17 avril 2012

L'agar-agar

L'agar-agar (oui, ça fait un peu idiot de répéter deux fois la même chose ; les Anglais, qui font souvent plus simple, disent juste "agar") est un gélifiant 100 % végétal, contrairement à la gélatine, fabriquée en faisant bouillir peaux, tendons et cartilages animaux, et présente, je me permets de le rappeler, dans une variété de produits apparemment végétariens, tels que la plupart des bonbons, certaines glaces et desserts, les gâteaux pâtissiers type mousses de fruits, et beaucoup de produits allégés pour "simuler la sensation de gras en bouche" (argh !) et "créer du volume" (dixit Wikipédia).

L'agar-agar, donc, provient d'une algue, mais n'en absolument pas le goût, à part peut-être en le mangeant à la petite cuillère, mais je déconseille fortement. Par rapport à la gélatine animale, il a un avantage (mis à part le plus évident), c'est qu'une fois pris en gelée, il peut-être chauffé sans se dissoudre, d'où un intérêt grandissant de la part de chefs qui se fichent autrement totalement de savoir si leur gélifiant provient ou pas de déchets d'abattoir.

Il est aussi censé aider à perdre du poids, vu qu'il n'est pas pas absorbé par l'organisme et fournit donc pas de calories mais remplit l'estomac et coupe la sensation de faim.

Son utilisation est simple, une fois qu'on a compris le principe : diluer la poudre dans un peu de liquide avant de l'ajouter au liquide principal pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition pendant quelques minutes, puis verser dans un ou des récipients et laisser refroidir. Permet de préparer flans, crèmes, gelées, panna cotta, mousses, verrines, tartes, terrines salées ou sucrées, pâtes de fruits... Attention aux fruits acides comme le citron ou l'ananas, qui peuvent parfois empêcher la gélification. C'est bien aussi d'avoir sous la main une balance précise, vu que les quantités dans les recettes sont souvent 1 gramme, 2 grammes...

Les prix peuvent varier d'environ 65 € le kilo à plus de 250 € ! On trouve la marque Protal au rayon bio de certains supermarchés (Leclerc entre autres), en contenant de 100 g et à moins de 10 € (vendu en plus gros contenants sur leur site). Essayer aussi les magasins asiatiques qui en vendent parfois. Egalement quelques marques au prix intéressant en vente sur Internet, comme Porto Muinos.

Eviter de l'acheter en magasin bio, très cher pour de très petites quantités. On en trouve aussi depuis peu dans les rayons pâtisserie des supermarchés, marque Vahiné, au prix, qui dit mieux, de 350 € le kilo !

L'agar-agar se conserve plus ou moins indéfiniment, alors n'hésitez vraiment pas à l'acheter en gros conteneur. Evitez par contre de l'acheter en paillettes, qui nécessiteront un temps de trempage et d'ébullition assez longs pour dissoudre les dites paillettes.



6 commentaires:

  1. Merci beaucoup pour ces détails ! Moi qui en cherchais partout sans vraiment savoir de quoi il s'agissait, à présent je sais où chercher !

    A moi les cheese cakes !! =]

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  2. Ah, c'est bien, je me demandais si ces infos pouvaient intéresser quelqu'un ou si je radotais... Tu verras, une fois qu'on commence, c'est comme un nouveau jouet :)

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  3. C'est parfaitement ça ! Ca a été une libération pour moi ! Encore merci !
    Au passage, il y a aussi la poudre (je crois) impériale, introuvable par chez moi (campagne Suisse), qui me bloque dans plusieurs recettes que je voudrai essayer. Ca m'a l'air d'être une marque, hein ? Si on pouvait me donner une description de ce que c'est, je pourrai peut-être trouver un équivalent.

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    1. Ah, alors la poudre Impériale, c'est vraiment tout bête, c'est un mélange de fécule de maïs (Maïzena), d'arôme vanille et de colorant jaune. C'est tout. Equivalent à la poudre custard Bird's qu'un trouve dans les épiceries anglaises.

      En bref, tu mélange de la Maïzena et de la vanille (le colorant jaune ne me paraît pas franchement essentiel), et tu as ta poudre Impérial maison.

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    2. Roh ! Trop bien ! Merci !!!

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  4. il y a longtemps que j'en cherchais a prix interressant !! merci

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