à 80 °C. J'ai essayé en réglant à 100 °C (le minimum de mon ancien four), et ça n'a pas bien marché. Le but est de sécher les guimauves, pas de les cuire. J'essaye actuellement de voir ce que ça donne en les laissant sécher à l'air libre un jour ou deux, je modifierai éventuellement ce post selon le résultat.

Edit : bonne nouvelle ! Après séchage à l'air libre pendant 24h, j'ai obtenu quasiment le même résultat qu'en les séchant au four. Petit bémol par contre : je vis dans un endroit où l'air est sec, et je ne suis pas du tout sûre que ça donnerait la même chose dans une région humide.

Bon, au pire, vous n'aurez plus qu'à manger tout rapidement, ça devrait pas être trop dûr. La phase de séchage ne change pas le goût, mais donne aux guimauves une texture sèche et facilement manipulable (comme les chamallows dans leur paquet), ce qui permet de les stocker, ou de les emballer dans des sachets sans qu'elles se collent toutes les unes aux autres.

Mettre l'assiette dans le four, et laisser 30 minutes à 80 °C.

Sortir les guimauves, laisser refroidir, puis faire dans un bol un mélange 1/3 Maïzena, 2/3 sucre glace, plonger chaque guimauve dans le mélange (bien les tourner dans le bol pour qu'elles soient recouvertes de tous les côté), la sortir et la faire sauter dans une petite passoire pour enlever le surplus de poudre (vous pouvez y aller, c'est solide à ce stade).

Ranger dans une boîte métallique, ou faire des jolis petits sacs en cellophane pour offrir.


[Vegan Marshmallow recipe]